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2017/06
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W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)に行ってきました


最近ウワサの、本町に出来たパティスリー「W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)」に行ってきました!
まだオープンして1ヶ月半ほどで、既にあちらこちらで話題に上っているようです。
天満橋のアシッドラシーヌを彷彿させる勢いぶりですね~。

店内は広くて、ゆったり見れてとても落ち着きます。イートインが出来るのも嬉しいです。
生菓子以外にも、焼き菓子の種類も豊富で、ブリオシュなどのパンや、ショコラ専用のショーケースもありました。
店員さんはまだ慣れていない部分も多いようで、お菓子の質問は逐一厨房に聞きに行っておられました。いくつも質問して失礼しました・・・

どのお菓子も奇抜な感じはないですが、「しっかり確かに美味しい」というのが、それぞれのお菓子の顔から伝わってきます。この「美味しい」の以心伝心があるパティスリーでは、初めてのお店でもついつい大人買いしてしまいます。。。
この日買ったのは10個。
・カヌレドボルドー
・アイアシュッケ
・フォイユモルト
・カジノ
・マカロン
・フロランタンショコラ
・マドレーヌショコラ
・パンデピス・ナチュール
・ケークキャラメル・アナナ

一番好きだったのは、フォイユモルト。カフェオレのムースとミルクチョコのムースが、ココア生地のタルトに乗ったお菓子ですが、どのパーツも劇的に美味しい!
しっかり焼きこまれたタルト台、口溶けの良いムースにキツめに効かせたスパイスが、カフェオレとチョコの旨さを引き立てて、ムースの溶けるスピードに合わせて、鼻から抜ける香りの素晴らしさ。ん~、巧妙すぎる!

アイアシュッケが有名のようですが、こちらは普通に感じました。私が習った師匠のアイアシュッケの方が好きかなぁ。

私はマカロンが甘くて苦手なのですが、こちらはごつごつした感じの表面で、ただならぬマカロンと感じ、一番甘さが控えめというカシスをチョイスしました。
このマカロンも、カシスの酸味とマール酒のまろやかさのコラボで素晴らしい味でした。甘さはありますが、旨味が勝っているので、コンフィズリー(砂糖菓子)嫌いでも大丈夫な味です。

焼き菓子は、生菓子ほど味の主張はないものの、しっかり焼き込まれて旨味がありました。生菓子もそうですが、焼き菓子も、チョコ使いが上手だなぁと感じました。
ちょっと残念だったのはカヌレ。表面はしっかりカリッとしてて美味しかったのですが、中に巣が入りきっていなくてべっとりした感じになっていました。

どれもしっかりと主張のあるお菓子で、めちゃくちゃ私好みのお店でした。しばらく通ってしまいそうです。大阪にこんなお店が出来て嬉しいですねー。
次はショコラやブリオシュもトライしてみたいと思います  ←*ポチっとお願いします*
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acidracines アシッドラシーヌ


少し前に訪問した天満橋のパティスリー、アシッドラシーヌ。
今年出来たばかりなのに、もう既にタベログランキングで上位なんて、飛ぶ鳥を落とすイキオイですね。シェフが吹田の有名店「ケ・モンテベロ」ご出身だとかで、開店時から話題沸騰のお店です。

シュクレクールのパンが好きで、その併設パティスリーであるケ・モンテベロは2度買いに行ったことがあるのですが、砂糖使いがキツいのと、ムースの気泡が少なくて油っぽく感じて、私には合いませんでした。シェフが何代か交代されてるようなので、その時々で味が違うのかもしれません。今はどうなのかなぁ?

その印象もあって、アシッドラシーヌは私にはクドいかもしれないなぁと思ってたのですが、予想は外れ、クリームのオーバーランが高い、とっても口溶けの良い上品なムースなど、生菓子はとても美味しかったです

購入したのは、生菓子が
・アルドゥール
・リボワール
・ルッス フォイユ
・クープ ビエール
・シューアラクレーム
そして、いつもは買わないけど、ちょっと最近興味を持ち出したコンフィズリー
・パートドフリュイ(キウイ)
・ギモーブ(ライム、フランボワーズ)
そして、自分の勉強のためにもちろん焼き菓子も
・サブレナンテ
・クロッカン
・フィナンシェキャラメル
・ガレットブルトンヌ
・ケークキャラメル
・・・相変わらず、お菓子買う時のまとめ買いぶりは、自分でも貧乏なクセに男前だなぁと思いますね。財布がとっても軽くなった・・・

一番好きな味だったのはシューアラクレームで、カスタードにバタークリームを合わせたムスリーヌクリームでした。皮に湿気が移ってなくて、時間が経っても皮の旨さが感じられるものでした。
リボワールもホワイトチョコにコーヒーの香りをしっかり移して、カシスの濃厚なクリームと合わさった、インパクトのある組み合わせで美味しかったです。
クープビエールはビールのジュレが入っているのですが、これがしっかり苦味があって、ビール嫌いは食べれないだろうなぁといった味でした。でも、この独創的なセンス、妥協無しといった感じでかなり好印象です。

砂糖を味わうコンフィズリーは苦手なのですが、最近少しずつ普及していて人気が出ているようなので、勉強のために、と買いましたが、これは両方とも好みじゃなかったです。やっぱりフルーツより砂糖味の方が濃い・・・。
焼き菓子はどれも、可もなく不可もなく普通な感じでした。生菓子が美味しい分、なんだか物足りなく感じました。

前回、ラヴィルリエに行きましたが、お菓子のラインアップや系統がこちらのお店と近い感じです。
両店とも、美しい生菓子はどれもきっちりと主張があって口溶けがよく中に使われている生地もしっかりと美味しい。そして、サービスもすばらしく、販売の方がまさにシェフの伝えたい事をそのまま伝えておられ、心からのオモテナシで接客されているのが印象的でした。
一流店というに相応しいなぁと感じました。
私も少しでも近づけるようにがんばらねばっ

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Patisserie Ravi,e relier パティスリー ラヴィルリエ


中崎町にある、あの有名なパティスリー「ラヴィルリエ」に行ってきました。
移転後は初めてですが、移転前の場所では2度買いに行ったことがあって、美味しいお菓子と素晴らしいサービスだなぁと印象に残っていました。
今回は五六市でお友達になった「フランス菓子 ひなた堂」さんと一緒に訪問です。到着したのは平日の12時過ぎですが、やっぱりお客さんが入れ替わり立ち替わり入っている状態でした。お店は以前より広くなって種類も増えているようです。


入り口付近に2人用テーブルが2席あって、「今はまだコーヒーや紅茶が出せないですが、お水でよければ利用してください」とのことなので、そこで早速生ケーキをいただくことにしました。2人で分け分けしながら色んな味を堪能~。やっぱり美味しいですね。特に、スポンジやダックワーズ生地の旨味がすごく感じられました。質の良いアーモンドプードルを使っているのかな?
私は職業柄か、普段からケーキがどれだけ層になってようとも、分解して各層それぞれの味を確認する習性(?)があって友達に嫌がられますが、お菓子を作ってる人と一緒に食べるのは同じような行動をするので安心しますね~。一つずつのケーキにあれやこれや言いながら食べるってホント楽しいです。延々とお菓子に関する話しで盛り上がって、焼菓子も買って帰りました。

ムースやクリーム系のお菓子は、各素材の味がストレートに伝わって、どれも「おおぉ~」ていう驚きのある美味しさでした。その感動の分もあってか、焼菓子は美味しいんですけど、甘さや塩が強くてそれ以外の旨味が感じにくく、普通に美味しいお菓子といった感じでした。
クリームに入れるブルーチーズの使い方や、焼菓子の塩使いやなど、「ちょっと行き過ぎたくらいの独創的」な感じは、さすがですねぇ。自分の好みでそういう“行き過ぎた味”にしたくても、好き嫌いがハッキリ別れるお菓子は、お客さんが相当付いていないと、ちょっと控えて万人向けにしてしまいがちなので、このお店の味付けには「パティシエの意志の強さ」のようなものを感じました。ちょっと大袈裟かな・・・。
時期によって色々なお菓子を出されているようなので、またちょくちょく訪問したいなぁと思います。  ←*ポチっとお願いします*
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Cafe Raffine カフェ・ラフィネ
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今日はお菓子トピックではなくて人生トピック(?)というか、私個人のツブヤキになります。
先日ちょっと胸に沁みる出来事がありましたので、そのお話を。

皆さんは、Cafe Raffine(カフェ・ラフィネ) という、東梅田にある焼きたてスフレと手作りシフォンのお店をご存知でしょうか?10年前にオープンして、オープン当時はテレビにも取材されたり、その後も様々な雑誌に取り上げられていたので、来店されたという方もいるかもしれませんね。

実は、こちらのお店は私の知人のご夫婦が経営されていて、オープンにあたってスフレの作り方や材料の選び方などを少しばかりご指導させていただいたんです。
ご夫婦は「スフレの店をやる」という固い決意があり、お二人ともパティシエとは全く縁の無かった世界からのスタートでしたが、コツコツと練習をされて、美味しいお菓子を提供するお店をオープンされました。

元々、美味しいものをきちんと「美味しい」と判断できる味覚をお持ちなお二人で、お教えしたレシピと作り方に沿って、本当にきっちりとその通りに作り上げてくださいました。そして、基本に忠実に作りながらも、色んなオリジナルアレンジを加えることで、どんどんメニューを開発されるまでになりました。
そうやって筋の取ったスフレやシフォンやクッキーなどを提供し続けて、ビルの2Fという立地にもかかわらず口コミで広がって、リピーターの多い人気店となったんです。
「やっぱり美味しいものを出すお店は時間がかかっても必ず支持される」ということですね。

10年を経て、お二人の体力的にも長時間で忙しいカフェ経営が難しくなったことで、残念ながら昨年の12月28日に閉店されたそうです。

当初少しご協力させていただいた後は、お二人とは特にやり取りもなかったのですが、先日、10年ぶりにご連絡をいただき、閉店のお知らせと、それに伴って余った材料などを頂けるということで、お会いすることになりました。
写真のピューレやらヴァニラなどとっても重宝する材料を頂きました。
当初の懐かしい話から始まり、その後のお店の苦労話や、最後までリピーターさん達に応援されて惜しまれながら閉店したお話などを伺いました。

10年前、スイーツオタク度が高くて今ほど柔和ではなかった私が、「正しいメレンゲの立て方」や、材料選びで「こっちは良くなくてこっちじゃないとダメ」やら、「生地はこういう状態になったらダメ」などとお伝えした、生意気でうるさいウンチクを、そのまま素直に10年間ずっと守ってらしたと聞いて、嬉しくも恥ずかしくもありました。
手作りのお菓子は、機械のように毎日同じものを作るのが難しくて、気温や湿度や体調にまで大きく左右されますし、同じことを続けると少しずつ気が抜けて味が落ちることも多いんです。
お菓子作りにおいて、お二人が常に「マジメ」で「かたくな」であったことが、お客さんの信頼を呼んで愛されるお店になったんだなぁと、とても尊敬しました。
今の私の状態に照らしてみて、そこまでの「芯」があるか?と言われると、正直自信はないですね・・・。人の意見にも左右されますし、経営状況でも色々と不安になって揺らぎそうになります。
ただ、10年走り続けてきた苦労をキラキラと語るお二人に、私は内から噴き出すようなものすごい勇気が湧いてきたんです。
取り立てて何かを変えるわけではないですが、「よぉぉぉしっっっ!」というやる気が芽生えたという感じでしょうか。

人との出会いや再会って不思議ですよね~。そのキッカケが人生における大きな影響力になったりしますよね。
人との繋がりにとっても考えさせられて、とっても感謝した一日でした


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やまもと菓子店
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中央区に買い物に出かけたついでに、前から気になっていた西大橋にある「やまもと菓子店」さんにケーキを買いに行きました。
https://twitter.com/yamamotokasiten

焼き菓子も生菓子も独創的で、どれも作り手の意志が伝わる風貌が素晴らしく、絶対美味しいに違いないっっと期待が膨らみます。
本当は生ケーキを買いたかったのですがその後の移動時間があって今回は焼き菓子だけ購入しました。

・フィナンシェ
・胡桃のフィナンシェ
・キャラメルフィナンシェ
・ピスタチオとドライオリーブのクッキー
・パルメジャーノチーズと林檎のクッキー
・チョコレートのポルボロン

噂でキャラメルフィナンシェが美味しいと聞いていたのですが、塩がきつくてしょっぱく感じました。
胡桃のフィナンシェが、コクがあってメープルシロップの風味が豊かで一番美味しかったです。
ピスタチオのクッキーとチーズのクッキーはどちらもおつまみ系ですが、しっかり発酵バターの主張があって、ツウ向けの逸品でした。
どれも、良い素材と緻密な製法にこだわっておられるのがよく伝わりました。

こうやって、ケーキ店に買いに行くのは、良い所も悪い所も客観的に見れてとっても勉強になりますね。
次回は必ず生ケーキを買いに行きたいと思います!
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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