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2017/04
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小麦粉あれこれ


今年のシュトーレンの生地を試作したときの写真です。
オーガニックのスペルト小麦(古代小麦)を使いたくて、5種類の粉で焼き比べしてみました。
一番左がスペルト小麦ですが、一番膨らみが悪くて目が詰まってしました。

ここ最近スコーンで使っているので、ある程度予想通りでしたが、、、
オーガニックのスペルト小麦って、うちの店で使う粉の一番安いものに比べて価格が約3倍、大手などが使う一般の小麦から言ったら8倍くらいでしょうか、何せ高価なので、それで膨らみが悪いと、うーーん、、、となってしまいます。

目が詰まると焼き上がりに塗るバターの吸収も悪くなるので、シュトーレンとしての味の出来にも左右するし、、、と色々試行錯誤して、左から2番目の膨らみの良いフランス小麦と半量ずつで落ち着きました。
昨年は、小麦の味が濃い、右から2番目のバゲット向けの強力粉と、今回の試作には使っていませんがモチっと感が出るフランス小麦にライ麦を混ぜて使っていました。

それぞれに味の濃さや浮きの良さなどの特徴があって、お菓子やパンによって使い分けると、小麦は本当に面白いです。
中でも、最近は品種改良された現代小麦より地球にも人にも優しい古代小麦に着目しています。
この、栄養も豊富で小麦アレルギーも出にくいといわれる古代小麦を、普段のお菓子にも、うまく取り入れていけたらなぁと考えています。

以上、クリスマスに向けた仕込でズンズンと追い詰められていますが、ちょっと一息、小麦うんちくブレイクでした(^^)  ←*ポチっとお願いします*
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ブルーベリーピザ

今日も、生菓子が早々に売り切れ、焼き菓子も全て売れましたので、早めに店じまい致しました。
遅めの時間がご都合の良い皆様には、3連続の早じまいとなり申し訳ありません。

今日は、生ブルーベリー最終ということで、ご予約も多く、開店直後からお越しくださった方も多かったです。
サヴァイヨンミルティーユとヴェリーヌピオーネは15分ほどで完売となりました。
その後にお越しくださった方、電話を何度も下さった方、本当に申し訳ありませんでした。
ブルーベリーは、冷凍した分もまだまだありますので、タルトなどの焼き込み系や、火を通してコンフィチュールとして使います。
生独特のプチっとした食感はなくなりますが、旨味や甘味は十分ですので、宜しかったらまたブルーベリーメニューを食べにいらしてください。

今回の生ブルーベリーの甘さに驚かれた方も多かったですが、ブルーベリーは品種が多くあるそうで、味もそれぞれのようです。
仕入先の小林農園さんでは20種類ほど栽培していると言っていた気がします。
でも収穫は一緒にするそうで、時々酸っぱいのや渋いのが混ざってるのは、未熟果だけでなく品種の違いもあるんじゃないかと思います。

写真は、昨日に引き続きパンコーナーに登場したブルーベリーピザ。
ゴロゴロと贅沢に乗せたブルーベリーの甘味とチーズのコクが何ともいえない美味しさです。
また冷凍したブルーベリーを使って焼きますので、是非お試しくださいませ。


変わって、今日の月曜パルフェは、コーヒーとカシスの組み合わせでした。

コーヒースポンジ、コーヒークリーム、カシスクリーム、チーズクリームに、カシスの実をごろごろと詰めました。
ブルーベリーに似た見た目のカシスですが、味は全く違ってとっても酸っぱいです。
次のメニューには、このカシスのコクのある酸味を活かした何かもお出ししようと考えています。

ではまた金曜日から、どうぞ宜しくお願いいたします。



******ご予約について******
メール(savoureuxnote@gmail.com)または、店頭でお取り置きを承ります。
◎予約メニュー、◎個数、◎お引取り日時、をお書き添えの上、お気軽にご依頼くださいませ。
大体のお持ち歩き時間もお知らせ頂けると助かります。

***ご遠方からお越しのお客様***
お車でお越しの場合、駐車スペースはありませんが、一時的にでしたら店舗前の道路に停められます。
通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
生菓子をお持ち帰りの場合は、保冷バッグと保冷剤をご持参くださる事をお勧めします。

生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さん、郵便局横の「BULLの実」さんへの持ち込みイートインが可能です。
持ち込みの場合は、予めお席の確保をお願いします。

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本日のパン

今日の日中はなんだかムシッと暑かったですね。もう初夏の陽気で、すぐそこに夏が、、、と思えるお天気でしたが、夕方からは風が爽やかになって過ごしやすい感じで、昼間はシーンとしていた表も、夕方になるにつれて人通りが増えて来ました。
今日のさぶるーは、お菓子が随分少ない状況でしたが、そんな中お越しくださった皆様、ありがとうございました。生菓子も焼き菓子も少ない今日は、せっかくお越しくださった方に申し訳ないと、フランス粉を合わせたスペシャルバージョンのスコーンと、そのフランス粉を使ったパンドミを焼きました。他にチョイスが少なかったこともあって、両方とも並べてから早々に完売しました。ありがとうございます。また近々焼きますので、小麦の芳ばしい香り高いパン、宜しかったらお試し下さいませ。

そうそう、パンの焼き上げをFacebookでご案内したところ、ちょうどご覧の方が駆けつけて下さったりと、アクセス数が少ないながらも見て下さってる方がいるのが分かって嬉しかったです。焼き上げのお知らせなど、パソコンじゃないとアップしづらいブログよりもFacebookの方が素早く出来るのでいいですね。
Facebookアカウントを持っていない方でも見れますので、宜しかったらご覧ください。
https://www.facebook.com/savoureuxnote
アカウントをお持ちの方は「いいね」もしていただけると嬉しいです。

仲良しのお客さんからは、「早よーTwitterしぃやー」と幾度となく言われていますが、未だ重いお尻に鉄塊をぶら下げて手付かずです。そのうちに、、、きっと。。。。

この4日間の営業日は、初日の金曜日にお菓子が殆どなくなってしまって、金曜の夜中も、翌土曜日にも営業しながら結構作りましたが、無くなる種類の方が多くて、体制が立て直せないまま最終日を迎えてしまいました。最近は天候のせいもあってか、波の強弱が激しくなっているようです。お客様の多い日も少ない日もうまく対応できるようにしなければいけませんね。この4日間も色々と勉強になりました。

また次の金曜日に向けて、しっかり製造します。今週お出しする予定だった新メニュー、人気のあのメニューが復活予定です。どうぞお楽しみに!

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本日のパン

昨日仕込んだパンをじっくり一晩低温で発酵させて今日焼き上げました。フランス小麦を使ったフォカッチャです。生地には甘味は入らず、オリーブオイルと塩と胡椒の味と、モッチリ食感が美味しいフォカッチャは、小麦の旨味を味わえるパンの一つだと思います。
今手元には8種類くらいの小麦粉があるんです。サンプルで取ったものや、ネットで取り寄せたものなどなど、旨い小麦を求めて色々試しています。今日は結構美味しい小麦を使ったのに、小麦自体の甘味が生かしきれていなくて、出来は70点くらいでしょうか。
昨日の記事を見てパンを買いに来てくださった方もいらっしゃいました。本当にありがとうございます。100点のうまうまパンを目指してもっと頑張ります。

今日とは少し変わりますので、改めて明日のメニューのお知らせです。
ショーケースには、
・タルトポンム
・タルトダマンド
・ショコラアールグレイ
・フロマージュ
・サンマルク
・カスタードプリン
明日は苺ロールはお休みです。少し苺とクリームが余っているのでまたパルフェにするかもしれません。

ショーケースの上には、プレーンスコーンとりんごパイ。
先日お知らせしたミアスは、りんごパイをお出しするので明日はお休みします。

焼き菓子棚には、少し久しぶりのガレットブルトンヌが並びます。
ジンジャーブレッド、ケークカフェマロンが売り切れました。レモンケーキはまだあります。
最近、レモンケーキの人気が圧倒的かという状況が続いていましたが、新作のカフェマロンに押され気味で、いよいよ世代交代か!?という勢い。人気急上昇のカフェマロン、また近いうちに作ります。

明日は雨が結構降るみたいですね。最近は雨が多いですね。髪もモシャモシャになるし、足もズブ濡れになって靴下の中まで浸みてくるし、ホント雨って嫌ですよね。でも、雨が降るから大地が潤って植物が育つ、地球にはとっても大事なこと。私たちがちょっぴり憂鬱な分、農作物はたっぷり栄養を吸ってスクスク育って、美味しい実りになってくれるはずです。ウマウマ~を想像して、雨も日も楽しく過ごしましょう♪
そして、雨の日に気分の上がるお菓子はさぶるーで是非どうぞ!
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シュトーレンご予約受付終了のお知らせ

昨日ご案内しましたシュトーレン再販売は、お電話やメールでのご予約を多数頂きまして、製造予定数になりましたので、ご予約を締め切りさせて頂きます。早々にご予約下さった皆様、ありがとうございました。クリスマスの時とは違って、普段のお菓子をいつも通り販売しながらになりますため、沢山の製造ができず、締め切りが当初の予約期間より随分早くて申し訳ありません。
昨日ブログをご覧になった方々から次々とご予約頂き、いつもブログをチェックしてくださっている方、応援して下さっている方が、自分が思っているよりも沢山いらっしゃる事が分かって、ほんとに有り難い事だなぁと改めて感じました。最初は数人の知人たちだけのアクセスだったのが、少しずつ少しずつですが、見てくださる方が増えて来たこと、しみじみとここ数年の道のりを思うと感慨深いものがあります。こういう事があると、皆さんの期待を裏切らないお菓子をこれからもしっかり作り続けねば、と気持ちが引き締まりますね。更に上を目指してがんばります!

いつもの日曜日は4日間の営業でも一番ゆったりなんですが、今日はわざわざ来てくださる方が多くて、品切れやお出しする予定のお菓子が遅れたりしてすみませんでした。タイミングよくお時間が合った方には、出来たてのミアス、青レモンケーキ、フィナンシェショコラを食べて頂けました。温度で大きく変わるお菓子の味や食感、いかがでしたでしょうか?

今日は並びませんでしたが、ご予約を頂いたので明日はコーヒーのクリームシフォンが並びます。カップ型に焼いたシフォンケーキの中にカスタードクリームを絞り、上に生クリームを絞り出したもの。オーソドックスなこの組み合わせはお好きな方が多いようですね。
明日も、生菓子・焼き菓子、色々揃えて皆様のお越しをお待ちしております!

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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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savoureuxnote@gmail.com

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★営業の方へお願い★
製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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