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2017/04
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古都華のタルトレットとショートケーキ

今週は古都華苺を仕入れてきて、2種類の苺スイーツにしました。
よくある苺スイーツでも、
「他と全然違う!」「こんな味わい初めて♪」と言って下さる方が多い、
その違いの秘密を公開!!・・・平たく言うと、うんちくを語ります(笑)
お菓子作りをされる方にも、参考になるかもしれませんので、宜しければご覧ください。

一つ目はタルトレット。
発酵バターたっぷりのサクサクタルトにアーモンドクリームを流し、自家製のルバーブジャムを乗せて焼き上げた台に、コクのあるカスタードと苺をモリっと乗せています。

タルト台には、ほんのりキルシュ風味の苺シロップを打っています。
苺のお菓子には、苺のリキュールを合わせる菓子店が多いようですが、味の組み立てを考える時に、苺x苺というのは、なんだかノッペリした感じがして、私はあまり取り入れていません。
さらに、製菓用の安いリキュールなんか使うとプンと臭って最悪で、せっかくの苺が「わざとらしい苺味」になってしまいます。
なので、タルト台に入れて焼くのも異なる酸味のルバーブ、シロップにはチェリーの蒸留酒のキルシュを使います。
違う香りを取り入れることで、広がりのあるふくよかな美味しさになっていると思います。

いつも、全体を食べた時のバランスを、ちょうど良い「ピンポイントの旨さ」の頂点に持って行けるように、一つずつのお菓子に対して結構アレコレと考えているんです。
こういうのを、料理の世界では名誉な「変態」と言いますね(笑)


もう一つはショートケーキ。

スポンジx生クリームx苺、のシンプルな構造でピンポイントの美味しさを狙うのは、ちょっと限られてきますけど、だからこそ素材の良さが問われたり、味の工夫が、旨さの違いに利いてきたりします。
まずスポンジは、卵・砂糖・粉だけで出来るものなんですが、ここにアーモンドプードルやカルピスバター、白ワインを入れて、それだけで食べても美味しいスポンジにしています。

そして、このスポンジに、苺のシロップを塗るのがポイントです。

仕入れてきた苺の中から、形の悪いものや表面が傷んでいるものなどを潰してシロップにします。
なので、今週はこのシロップも古都華です。贅沢ですね。

生クリームは、手に入る製菓用として出回る生クリームの中では一番美味しいと思う中沢乳業のもの。
タカナシ、ダイコー、黒川、それぞれに美味しいですけど、中沢はミルク風味が濃くて、頭一つ分出た美味しさだと思います。
もっと探せば、どこかの牧場の超美味しい生クリームもあるのかもしれませんが、流通量や価格やホイップの安定性などから、今は乳業メーカーのもの。

このクリームには、4種類のリキュールにバニラのさやを漬け込んだオジリナルブレンドのお酒を使っています。
苺シロップには、ほんのりグランマルニエを足して、オレンジの風味をつけています。
ここでも、苺以外のリキュールばかりですが、全ての香りが苺ショートの美味しさを、グンと底上げします。

このスポンジと生クリームに、スライスした美味しい苺をギュウギュウに敷き詰めているので、苺感もしっかり。


先日、まだ焼き菓子しか食べていないお客さんに
「ショートケーキ小さいね」と言われました。

町のケーキ屋さんに比べるとどれも小ぶりですけど、素材の味をしっかり味わえて、その大きさで満足が出来るケーキにしているので、食べていない方から言われるのは、正直ちょっとイラっとしました。
昼にはカップラーメンを食べたと仰っていたので、特にスイーツへのコダワリがあるわけでも無い方のようで、違いを分かってもらうのは難しいんでしょうね。

片や、今日お越しの食べ歩きがお好きなカップルは、苺ショートを見て「ボリューミィ♪」と仰っていました。
普段から名店パティスリーなどでも食べておられるようです。
最近は、こっち側の方が増えてきつつあるので、この地域でも何とかやってるんですけど、未だに「端っこないの?」「一つでこの値段?」という人がいるのも事実。
こういう千林価格に慣れた方々には、名店パティスリーと同等かそれ以上の材料を使って、町のケーキ屋さん並みの値段で提供しているという事は、いつになったら通じるのかと悲しくなりますが、
どれ程の原価の違いかは通じていなくても、「コレ美味しいねぇ」と仰ってまたお越し下さるので、この地域で店を構えたサガと割り切って、笑顔を引き攣らせて対応しております(笑)

お菓子だけでなく、モノの真価が分かる人が増える世の中になって欲しいと切に願うこの頃です。


話し変わりまして、このところ、月曜日はご予約販売日として事前のご予約のお渡しだけでしたが、今週はこの古都華苺を沢山仕入れ過ぎたので、月曜日も少し営業しようかと考えています。
他のメニューも少し多めに用意して、月曜日にお出しできる段取りにしています。
沢山の種類は並ばないかもしれませんが、平日のご都合が良い方は、宜しかったらお立ち寄りくださいませ。

では、長らくのウンチク(最後はボヤキ・・・)を読んでくださりありがとうございました!
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甘夏タルト


今日は、寝不足の頭でいくつかミスをしてしまい、ちょっと凹み気味にブログ更新です。

昨日はずっとお店のネットワークが不調でしたが、今日は電話も繋がっていましたので、自然治癒!?したのかもしれません。
私も機械に負けずに、頭の回路を治して、明日は気を引き締めていきます。


さて、トップの写真は1月初旬に、明日香村の前川さんのところで収穫してきた自然栽培の甘夏を使ったタルトです。
甘夏は、浅くコンポートにして、カルダモンの香りをつけています。
そして、柑橘と相性の良いハーブのオレガノを隠し味に加えて焼き上げました。
発酵バターと石臼挽き小麦で作る香ばしいタルトに、甘夏の甘さとほろ苦さが加わって、バランスが良いタルトになりました。
是非お試しくださいね。

今週は「どれも捨てがたい!」と迷う方続出のラインナップのようです。
「コレのために来たけど、こっちも捨てがたい・・・」と、真剣な面持ちのお客様方(笑)
なんだか嬉しい光景です。

明日もがんばります!


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メール(savoureuxnote@gmail.com)または、店頭でお取り置きを承ります。
◎予約メニュー、◎個数、◎お引取り日時、をお書き添えの上、お気軽にご依頼くださいませ。
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***ご遠方からお越しのお客様***
お車でお越しの場合、駐車スペースはありませんが、一時的にでしたら店舗前の道路に停められます。
通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
生菓子をお持ち帰りの場合は、保冷バッグと保冷剤をご持参くださる事をお勧めします。

生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さんへの持ち込みイートインが可能です。
持ち込みの場合は、予めお席の確保をお願いします。

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タルト・ルバーブ・カロ


今日から登場したタルト・ルバーブ・カロ。
甘酸っぱいルバーブとココア生地を焼きこんだタルトです。
ルバーブの水分を吸ったほろ苦いココア生地が味と食感のバランスを取っていて、甘さは控えめですが、しみじみと味わい深く、後引く美味しさです。

今日は随分冷え込んでミゾレが降っていたようですが、明後日にかけて大寒波で大阪でもかなり冷え込むようです。
この冬初めて大阪でも雪が積もるかもしれないですね。
明日明後日、お車でお越しの方はお気をつけていらしてくださいね。
外出が億劫になる程の寒さですが、心がほっこり温まるスイーツを揃えてお待ちしております!

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タルトフロマージュ

今日から登場しました、チーズのタルト、タルトフロマージュです。
このタルトは、珍しく「パータフォンセ」という甘味のないタルト生地を使っています。
チーズベースのアパレイユには、このほんのり塩味のパータフォンセが良く合います。
しっかり焼きこんだチーズタルトの上に、甘酸っぱいルバーブジャムと、サワークリームを合わせて、全体でも甘さが控えめで、良質な乳風味が印象深いスッキリした美味しさ。
ワインのお供としてはもちろん、サラダと合わせて、休日のブランチとして食べるのも良さそうです。


そして久しぶりのグリオットショコラ。

やはり大人気で、途中で追加を仕上げてお出ししました。
甘さは控えめですが、しっかりお酒を利かせたビターなチョコのケーキです。
これが並ぶとお越しくださる方がいるハマる系のお味です。


そしてこちらも大人気、ムラングシャンティ。

シャクッとメレンゲの食感にミルキーなキャラメル生クリームが病みつきになります。
メレンゲ部分は、甘さは抑えてアーモンドの風味が感じられるものです。
これが少しずつクリームの水分を吸って、カシュックシャッと美味しくなるんです。
半日から一日くらい置いておいて食べる方もおられますよ。お好みで調節してみてください。


その他の今週のメニューは、昨日の記事をご覧くださいませ。
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-entry-993.html



さて、今日から店頭でもクリスマスケーキのご予約を受け付けております。
ご予約のやり取りなどで、混雑時にはお待たせする事も出てくると思います。
お急ぎの方には大変申し訳ありませんが、ご理解ご協力くださると幸いです。

★クリスマスケーキのご案内★
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タルトルバーブ

昨日から再登場しています、ルバーブのタルトレットです。
ルバーブを入れて焼きこんだタルトに、カスタードクリームとルバーブジャムを乗せて、メレンゲで覆っています。
最近はルバーブが好きと言う方が増えてきて、見た感じではどんな味かわかりにくいこのタルトですが、ルバーブというだけでチョイスされる方がチラホラいらっしゃいました。
ドームの中からトロリと出てくるルバーブは、甘酸っぱさがクセになる美味しさ。


もう一つ写真つきで宣伝したいと思っていたお米ロールですが、早めに売り切れて今日も写真を撮れずじまいでした。。。
めちゃ旨のゼネラルレクレーク(洋梨)に下味を付けて、キャラメルのクリームとあわせて巻いたお米ロールは、美味しいだけじゃなく、いつもよりボリューミーで同じ価格なのでかなりお買い得なんです。
明日は、このお米ロールに加えてもう一種類、洋梨とカスタードを合わせたパフェをお出しします。是非お見逃し無く。


レモングラスの香りを付けたクレームショコラエルブが売り切れましたので、明日はレモングラスのクリームプリンを作ります。
クレームショコラエルブより、更にストレートにハーブの香りが楽しめると思います。ハーブ好きの方はこちらも是非どうぞ。

明日はいくつか入れ替わりますので、改めてメニューのご案内です。

◆◆◆ショーケース◆◆◆
・タルトポワール(洋梨の白ワイン煮のタルト)新作
・タルトルバーブ(ルバーブとカスタードとメレンゲのタルトレット)
・お米ロール(キャラメルポワール)新作■
・かぼちゃプリン■(残僅)
・フロマージュ■
・レモングラスのクリームプリン 新作■●
・日曜パルフェ(洋梨&カスタード)
■…小麦不使用 ●…卵不使用


◆◆◆ショーケース上の焼き立てコーナー(焼き上がり時間14:00前後)◆◆◆
日:無農薬日向夏ピールのスコーン


◆◆◆焼き菓子棚◆◆◆
・フィナンシェ
・フロランタン ポティロン
・リンツァトルテ
・カイザークーヘン
・アプリコーゼクーヘン
・レモンケーキ
・ケークアールグレイ
・ショコラモンモレンシー(モンモレンシー種の有機チェリーを入れたガトーショコラ)新作
・ガレットノワゼット
・ガレットダマンド
・有機雑穀バー
・レモンクッキー
・アマンドセック
・カカオビスク(小麦乳製品不使用)


今日、オーガニックスペルト小麦(古代小麦)でケイクの試作を焼いてみました。
一般的なケーキ屋さんで使う小麦の10倍近くの値段がするこの小麦ですが、とっても味わい深いだけじゃなく、GI値が低くて、更に小麦アレルギーも出にくいという、素晴らしい小麦粉なんです。
品種改良されて、農薬に強く収穫量が増えた現代の小麦が、アレルギーを起こしやすいのは、どこかしら“イビツ”な食べ物なのかもしれません。
さぶるーは、健康志向で美食家のお客様が多いという、洋菓子店にしてはちょっと変わったお店なんですが、そのニッチなところにハマってくださる方も多いので、こういう「美味しくて健康的な素材」は、じゃんじゃん取り入れていきたいです。

焼き上がりの状態は上々で、一日置いた明日の状態が良ければ、試作分だけですが焼き菓子棚に並びます。
食べごろは、もう一日置いた明後日以降。
日を置いてどんな風に味の深みが出てくるのかも楽しみです。

明日もどうぞ宜しくお願いいたします。

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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
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