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2017/10
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イチジクのタルトレット


今日はご予約が多く、お昼過ぎと夕方に集中していたため、長らくお待たせした皆様には申し訳ありませんでした。
昨晩のブログアップ直後から続々とご予約をいただき、今週は、既に月曜日まで予約が埋まりつつあります。

最近は、金曜日の午前中までに、金・土・日の3日間分を合わせてご予約くださる方が増えてきました。
皆様、今日はコレ、明日はコレ、明後日はコレ、、、と、週末は甘いもの尽くしを堪能しておられるご様子です。
同じメニューを、ツボにハマったと何度もリピートしてくださる方々がいて、内心「よっしゃぁ!」とすごく嬉しくなってガッツポーズしております^^


さて、トップの写真は、今日からお出ししたイチジクのタルトレットです。
初登場ながら、ご予約のダントツNo1で、食べる前から連日のご予約を下さる方がチラホラ。。。
「絶対旨いに違いよね!」というプレッシャーをヒシヒシ感じて、冷や汗をかきながら(笑)お作りしました。


イチジクは、和歌山産の小粒で味が濃くて固めのものが手に入りましたので、少し青いうちに赤ワインでコンポートにしました。
赤ワインのふくよかな旨味がイチジクに入って、ジュワンとしたコンポートに仕上がりました。
生を使うよりかなり柔らかいので、組み立てがすごく難しくて不恰好なりますが、それでもジューシーなイチジクが、コクのあるカスタードと、バターの香り豊かなサクサクタルトと合わさると、抜群に旨いんですよね。
イチジクの香りの奥から感じるのは、コンポートに入れたシナモンとロリエ。
そして、カスタードの中とタルトの中には、カシスが潜んでいて、全体をキュッっと引き締めて最後に心地良い酸味の余韻が残ります。
こういう緩いタルトは、その場でデザートとして皿で提供するのが本当は良いんだと思いますが、皆様なるべく真っ直ぐ、そっとお持ち帰りをお願いしますね。


さて、明日もお昼からティータイム頃のご予約が立て込んでおりまして、夕方以降の方が、比較的にショーケースの追加がお出ししやすくなりそうです。

また、並ぶ期間の予測は大体下記の通りです。
・グリオットショコラ… 次週土曜日まで
・タルトダマンドピスターシュ… 次週土曜日まで
・イチジクのタルトレット…今週で終了
・ガトーおからショコラチェド… 明日で終了
・お米ロール(プレーン生地&ダイヤモンドマスカットレーズン&生クリーム)…今週で終了
・コーヒープリン…今週で終了
・ヴェリーヌペッシュアナナ…今週で終了

前倒しで終了するものが多くなった場合は、日曜日にはパルフェか何かが追加で並ぶかもしれません。
残りの営業日が少なくなるにつれ、争奪戦が殺気を帯びてきました(笑)
なるべく沢山の方に、お好きな同じをたっぷり食べていただけるよう出来る限り製造していきます。
そして、「この味をまた食べるために、野を越え山を越え、新さぶるーに行くぞ!」と言ってもらえるレベルのものをお出しできるよう、残り期間も頑張ります!

******ご予約について******
メール(savoureuxnote@gmail.com)または、店頭でお取り置きを承ります。
◎予約メニュー、◎個数、◎お引取り日時、をお書き添えの上、お気軽にご依頼くださいませ。
大体のお持ち歩き時間もお知らせ頂けると助かります。

***ご遠方からお越しのお客様***
お車でお越しの場合、駐車スペースはありませんが、一時的にでしたら店舗前の道路に停められます。
通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
生菓子をお持ち帰りの場合は、保冷バッグと保冷剤をご持参くださる事をお勧めします。

生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さんへの持ち込みイートインが可能です。
持ち込みの場合は、予めお席の確保をお願いします。

******営業カレンダー******
営業日&イベント出店のお知らせ
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-category-22.html
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タルト ミルティーユ


今日は陽射しが少し和らいで、昨日に比べると少し過しやすかった気がします。
・・・なのに何故だか、今日は体が重くて仕方ありませんでした。
地球の重力が大きくなったんじゃないか!?と思うような、ズーンと深く沈みこむような体のダルさと、どうしようもない眠気。。。
不思議なことに、そう思っていたのは、私だけじゃなくて、いらっしゃる方が口々に同じような事を仰っていたんです。

「ホント暑いからしんどいよねぇ」なんて言う方が多数でしたが、、、
そう言えば今日は新月だったんですよね!
満月に体がだるくなることはよくありますが、新月にここまで体の変化を感じるのは珍しいなと思いました。
月の影響って、あまり普段考えられている方は少ないかもしれませんが、結構あるんですよ。
体調が悪い事を、気温や寝不足や仕事のストレスのせいだと思い込んでいる場合が多いですが、特に感受性の高い女性は、月の影響はかなり受けていて、体調の変化に繋がっているようです。
よく考えれば、潮の満ち引きがあるように、地上に存在するもの全てが月の影響を受けているから、ごくごく自然なことなんでしょうね。

今日は、お客様も少なめだったので、こんな神秘的な話から、和気藹々と居酒屋的トークまで、常連さんたちでワイワイ盛り上がりました。
あまりにお客さん達で盛り上がるので、途中から放ったらかしにして、私は仕込みに勤しんでいましたが(笑)
皆さん、「さぶるーに来たら元気になる」とか、「ここで会う人達は楽しいねぇ」とか仰ってくださって、極小スペースが、もう既に集いの場になっています。
もう少しお店のスペースがあると、女性たちの集会所のような感じになるのかなぁ、カフェスペースがあると楽しそうだなぁ、、、なんて、奥で仕込みながら妄想しておりました。

さぶるーのお客様は、ほんとにフレンドリーで優しくて気遣いが出来る方ばかりで、我ながら、「よく千林の近くで(※悪意はありません)ここまで上質なお客様が集まるもんだわ」、、、と、改めてお店の自慢の一つが「客層」であることを再認識しました。
さぶるーを愛して通ってくださる皆様、遠くからでも応援し続けてくださる皆様、様々な形でさぶるーに関わってくださる皆様がいて、お菓子作りが出来ることがとても幸せです。

なんだか徒然なるままに書いてしまいました。
これも新月の影響かもしれません。


さてさて、ちゃんとお菓子のご案内もさせて頂きます。
写真は、今日の夕方から登場した、ブルーベリーを使った、タルトミルティーユです。
明日香村の無農薬ブルーベリーをてんこ盛りに入れて、クレームフランジパーヌ(アーモンドカスタードクリーム)と合わせて焼きこんでいます。
シンプルなのに、発酵バターと石臼挽き小麦の香ばしさに、焼いて濃縮されたブルーベリーの旨味や酸味が、何ともいえない美味しさです。
こちらは次の金曜日からも並びますので、是非召し上がってみてくださいね。

その他、次週はまた、ツルっと系のヴェリーヌなどが登場予定です。
疲れが溜まった時に食べやすいカスタードプリンも久しぶりに作ろうかと思っています。

ご予約の方は明日の月曜日、その他の方は次の金曜日から、またどうぞ宜しくお願いいたします!
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タルトシトロン

今日は14時からと2時間遅れの開店でした。
お昼間組みの皆様にはご迷惑をおかけしてすみませんでした。
開店が遅れた分、お客様が14時以降にまとまっていらっしゃって、夕方までは普段よりてんてこまいでした。

明日からお渡し開始のフルーツケーキの準備に、生ケーキの準備、焼き菓子の追加カット、包装、、、明日の営業までに間に合うかしらと、今日だけ私だけ、「26時間にしてください神様!」と心の中で呟いております。

さてさて、トップの写真はタルトシトロン、レモンのタルトレットです。
アーモンドクリームを流して焼いた、発酵バターたっぷりのサクサクタルトに、キュッと酸っぱいレモンシロップをたっぷり吸わせて、レモンカスタードを乗せて、塩味メレンゲでコートしています。
暑くて湿度も高い時は、汗で失われてしまうミネラルを補う意味でも、ゲランドの塩や雪塩のようなミネラル分の高い塩はおすすめなんですよ。
そして、酸性に傾きがちな体にフルーツやお酢などのアルカリ食品も、疲れた身体を楽にしてくれます。
ここ最近の蒸し暑さは、ちょうどこのタルトを出すのにピッタリな(!?)天候です。
この嫌なお天気は、おまり嬉しくないですけどね。。。


もう一つ、デコレーションを変えたクレームピスターシュの写真もご紹介します。
クリームの絞り方を変えただけですが。。。


香料や着色料を含まない、ピスタチオ100%のペーストをたっぷり使って、ピスタチオ好きにはたまらないコクです。
上部は、ナッツと相性の良いコーヒーのシャンティで、これが、ガツンとくるピスタチオを、ほろ苦さでまろやかに包みこんでいます。
これをお出しすると、いつもお越しくださる方もいらっしゃる、ハマるデザートです。
まだの方は是非お試しくださいね。

さてさて、明日はいよいよ、フルーツケーキお渡し開始日です。
初日の明日が一番ご予約が多いため、お引取りが重なった場合は少しお待たせするかもしれません。
お時間に余裕を持ってお越しくださるとありがたいです。
どうぞ宜しくお願いいたします。


******ご予約について******
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通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
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生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さんへの持ち込みイートインが可能です。
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タルト フラン スリーズ

今日は暑い中お越しくださった皆様、ありがとうございました。
いつもの皆様にお会いすると、一週空いただけなのですが、なんだか帰ってきた感じがしてホッとしました。

お休み中の東京遠征の話をしたら、「やっぱり東京は疲れるでしょー」と、都会のせわしなさやギスギスした空気感が苦手で、という方もいらっしゃいました。
私も、東京の電車の中で、余裕の無い人達のエネルギーが充満している気がして、呼吸困難になりそうで、気分が悪くなりました。
大阪も中心に出れば似たようなものなのですが、そんな大阪市内にありながら、ゆったりした流れの新森は、ホッとするような都会のオアシス的な町なのかもしれませんね。

いつものように、新森のリズムに揺られて、今日も一日楽しく営業できて、平凡な日常にちょっと感謝した一日でした。


さてさて、トップの写真は、まろやかなコンポートにしたダークチェリーをカスタードと合わせて焼きこんだ、タルトフランスリーズです。
ハーブとスパイスでコンポートにしているこのチェリーは、色々なケーキに使っていますが、度々「このチェリーの旨味は何?」と聞かれるほど、とてもふくよかな美味しさです。
このチェリーにコクのあるカスタード風味のフラン生地を流してじっくり焼き上げています。
シンプルですが、食べ飽きなくて、また食べたくなる味です。
水分が多くてジューシーなタルトなので、お持ち帰り後は、お早めに召し上がってくださいね。


今日でショコラアギュルムが終了しまして、変わりまして、明日からは有機イチジクのレアチーズが登場します。
レアチーズファンの皆様、どうぞお見逃し無く。


その他の今週のメニューは昨日のブログをご覧くださいませ。
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-entry-1107.html

明日明後日も、皆様のお越しをお待ちしております!




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古都華のタルトレットとショートケーキ

今週は古都華苺を仕入れてきて、2種類の苺スイーツにしました。
よくある苺スイーツでも、
「他と全然違う!」「こんな味わい初めて♪」と言って下さる方が多い、
その違いの秘密を公開!!・・・平たく言うと、うんちくを語ります(笑)
お菓子作りをされる方にも、参考になるかもしれませんので、宜しければご覧ください。

一つ目はタルトレット。
発酵バターたっぷりのサクサクタルトにアーモンドクリームを流し、自家製のルバーブジャムを乗せて焼き上げた台に、コクのあるカスタードと苺をモリっと乗せています。

タルト台には、ほんのりキルシュ風味の苺シロップを打っています。
苺のお菓子には、苺のリキュールを合わせる菓子店が多いようですが、味の組み立てを考える時に、苺x苺というのは、なんだかノッペリした感じがして、私はあまり取り入れていません。
さらに、製菓用の安いリキュールなんか使うとプンと臭って最悪で、せっかくの苺が「わざとらしい苺味」になってしまいます。
なので、タルト台に入れて焼くのも異なる酸味のルバーブ、シロップにはチェリーの蒸留酒のキルシュを使います。
違う香りを取り入れることで、広がりのあるふくよかな美味しさになっていると思います。

いつも、全体を食べた時のバランスを、ちょうど良い「ピンポイントの旨さ」の頂点に持って行けるように、一つずつのお菓子に対して結構アレコレと考えているんです。
こういうのを、料理の世界では名誉な「変態」と言いますね(笑)


もう一つはショートケーキ。

スポンジx生クリームx苺、のシンプルな構造でピンポイントの美味しさを狙うのは、ちょっと限られてきますけど、だからこそ素材の良さが問われたり、味の工夫が、旨さの違いに利いてきたりします。
まずスポンジは、卵・砂糖・粉だけで出来るものなんですが、ここにアーモンドプードルやカルピスバター、白ワインを入れて、それだけで食べても美味しいスポンジにしています。

そして、このスポンジに、苺のシロップを塗るのがポイントです。

仕入れてきた苺の中から、形の悪いものや表面が傷んでいるものなどを潰してシロップにします。
なので、今週はこのシロップも古都華です。贅沢ですね。

生クリームは、手に入る製菓用として出回る生クリームの中では一番美味しいと思う中沢乳業のもの。
タカナシ、ダイコー、黒川、それぞれに美味しいですけど、中沢はミルク風味が濃くて、頭一つ分出た美味しさだと思います。
もっと探せば、どこかの牧場の超美味しい生クリームもあるのかもしれませんが、流通量や価格やホイップの安定性などから、今は乳業メーカーのもの。

このクリームには、4種類のリキュールにバニラのさやを漬け込んだオジリナルブレンドのお酒を使っています。
苺シロップには、ほんのりグランマルニエを足して、オレンジの風味をつけています。
ここでも、苺以外のリキュールばかりですが、全ての香りが苺ショートの美味しさを、グンと底上げします。

このスポンジと生クリームに、スライスした美味しい苺をギュウギュウに敷き詰めているので、苺感もしっかり。


先日、まだ焼き菓子しか食べていないお客さんに
「ショートケーキ小さいね」と言われました。

町のケーキ屋さんに比べるとどれも小ぶりですけど、素材の味をしっかり味わえて、その大きさで満足が出来るケーキにしているので、食べていない方から言われるのは、正直ちょっとイラっとしました。
昼にはカップラーメンを食べたと仰っていたので、特にスイーツへのコダワリがあるわけでも無い方のようで、違いを分かってもらうのは難しいんでしょうね。

片や、今日お越しの食べ歩きがお好きなカップルは、苺ショートを見て「ボリューミィ♪」と仰っていました。
普段から名店パティスリーなどでも食べておられるようです。
最近は、こっち側の方が増えてきつつあるので、この地域でも何とかやってるんですけど、未だに「端っこないの?」「一つでこの値段?」という人がいるのも事実。
こういう千林価格に慣れた方々には、名店パティスリーと同等かそれ以上の材料を使って、町のケーキ屋さん並みの値段で提供しているという事は、いつになったら通じるのかと悲しくなりますが、
どれ程の原価の違いかは通じていなくても、「コレ美味しいねぇ」と仰ってまたお越し下さるので、この地域で店を構えたサガと割り切って、笑顔を引き攣らせて対応しております(笑)

お菓子だけでなく、モノの真価が分かる人が増える世の中になって欲しいと切に願うこの頃です。


話し変わりまして、このところ、月曜日はご予約販売日として事前のご予約のお渡しだけでしたが、今週はこの古都華苺を沢山仕入れ過ぎたので、月曜日も少し営業しようかと考えています。
他のメニューも少し多めに用意して、月曜日にお出しできる段取りにしています。
沢山の種類は並ばないかもしれませんが、平日のご都合が良い方は、宜しかったらお立ち寄りくださいませ。

では、長らくのウンチク(最後はボヤキ・・・)を読んでくださりありがとうございました!
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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