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2017/04
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岡山県の小林農園さんから届いたブルーベリーとピオーネ



先日お世話になった、岡山県吉備中央町の小林農園さんから、大量のブルーベリーとピオーネが届きました。
こんなに大量の生のブルーベリーを見るのは生まれて初めて。
大粒と小粒合わせてざっくり10kgあります。
小粒は甘味が凝縮された濃い味で、大粒は甘味と酸味のバランスがよくジューシー。
無農薬栽培の生ブルーベリーは中々手に入らない希少なものなので、しっかりと美味しいスイーツに仕上げていきます。

小林農園さんのブルーベリーは、丁寧に手摘みで収穫されているそうです。一粒が小さいのでとても大変だとか。
滞在中に時間があったら、「自分で収穫して持って帰れー」と言われていたんですが、時間がなくて断念しました。

実は、ちょうど私が滞在する日に岡山放送が取材に来て、農業体験をしているところを撮りたいとのことで、トラクターに乗って芋掘りしたり、ピオーネや夏野菜の収穫の様子を撮影されたんです。
かなり虫が苦手な私は、そもそも、農業体験という目的では無かったのですが、「吉備中央町の宣伝に!」と鼻息荒い役場の方に頼まれ(とてもお世話になった役場の方々)、成り行きでTV局に言われるまま収穫のポーズをとって満面の笑みで農業体験をすることになりました。
でも、実際やってみるとすごく面白くて、へーこんな風に収穫するんだとか、収穫の時に気をつけることとか、どんな状態で実が成ってるとか、農家さんの視点で色々見ることが出来てよかったです。

そして、女将さん発案で、最近新設した手作り石釜でピザ焼き体験も撮ってもらいましょう、となって急遽ピザ作り。
生地作りなどの準備は私が仕切らせてもらって、女将さんが用意してくれた採れたて野菜たっぷりのピザと、ブルーベリーのピザを作りました。
そしたら、この石釜ピザがめちゃくちゃ美味しくって。
さすが石釜、どんどん薪をくべて温度を上げたら、少々扉を開けても温度は超高温のままで、数分間でカリッと美味しいクリスピーピザが焼けました。
初めての石釜焼成で、しかもその釜は初めての火入れという、行き当たりばったりなピザ作りでしたが、一応職人のメンツが保てて一安心。

この時のレシピを思い出しながら、店頭でもブルーベリーピザをお出ししようと考えています。
お店はガスオーブンですが、生のブルーベリーの美味しさを味わえるピザになるように作ってみます。
その他にも、濃い味のブルーベリーを堪能できる色々を今週のメニューに組み込みます。
ピオーネの方は、先週より格段に甘いもので、こちらを使ってまたヴェリーヌに仕立てます。
今週は旬フルーツたっぷりのショーケースになりそうです。どうぞお楽しみに。

******ご予約について******
メール(savoureuxnote@gmail.com)または、店頭でお取り置きを承ります。
◎予約メニュー、◎個数、◎お引取り日時、をお書き添えの上、お気軽にご依頼くださいませ。
大体のお持ち歩き時間もお知らせ頂けると助かります。

***ご遠方からお越しのお客様***
お車でお越しの場合、駐車スペースはありませんが、一時的にでしたら店舗前の道路に停められます。
通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
生菓子をお持ち帰りの場合は、保冷バッグと保冷剤をご持参くださる事をお勧めします。

生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さん、郵便局横の「BULLの実」さんへの持ち込みイートインが可能です。
持ち込みの場合は、予めお席の確保をお願いします。

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愛媛産無農薬の河内晩柑


数週間前、お客さんから教えていただいた完全無農薬の河内晩柑を取り寄せました。
取り寄せたものの全然仕込む時間が無くて、せっかくの良い晩柑をダメにしてはもったいないと、とりあえず新聞にくるんで冷蔵庫の奥へ保存していましたが、ようやく日の目を見た晩柑たち。きっと出番を待ちくたびれてたでしょうね。ゴメン、晩柑。。。

剥いてみるとまだまだ大丈夫。しっかり実がしまって水分の多い、とってもとってもジューシーな晩柑です。表面が黒くなってたり、形が大小だったり、いかにも「自然にのびのび育ちました」という見た目も良いですね。

無農薬なので農薬は心配ないですが、表面の汚れを落とすために洗剤のお風呂に晩柑をつけました。お店で使っている洗剤は、防カビ剤や農薬を取ってくれるエコ洗剤で、そういった薬品がたっぷりのものを付けると、すぐに泡が消えるんですが、さすが無農薬の晩柑、泡が全然消えない!晩柑たちも泡風呂に入って気持ち良さそうです♪
・・・と、そんな光景を悠長に眺めてるヒマはなく、すぐさま皮と実に分けて、皮はきび砂糖で煮込んで晩柑ピールに、実は壊れないようにほぐして、コンポートにしました。大量だったのと、味の調整なんかもあって、晩柑の仕込みでほぼ一日を使ってしまいました。

この晩柑を使ってカスタードを合わせてタルトにしようと思っています。うまくいけば土曜日には並べられるかもしれません。
そのほかにも、ブログにアップ出来ていませんが、実はどんどん新作が出ています。
この数日に並ぶ予定のお菓子をご紹介しますと・・・
ショーケースには、
・サンマルク
 キャラメリゼしたアーモンドスポンジに、チョコクリームとミルククリームをサンドしたケーキ。最近の人気商品です。
・ガトーおからショコラ
 小麦粉不使用で、おからが入っているは思えないチョコの香り高いしっとりガトーショコラ。小麦アレルギーの方にもどうぞ。
・ムース・ヴァンフレーズ
 苺のムースの中に白ワインのムースと木苺ジャムを合わせた爽やかなムース。女性に人気。
・ムース・カフェラテ
 オープン当初からの人気。ほろ苦いムースと甘いミルクのムースに、コーヒーを塗ったアーモンドスポンジの組み合わせ。
・スフレフロマージュ
 チーズの風味がしっかりしてますが、ふんわりしっとりの食感で食べやすいです。温めても美味しいですよ。
・カスタードプリン
 飛騨乳業のパスチャライズ牛乳と濃い味の卵で作る、旨味の凝縮したプリン。リピータ率が高いです。
・クリームプリン(キャラメルソース)
 飛騨乳業のノンホモ牛乳と中沢乳業の生クリームで作る、ミルクの柔らかいプリン。こちらもリピータが多いです。
・タルトバルサミク
ベリーとバルサミコの爽やかなタルト。何人もの方からご要望をいただき、メニュー復活です。お待たせしました。
・タルトフィグ
 オーガニックの美味しい白いちじくと黒いちじくを香ばしいタルトにしました。こちらも新作です!

焼き菓子の棚には、定番のものに加えて、
・ガレットブルトンヌ(久々に登場!)
・サブレ・ショコラ・マカダミアン(マカダミアナッツのチョコクッキーで、ホロサクッとしたもろい食感です)
・ラム・ショコラ(ラム酒の効いたショコラケーキ。中身が有機カシスになって再登場。人気急上昇中です)
・ムラング・パッション(素材の味がストレートに伝わる甘さ控えめのメレンゲ菓子。)
がお目見えします。
などなど、焼き菓子の棚には20種類ほどが、少しずつ入れ替わりながら並んでいます。

お客さんの殆どがリピータの方なので、最近はカウンター越しに色々話をさせていただくことも多くなりました。
お菓子や使っている素材についてはよく尋ねられますが、私自身の経歴や、お店の運営についても聞かれることが度々あります。毎日毎日、定休日までも朝から夜中までお店にこもって作りまくってる、この人何モン?って思われてるんでしょうね。。。だからというワケではないでしょうが、皆さん、帰る時に「がんばってね」とか「応援してるよ」とか「美味しいのをいつもありがとうね」とか、じーんとする言葉をかけて下さったり、心から応援して下さってるのがよく伝わってきます。もう感謝感謝です!そういうやり取りがあるからこそ、また長時間でもせっせこ働けてしまうんですよね。皆様、本当に本当にありがとうございます!
まだ、贈答用のセットやお箱包装、発送対応など、ご要望を多数頂いているものの、手が回らなくて対応出来ておらずに申し訳ありません。お店の運営を全て一人でこなすのがこんなに大変だったとは予測してなくて、中々スピードが上がりませんが、順番に片付けていきますので、気長にお待ち下さいませ。  ←*ポチっとお願いします*
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柑橘類のタメになる話=ウンチクです


昨日、ケーク・オランジュの記事をアップしたら、お友達から素朴な疑問をいただいたので、少しそのお話を。
疑問の内容は、よくお菓子に使っているオレンジやレモンの皮は、表面に付いた農薬や防カビ剤はどうしてるの?というもの。
よくぞ聞いてくれました!ってウンチク屋の私はもう有頂天です
前回、三温糖の危険性ウンチクで身近な主婦の知人から「知らんかったー」って言われて、自分には当たり前の話でも、まだまだ世の中に浸透していないんだなぁと実感。良いウンチクはもっと公開していくことにしました。

皆さん、柑橘類を切り分けたり、絞った時に手が黒っぽくなったことないですか?それ、表面の防カビ剤ですよ。フルーツとしてそのまま食べる場合、中だけ食べるから皮に多少薬剤が付いていてもイイかって思われるかもしれませんが、カットした面から果汁が流れて、手をつたった果汁に乗って皮の薬剤が実へと移ります
レモンは「国産無農薬有機栽培」とかが少しずつ出回っているので、手に入る時はそれを買います。そんなに高くないので、皆さんも出来ればそちらをセレクトしてくださいね。
でも、オレンジの国産って無いですよねぇ。なので、国産レモンが無い時や、オレンジが必要な時は、防カビ剤たっぷりの(?)輸入品を買うしかありません。

もちろん、自称健康オタクの私は、そのままサッと洗って皮をすりおろすなんて、恐ろしくて絶対出来ません
私は、農薬を落とす洗剤(ベルセレージュというメーカーのものを使っています)を表面に刷り込んでしばらく放置し、お湯で洗い流しています。
柑橘類の表面のボコボコした凹みに残っていた白っぽい薬剤がスッキリと落ちて、切り分けても絞っても手に黒い薬剤は付きません。
そして、切っていなくても皮の表面から柑橘類本来の香りがしてきます。なんだか、防カビ剤のラップが剥がれて息を吹き返した感じです。
最近は、農薬を落とす洗剤って沢山出回っているようなので、是非、普段の食事のお野菜やフルーツを洗うのに取り入れてくださいね。
ただ、その洗剤自体が、自然を破壊しないもので、除去した薬剤を分解できるものかを見極めて下さい。しっかり農薬を落としてもそれが固まりになってシンクに流れていったら、また、それは川から海に流れて自然に化学的な影響を与えてしまいます。

・・・と、健康オタクのウンチクはここまでで、今度はスイーツオタクのお話。

レモンの皮のすりおろしは、お菓子によく使われる隠し味で、風味を増幅させる素晴らしい素材です。
よくお菓子の本などで、「レモンの皮はごく表面のみすりおろす」とありますが、これでは全く風味の恩恵を受けれません
レモン(オレンジの方が分かりやすいです)は、表面の黄色の部分と白い肉厚の皮の部分の境目にプチプチ丸い香油の成分があるので、そこまですりおろさないと、香りは全く付きません。
よく本に記載されている、「白い部分をすりおろすと苦味が出るので黄色い表面だけ」は、ちょっと語弊があって、「白い部分だけ」をすりおろしたら、そりゃぁ苦いですけど、「黄色い部分から白い部分に差し掛かるまでしっかりすりおろす」が正解です境目の香油の粒が潰れて出てくる良い香りなんですから

お菓子作りをされる皆さん、次回レモンやオレンジの皮を使う時は、「境目」に注目してみて下さいね!
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シャインマスカットをいただきました!

去年もいただいた藤川農園さんからの立派なシャインマスカット、今年も大量に頂きました!今回は巨峰も少し入っていました
これで3等級だそうですが、見た目に小さいのがあったり傷が入ってたりという程度で、味はもう抜群です
甘くてジューシーで、皮の薄さと歯ごたえも良くて、マスカット特有のハーブのような爽やかな香味も素晴らしい!
自然農法で栽培されているので、そのまま洗わずにパクパクッと食べても大丈夫なんですよ。
こんな良いフルーツ、また作りたい魂がメラメラ沸き起こります

すぐにでも何かお菓子に仕上げたいのですが、ここ数日かなり忙しくて時間が取れません。。。
先日の五六市が中止になった時に、沢山の方にメールで割引販売のご案内をしたところ、当日のお菓子はすぐに無くなってしまい、その後にご連絡いただいた方々から、「せっかくだし・・・」と、それ以外のお菓子のご予約や、詰め合わせのご注文を頂いたりしました。先月までは閑古鳥が鳴いていたのに、なんだか、にわか繁盛でバタバタしています
そして、来週末のすまいるはぁとへ出すお菓子の仕込みも始めなくてはいけません!

せっかく美味しいマスカットを、早く何かにしなければ・・・!と気は焦りますが、時間も取れず、発送に向くお菓子も限りがあるので、何に仕上げるかも難しく悩みどころです。うーーーん
・・・ひとまず、ピュレにして急速冷凍をかけて鮮度を保っておくことにしました。

この特別なマスカットがどんなお菓子になるかは・・・乞うご期待くださいませ~  ←*ポチっとお願いします*
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岡山県産白桃!! で、悲しい事件発生・・・


岡山の農家さんから送っていただいた白桃です。
スーパーで売っている桃より大ぶりで実がしっかりしていました。届いて5日ほど経っても若干青みが残っていたので、収穫後すぐに送っていただいたんでしょうね。スーパーで買う桃は3日位するとすぐに傷みが出てくるのに、全然傷まず色白で、まぁなんて立派なイデタチなんでしょう♪

今回は、桃のコンポートと桃のジュレを乗せたクリームプリンのセットでお作りすることになりました。
毎日この桃の状態をみて、ちょうど良い日に仕込みたいなぁとウキウキして過ごすこと約5日。青みが抜けてきたところで、まずコンポートを仕込みました。しっかりとした実は、糖度がすごく高くて、コンポートにしても崩れしにくく、とっても美味しいコンポートになりました。

クリームプリンは素材の味がそのまま出るデザートなので、木次乳業のパスチャライズ乳と中沢乳業の生クリームが手に入ら無ければ作らないメニューです。どちらも夏場は品薄のようであらかじめ取置きをお願いして確実にゲットしました。組み合わせる桃のジュレは、桃を荒くつぶしてゼラチンで固めたもので、桃がゴロゴロと入った贅沢なジュレです。

このジュレをクリームプリンにトッピングしていた時、なんだか沈み気味になっていたんです。おかしいなぁと思いながらすぐに冷蔵庫へ。冷やすこと数時間、本来は2層になっているのに、表面のジュレがやはり少し沈んでいる感じがします。大量に仕込んだので冷蔵庫の温度が上がったのかと気になりつつ、生菓子は当日発送が鉄則なのですぐに発送手配をしました。

・・・そして翌朝、少し残ったクリームプリンの部分を見てびっくり! なんとプリン状ではなくトロトロなクリーム状になっていたんです。仕込んだ時よりかなりシャバシャバな状態です。なんてこと!!!
すぐに原因を調べましたが、配合は変えてないし、仕込んだ時はプルンとしていたし、何なの~~~???・・・もうびっくりしてパニックです。。。!!!!!!!!!

ネットで調べまくり、ようやく原因がわかりました。クリームプリンの保形にはコーンスターチを使っていて、デンプンの力で固めていますが、「デンプンは酵素で分解される」との情報が。最近、アロエなどから作られている「SODウォーター」という活性酸素を除去するものを使っていて、これに酵素が大量に入っていたんです。・・・というか、酵素の塊らしいです。。。健康のために取り入れているんですが、驚くほど水が長持ちして美味しくなるので、お菓子にも防腐目的に使っていて、今回も入れていたんですが、これが原因でどんどんプリンの中のデンプンを分解していることが分かりました。

そこまで原因が分かっても、もう配送先にすべて発送済みなので、あとの祭りです。ご注文者さまにご連絡してお詫びし、冷凍してフローズンにしてお召し上がりいただくようお願いしました。
スーパーの桃でなら作り直すことも出来ますが、今回の特別な桃はもう全て使ってしまって残っていないので、作り直すことも出来ず。。。せっかく美味しい桃を農家さんから直送してもらい、数日前から準備を進めて、美味しい桃のデザートになるはずだったのに・・・と悔やんでも悔やみきれませんガーン。
ご注文者さまもお届け先の方も全然怒っておられませんでしたが、本当に申し訳なくて、もう今年一番の悲しい出来事になってしまいました。。。

お菓子って、素材から出来上がりの形が全く変わるものなので、それぞれの材料や作り方の科学的な知識が必要になりますが、今回はこんな悲しい事件で勉強することなりました。
それにしても、3リットルほどに2滴くらいしか入れていないのに、SOD効果の高さってすごいんですね。。。
体にすごく良いものなのに、なんだか今日は恨めしく見えてしまいました  ←*ポチっとお願いします*
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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