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2021/04
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[ご案内] 明日香村自然栽培米ご入用の方ヘ
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大阪のお客様向けのご案内になります。
前川さんの自然栽培米、新米の購入は今期最後になりそうです。
ご入用の方は品種(アサヒorヒノヒカリ)と、キロ数とをご連絡くださいませ。
メール:savoureuxnote@gmail.com

さぶるーの米粉は、明日香村の前川さんの自然栽培米を、製粉所に持ち込んで挽いてもらっているオリジナル米粉です。
この自然栽培米は、安心安全だけでなくてめちゃくちゃ旨いので、新森時代に玄米での販売もおこなっていました。
収量があまり多くないため、コンスタントに頼んで下さっていた方にだけ継続してご案内していたのですが、昨秋の新米がまだあるとお聞きしたので、急遽ご入用の方を募集します。
外側のヌカ部分の旨味が濃いため、玄米食の方向けの味だと思います。
普段のごはんは、玄米または酵素玄米、一分づきという方や、雑穀を好む方には、大好評のお米で、もう他のお米に変えられないと皆様仰います。
(精米をご希望の場合は、近くの精米所でさぶるーが精米してお持ちします。2分つきくらいまでがおすすめです。玄米より歩減りします)

大阪への配達日時などの詳細はメールでご案内いたします。
また、お申し込み順、無くなり次第締め切りとなります。
どうぞ宜しくお願いいたします。


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夢二香房さんの出張コーヒーレッスン
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なんちゃってカフェでお出しする用に、夢二香房さんのコーヒーを仕入れてたのですが、「中々美味しく淹れられない!!」とご相談していたら、今日、奈良市から遠路はるばる出張レッスンに来てくださいました。
(夢二さん、連写したのに半目の写真しかなくて申し訳ないです・・・)

夢二さんのお店で飲んだ衝撃的に美味しいコーヒーを思っていたので、「全然違う、マズイ~!」と納得いかずに、数日に渡ってあれやこれやとLINEで相談に乗ってもらっていたのですが、色々とやり方を変えても美味しくならなかったんです。

あ、先に重要なポイントを説明しておきますと、、、
よくあるそれなりのコーヒーと、夢二さんのコーヒーの違いは、豆自体が極上であるのはもちろん、ハンドピックで雑味やえぐ味の原因になる悪い豆を全て取り除いているため、「熱湯」で、しかも「最後まで旨味を全部出し切って」淹れるのが一番美味しいそうなんです。

一般的には、お湯は「90度くらい」とか「沸かして少し置いてから」とか言いますし、ちょっと多めのお湯を注いで、「浮いてくる泡やアクなどが入らないように、最後まで落とさずに残りは捨てる」というのが多いと思います。
コーヒーを常飲する習慣がない私も、たまに飲む時にはそんな感じで淹れていました。

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ちなみに、夢二さんのお店ではこの金属フィルターを使っていて、
「さぶるーさん、これで飲んだのと同じ味になると思ってたら、そりゃ無理よ~」と言われてしまいました。
「いやいや、そこまで最高に旨くなくても、せっかくの美味しい豆の旨味が全然出てないんですよ!」
ということで、何が違うか、どう改善すべきか、などなど手取り足取りのご指導開始。


美味しいコーヒーの淹れ方を見に(飲みに!?)、シャチョー(大家奥さん)とセンム(センセイ友人)と、仕事の合間のセンセイ(大家旦那さん)まで集まってくださり、プロの極意をお伺いしました。
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実際に見に来ていただくと、聞いていたのと何がどう違うかがよく分かって、大ナットク!
大きな原因となっていたのは、ミルの違いだったようです。

ミルを分解してみて、
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ミルの刃の違いの説明をしていただき、
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お手入れの話までもアドバイスいただき
(結構お手入れがいるめんどくさいタイプのミルだそうな・・・)

豆の挽き具合を確認して(↓これよりもう少し粗いくらいが良いそうです)
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カップに対しての粉量とお湯量を決めて、
お湯の注ぎ方を確認して、
(↓夢二さんの動画引用させていただきました)


色んな豆で味の違いを確かめ、
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何杯もコーヒーを飲んで、コーヒーの奥深さを学びました。

「コーヒーは生き物だから、毎日味が違うし安定はしない」とのお話で、夢二さんご夫妻でも、お二方で味が違うということでしたが、
「美味しいところでブレがある分には納得できるけど、美味しくないところでブレててもあきませんわ~~」
などなど、味の波や、味覚の違いや、食の話をあれやこれやお話してて、最後に行き着いたのが「まぁ愛情の違いですねぇ~」とお茶目に仰る夢二さん。
そこを大事にしている私としては、更に大ナットクでした(笑)

ちょうど同じ頃に、区長さんご一行様がお茶しにいらっしゃったので、夢二さんに淹れていただいたコーヒーをお出ししました。
区長さんは昨日も寄ってくださったのですが、「昨日より美味しかった」と仰ってました(そりゃそうだ・・・スミマセン・・・)


これまで、体質的に得意ではないのもあって、コーヒーは外食した時くらいしか飲まなかったのですが(普段はハーブティや薬膳茶)、もう2週間ほど毎日飲んでいたので随分コーヒー耐性が出来たようです。
明日から、今日学んだノウハウをしっかり生かして、激旨コーヒーを目指して頑張ります!

「コーヒーにめっちゃうるさいのよワタクシ」という方は、是非一度、夢二香房さんのお店で飲んでみてくださいね。
通販もされてますが、私みたいにヘタクソだと、夢二さんのコーヒーの本当の美味しさを出すには難しいと思います^^


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今年も甘夏収穫に行ってきました


昨年に引き続き、お正月明け早々から、明日香のお米農家の前川さんのところで、自然栽培の甘夏&晩白柚(ばんぺいゆ。写真のデカイ黄色い方)を収穫させていただきました。
今年は子どもちゃん2人含む総勢7名で押しかけ、ワイワイ&てんやわんや、大騒ぎの楽しい収穫になりました。
前川さんにはお世話になりっぱなしですが、今年ものっけからお騒がせしてしまいました。

せっかくメンバーが大阪から来てくれたので、収穫に行く前にちょろっと近所のお寺でプチ初詣。

お寺の中でも大はしゃぎの子どもたちは、収穫まで体力持つんかいな・・・という勢いでした。

収穫途中での写真なのでちょっとスカっとしていますが、木に目一杯たわわに実っていました。
今年は少し小さめサイズだそうです。

7人で代わる代わる収穫したら、あっという間に殆どを採ってしまいました。

収穫した甘夏をえっこら運んで(いる気分の子ども)


その後は、自然栽培の田んぼを見ながら、栽培方法の違いや、農薬や肥料について教えていただきました。

自然栽培といっても、色々な農法があって、次の田植えまでにどういう状態に土をしておくのか、全く違うのが興味深かったです。
更に、日本では殆ど知られていない肥料の危険性の話も教えていただきました。
農産物に含まれる窒素の話。
これには、みんな「エーーそうなのー!?」と驚いていました。

私自身は、一口に有機栽培といっても安全ではないというのは、素材を調べ始めた頃からいくつかの記事で目にしてたんです。
でも、規定内で農薬を使うことが出来るとか、有機肥料の残留放射能も高いとか、そういう程度の認識で、肥料の窒素についてはあまり認識できていませんでした。
そういえば「肥毒」という言葉も何度か聴いたことがあったんですが、あまり理解できていなかったんですよね。
肥料がそんなにコワイんだという話を知った、下記の記事を思い出しました。
http://gendai.ismedia.jp/articles/-/50668

前川さんによると、一番怖いのは、家庭菜園の農産物だと仰っていました。
農家の場合は、規定内の農薬と肥料を守って栽培するが、家庭菜園では知らずに肥料をやり過ぎるため、窒素の量がかなり多いんだとか。
これは農薬よりずっと身体には危険なんだそうです。


大人達がフムフム学ぶ傍ら、子どもはそんな話はツユ知らずで田んぼを駆け回る。。。


帰る前、最後まで田んぼと戯れる。。。


とっても楽しい一日でした。
この時収穫した甘夏は、2~3ヶ月追熟して、自家製の甘夏ピールと、甘夏コンポートになってお菓子に変身します。
初めての晩白柚も、同じく皮と実を加工してお菓子にしてみます。
どうぞお楽しみに♪



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謹賀新年


明けましておめでとうございます!

寒いお正月、皆様いかがお過ごしでしょうか?
今年は戌年ということで、写真は我が家のおじいちゃん犬。初登場です。
もうそろそろ15歳の高齢で、寝ていることが多くなりましたが、今年も我が家の癒し担当でがんばってもらいたいです。


ご存知の通り、ワタクシは昨年秋に住居を明日香村に移し、現在大阪の店舗に月数回通って臨時営業を続けております。
「今年は店舗も移転したい!どうかどうか、良い場所が見付かりますように!」
・・・と、すぐ近くの聖徳太子生誕の地とされる橘寺へお参りに行きました(・・・他力本願)


行ってみて初めて知ったのですが、橘に縁があるという言い伝えから、お菓子の神様「田道間守」も祀られているんだそうです。
なんだかご縁を感じるこのお寺、引いたおみくじが更にドンピシャというか、来るべくして来たねこの番号!というものでした。


身近に農家さんを感じるようになった最近、食べ物を作るパティシエという仕事は、素晴らしい命を育んだ生産者さんからバトンを受け取って、また更に命を紡いでいく仕事なんだな、なんて考えたりしていたので、妙に響く内容でした。

なんだか分からない使命感に燃えつつ、今年も美味しいお菓子を沢山作るぞ!と心に誓った新年でした。

本年もどうぞ宜しくお願い致します!



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粉砕機メーカー視察

昨日、とあるご縁から、大阪八尾市の粉砕機メーカー 西村機械製作所さんへ視察に伺いました。

さぶるーでは、一般的に流通する製菓材料には、美味しさに納得できないだけではなく、安全性の疑問があるので、美味しくて安全かつ導入できるコストなら、作れるものはなるべく素材から作る、というスタンスでこれまでもやってきました。
明日香での新店舗に向け、更なる素材オタク道研鑽の第一歩として、少し前から粉砕機の導入を検討していたんです。
ところが、色々調べていくと、一番取り入れたかった自家粉砕米粉は、小規模店舗で導入できるレベルの小型粉砕機では、洋菓子に使える上質な粉が得られないという答えに行き着きました。
そして、お米の粉砕を受託してくれる製粉会社が数件あることもわかり、米粉はそこにお願いするのが良いかなと考えました。

今回、明日香のお米農家の前川さんから紹介していただいたご縁が繋がり繋がって、その粉砕機を製造しているメーカーさんに辿り着いたという、何ともありがたい話でした。
米粉に関してかなり詳細に書かれている西村機械製作所さんは、世界的にも米粉粉砕のパイオニア的存在なんだそうです。


米粉の基本的な話から、粉砕方式の違い、品種や精米状態での違いなど、参考になるお話の数々と、洋菓子で活かすための課題などもわかり、とても勉強になりました。
トップの写真は、ケーキ用にも向く粉ができる、湿式の気流粉砕機です。
粉砕機もそれなりの大きさですが、粉砕後に乾燥させるには、奥のパイプだらけの更にデカイ機械が必要だそうです。
洋菓子に向くレベルの米粉にするには、ここまでの機械が必要なんですね。
安易に卓上粉砕機でやってみようと考えていた私は浅はかでした。。。


こちらは、乾式の粉砕機

いくつかのメーカーが卓上型として小規模店舗向けに販売しているのも、乾式の粉砕機なのですが、細かい粉に出来ても、でんぷんの損傷が激しくて、気泡の必要なスポンジ系のお菓子には向かない粉になるそうです。


こちらは、湿式の胴搗き粉砕機

和菓子に利用される米粉を作る機械で、石臼と杵の原理だそうです。
オートメーション化されたとはいえ、昔ながらの製法というのがすごいですね。


製粉に関する技術的な詳しい話から、実際の機械の見学まで、米粉の理解がとても深まった一日でした。
さぶるーでは、お米シフォンやお米ロールくらいしか、活躍していなかった米粉ですが、前川さんの旨い自然栽培米で作った米粉が出来たら、あれもこれも、お米で作ってみたい~!と妄想が膨らみます。


最後になりましたが、ご縁を繋いでくださった、上田かおりさん、谷町空庭の山内さん、同席させて頂いた八釣山の山尾さん、ありがとうございました!




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プロフィール

さぶるー

Author:さぶるー


菓子工房さぶるー は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【カフェ 自然菓子茶房さぶるー】*不定期営業*
 奈良県宇陀市大宇陀小附960
 tel:050-3632-0126
 
 大阪出張販売、オンラインショップ、については、随時ブログでご案内いたします

mail
savoureuxnote@gmail.com

website
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★営業の方へお願い★
製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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