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2018/02
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今年も甘夏収穫に行ってきました


昨年に引き続き、お正月明け早々から、明日香のお米農家の前川さんのところで、自然栽培の甘夏&晩白柚(ばんぺいゆ。写真のデカイ黄色い方)を収穫させていただきました。
今年は子どもちゃん2人含む総勢7名で押しかけ、ワイワイ&てんやわんや、大騒ぎの楽しい収穫になりました。
前川さんにはお世話になりっぱなしですが、今年ものっけからお騒がせしてしまいました。

せっかくメンバーが大阪から来てくれたので、収穫に行く前にちょろっと近所のお寺でプチ初詣。

お寺の中でも大はしゃぎの子どもたちは、収穫まで体力持つんかいな・・・という勢いでした。

収穫途中での写真なのでちょっとスカっとしていますが、木に目一杯たわわに実っていました。
今年は少し小さめサイズだそうです。

7人で代わる代わる収穫したら、あっという間に殆どを採ってしまいました。

収穫した甘夏をえっこら運んで(いる気分の子ども)


その後は、自然栽培の田んぼを見ながら、栽培方法の違いや、農薬や肥料について教えていただきました。

自然栽培といっても、色々な農法があって、次の田植えまでにどういう状態に土をしておくのか、全く違うのが興味深かったです。
更に、日本では殆ど知られていない肥料の危険性の話も教えていただきました。
農産物に含まれる窒素の話。
これには、みんな「エーーそうなのー!?」と驚いていました。

私自身は、一口に有機栽培といっても安全ではないというのは、素材を調べ始めた頃からいくつかの記事で目にしてたんです。
でも、規定内で農薬を使うことが出来るとか、有機肥料の残留放射能も高いとか、そういう程度の認識で、肥料の窒素についてはあまり認識できていませんでした。
そういえば「肥毒」という言葉も何度か聴いたことがあったんですが、あまり理解できていなかったんですよね。
肥料がそんなにコワイんだという話を知った、下記の記事を思い出しました。
http://gendai.ismedia.jp/articles/-/50668

前川さんによると、一番怖いのは、家庭菜園の農産物だと仰っていました。
農家の場合は、規定内の農薬と肥料を守って栽培するが、家庭菜園では知らずに肥料をやり過ぎるため、窒素の量がかなり多いんだとか。
これは農薬よりずっと身体には危険なんだそうです。


大人達がフムフム学ぶ傍ら、子どもはそんな話はツユ知らずで田んぼを駆け回る。。。


帰る前、最後まで田んぼと戯れる。。。


とっても楽しい一日でした。
この時収穫した甘夏は、2~3ヶ月追熟して、自家製の甘夏ピールと、甘夏コンポートになってお菓子に変身します。
初めての晩白柚も、同じく皮と実を加工してお菓子にしてみます。
どうぞお楽しみに♪

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謹賀新年


明けましておめでとうございます!

寒いお正月、皆様いかがお過ごしでしょうか?
今年は戌年ということで、写真は我が家のおじいちゃん犬。初登場です。
もうそろそろ15歳の高齢で、寝ていることが多くなりましたが、今年も我が家の癒し担当でがんばってもらいたいです。


ご存知の通り、ワタクシは昨年秋に住居を明日香村に移し、現在大阪の店舗に月数回通って臨時営業を続けております。
「今年は店舗も移転したい!どうかどうか、良い場所が見付かりますように!」
・・・と、すぐ近くの聖徳太子生誕の地とされる橘寺へお参りに行きました(・・・他力本願)


行ってみて初めて知ったのですが、橘に縁があるという言い伝えから、お菓子の神様「田道間守」も祀られているんだそうです。
なんだかご縁を感じるこのお寺、引いたおみくじが更にドンピシャというか、来るべくして来たねこの番号!というものでした。


身近に農家さんを感じるようになった最近、食べ物を作るパティシエという仕事は、素晴らしい命を育んだ生産者さんからバトンを受け取って、また更に命を紡いでいく仕事なんだな、なんて考えたりしていたので、妙に響く内容でした。

なんだか分からない使命感に燃えつつ、今年も美味しいお菓子を沢山作るぞ!と心に誓った新年でした。

本年もどうぞ宜しくお願い致します!

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粉砕機メーカー視察

昨日、とあるご縁から、大阪八尾市の粉砕機メーカー 西村機械製作所さんへ視察に伺いました。

さぶるーでは、一般的に流通する製菓材料には、美味しさに納得できないだけではなく、安全性の疑問があるので、美味しくて安全かつ導入できるコストなら、作れるものはなるべく素材から作る、というスタンスでこれまでもやってきました。
明日香での新店舗に向け、更なる素材オタク道研鑽の第一歩として、少し前から粉砕機の導入を検討していたんです。
ところが、色々調べていくと、一番取り入れたかった自家粉砕米粉は、小規模店舗で導入できるレベルの小型粉砕機では、洋菓子に使える上質な粉が得られないという答えに行き着きました。
そして、お米の粉砕を受託してくれる製粉会社が数件あることもわかり、米粉はそこにお願いするのが良いかなと考えました。

今回、明日香のお米農家の前川さんから紹介していただいたご縁が繋がり繋がって、その粉砕機を製造しているメーカーさんに辿り着いたという、何ともありがたい話でした。
米粉に関してかなり詳細に書かれている西村機械製作所さんは、世界的にも米粉粉砕のパイオニア的存在なんだそうです。


米粉の基本的な話から、粉砕方式の違い、品種や精米状態での違いなど、参考になるお話の数々と、洋菓子で活かすための課題などもわかり、とても勉強になりました。
トップの写真は、ケーキ用にも向く粉ができる、湿式の気流粉砕機です。
粉砕機もそれなりの大きさですが、粉砕後に乾燥させるには、奥のパイプだらけの更にデカイ機械が必要だそうです。
洋菓子に向くレベルの米粉にするには、ここまでの機械が必要なんですね。
安易に卓上粉砕機でやってみようと考えていた私は浅はかでした。。。


こちらは、乾式の粉砕機

いくつかのメーカーが卓上型として小規模店舗向けに販売しているのも、乾式の粉砕機なのですが、細かい粉に出来ても、でんぷんの損傷が激しくて、気泡の必要なスポンジ系のお菓子には向かない粉になるそうです。


こちらは、湿式の胴搗き粉砕機

和菓子に利用される米粉を作る機械で、石臼と杵の原理だそうです。
オートメーション化されたとはいえ、昔ながらの製法というのがすごいですね。


製粉に関する技術的な詳しい話から、実際の機械の見学まで、米粉の理解がとても深まった一日でした。
さぶるーでは、お米シフォンやお米ロールくらいしか、活躍していなかった米粉ですが、前川さんの旨い自然栽培米で作った米粉が出来たら、あれもこれも、お米で作ってみたい~!と妄想が膨らみます。


最後になりましたが、ご縁を繋いでくださった、上田かおりさん、谷町空庭の山内さん、同席させて頂いた八釣山の山尾さん、ありがとうございました!


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菓子屋の幸福論!?

今日のご予約販売にお越しくださった皆様ありがとうございました!
昨日のブログを見て応援買いに来てくださった方々のおかげで、追加製造分も無事に完売となりました。
予約が埋まらずにクレームチャイがひとつ残っていたのは、毎日お越しくださる方がチャイプリン好きなので、買ってください~と押し売り(笑)
それでも、まだ残っていると思っていなかったようで「いやぁ、嬉しい♪」と喜んで下さってよかったです。

さぶるーでは、毎日沢山のお客様とやり取りの中で、ちょこっと話して行かれる方が多くて、来られる度に距離が近くなって、お店としてではなく、人と人としての繋がりが出来てきて、お客様がとても身近に感じるようになっています。
お店のある新森は、場所柄も人通りが多いわけでもなく、スイーツニーズが高い地域でもなく、お客様の数は決して多い店じゃないのですが、リピート率というか、通ってくださる方の割合が高いのが特徴なのだろうな、と思っています。

経営状態が云々というのは置いといて、この状態のお店って、私にとっては理想的なんです。
「○○さんは絶対これ好きだわ」とか、「○○さんだとこの旨味が伝わるだろうなぁ」とか、「○○さんならこれ買い込みしそう~」とか、そんな事を考えながら作っています。
そして、商品の値段はうる覚えなのに(品数が多いから、という言訳をしますが^^)、今は通ってくださる方々の好みや苦手なものはバッチリ抑えています。

イベント出店していた時は、見ず知らずの方々に、その人の好みも良く分からず、とりあえず売れれば良し、といった感じでしたが、今は顔が見える相手に、美味しさが伝わる相手に、お菓子に込めた想いもまるっと味わって頂いて、次にいらした時に評価を返して下さるので、とても作り甲斐があります。
お客様との繋がりから、自分がこうやって成長させてもらうなんて、お店を始めた頃には予想もしていませんでした。
日々頂く様々な評価やご感想から、改良などを加えて少しずつお菓子も成長してきたと思います。

「お菓子を作って美味しいと言ってもらうことが何より幸せ」な者にすると、こんな幸せなことはないですよね。

長年のOL時代には、お金を稼いで、それで余暇を楽しむ事が幸せな気がしていましたが、余暇が終わればまた日々のツマラナイ仕事でお金の為だけに働く日々に疑問も持っていました。
責任を人になすりつけ、無駄な長話の会議に、人間的にどうかと思う上層部のバカな決定がまかり通って、すぐ横の同僚とも「チーム」という名の連帯責任組に纏められ、おかしいと思う事をおかしいと言えない、今のニッポンの会社の仕組み。。。
大手企業の派遣で長らく働いていたから感じていたのかもしれませんが、外に出て分かったのは、会社というバカバカしい組織の中で、日々の幸せを見つけるのはすごく困難だと言う事。
OL時代の10分の一の収入になった今、その頃より幸せを10倍以上感じるのは、まさに幸福感は収入と比例しないんだな、と身を持って感じています。

そうは言っても、お菓子は「お金」という対価を頂いて売るもので、お金が必要無いわけでもないし、経営もきちんと考えないと、次のお店にも繋げていけないし、とは思っています。
ただ、多くの人が「もっと幸せになりたい」と思っているのに、「自分の本当に感じる幸せが何か?」をないがしろにして、「ひとまずお金があれば幸せ」と考えているんじゃないかと思うんです。
なので、もしそんな考えの周囲から、私にとっての「お菓子を作る」という幸せをないがしろにされて、経営上手なお店になるようにあれこれ言われたとしても、一切聞きませんよ(←強気過ぎ 笑)

なんで、こんな話を書くかと言うと、先日久しぶりに寄ってくれた、とあるイタリアンバルをやっている友人が店主の彼とモメタという話からなんです。
友人は、元お客さんから彼女になって、経営状態のよくないお店をなんとかしたいとOLをしながらお店を手伝って、身を粉にして働いているのですが、経営力の無い彼にヤキモキしてるというんです。
このお店、心斎橋にあるんですが、周りのお店はバンバン潰れている中で、ビルの上でも長年続いていて、美味しい料理と旨いワインを出す雰囲気の良いお店で、ファンがバイトとして手伝ってくれることもあると言うんですよ。
どっかのお店と似てますよね。。。
「このお店に頑張って欲しい」「このお店が好き」と通ってくる客に、料理が好きで「美味しい」と言ってもらえることに幸せを感じる店主。
客も店も、めっちゃ幸せじゃないか、と思うんですよ。
心からお店を応援するからこそ、何とかしたいと彼女は頑張っちゃう訳ですが、それでギスギスしてしまったようで「その人が何で幸せを感じるか?」を一番に考えたらどうか、と話したら、なんだかスッキリして帰っていかれました。

世の中の基準が、あまりにもお金中心の今、「ビットコイン」ならぬ「幸せコイン」みたいな仮想通貨を作って、幸せな人ほど幸せコインいっぱいの「幸せ持ち」になれると良いなと思いませんか?
この基準が出来たら私は超幸せ持ちでウハウハだわ~なんて、妄想してしまいます。
実際に、モノが飽和状態になった今の日本の価値観は、少しずつこちら側にシフトしているんじゃないかとも感じています。
私は、何を大事にして、何のために生きていくか、ちゃんと「生き方」に向き合っていきたいと思っています。
そして、次のお店ではこの考えを中心に据えて、新たな一歩を踏み出したいと考えています。

長い「菓子屋の幸福論」、最後まで読んでくださってありがとうございました!


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インドカレー講座♪



今日は、仕込みの合間をぬって、シュローカさんのインドカレー講座に参加してきました。
晩の部は、さぶるー関係の方の割合が高くて、テンション上がりました♪
ご一緒してくださった方々、ありがとうございました。

インドカレーは初めて作りましたが、スパイスの奥の深さがとても勉強になりました。
ホールスパイスとパウダースパイスの使い分けや、タイミング、どれ位火を通すか、などなど、初心者向け講座とは言え、とても手の込んだ本格的なレッスンでした。
参加された皆さんも、終始「ふーん、へぇ~」と頷きながら、写真や動画を取りながらしっかりメモしておられました。

2種類のカレーと、インド風野菜炒めと、ヨーグルトサラダの、全4品を一から手作りしたので、結構な時間がかかりました。
レッスン後に、試食と美味しいチャイをいただき、少々の歓談タイムを過ごし、終わってみたらみっちり3時間。
かなり充実したレッスン内容で、既に第二弾のリクエストの声が上がっていました。
オチャメなインド人シェフは、「2回目は何作ろうかなぁ~」なんて乗り気♪

私は仕込みに終われてバタバタしていたため、少し遅れて参加したのですが、とても楽しくて充実したレッスンで、忙しい中でも参加してよかったなぁと思いました。
ご一緒してくださった皆様、いかがでしたか?
また、「すごく参加したいけど日が合わない~~!」という方が何人かいらっしゃいましたが、次回の開催が決まったら、またお知らせしますね。

以上、甘いもん屋から、辛いもんレッスンのレポートでした!


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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


mail
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website
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★営業の方へお願い★
製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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