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2017/04
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ムラング・シャンティ・パッション と プレジダント


今日は午前中に生菓子の仕上げに失敗してしまい、開店が30分も遅れてしまいました。
お待たせした皆様、出直してくださった皆様、大変申し訳ありませんでした。
何故かこういう時に限って、オープンから1時間位の間に次々とお越しくださることが多く、今日も出足からしばらく、新作のカードが並べられないまま接客に追われていました。

また、今日はメールご予約も多くて、ちょっとした隙間時間に、1件ずつ返信をしておりましたので、ご予約時間ギリギリに返信が届いた方にはご心配をおかけしてすみませんでした。

初日から、技術の未熟さと、どん臭さ満開で、ちょっと凹みつつのスタートでしたが、明日に持ち越さないように気を引き締めます。

さてさて、トップの写真は、爽やかなパッションフルーツのクリームをサンドした、ムラングシャンティパッションです。
私は、フルーツの酸味を効かすお菓子が好きで、パッションも大好きな素材の一つです。
オレンジハチミツで甘さを付けたパッションクリームは、キュっと甘酸っぱくて、気分まで爽やかになりそうなお味。
ムラングの甘さとクリームの酸味がちょうど良いバランスで、ペロリと食べられます。
いつものキャラメルクリームとはまた一味違った、印象に残るムラングシャンティです。

もう一つ、今日からの新作、プレジダントです。

ヘーゼルナッツのダックワーズに、プラリネ(アーモンドキャラメル)の軽いバタークリームを層にして組み立てています。
シンプルなようで、実は結構複雑な構成のこのケーキ。
トップには、オレンジピールとプラリネを散らして、ほんのりシナモン風味のさくっとしたダックワーズ生地を飾っています。
そして、3層のダックワーズ生地の真ん中にだけ、ラム酒を効かせたシロップを打っています。
クリームには、ゲランドの塩を効かせていて、全体の引き締め役になっています。
どのパーツも旨味があって、色んな味や食感が色んな場所から出てくる、食べていて楽しいケーキに仕上がりました。

この2種類に加えて、明日からは、クレームショコラのアニスバージョンが登場します。
クレームショコラは、トロリとしたチョコレートのクレームブリュレ。
甘くて独特の香りがクセになるアニスを加えて焼いてみます。
スパイスがお好きな方はお試しくださいね。

その他の今週のメニューは昨日のブログをご覧くださいませ。
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-entry-1085.html

焼き菓子の方は、残りが少なかったものから売り切れが出ています。
詰め合わせをご検討の方は、お早めにご予約くださいませ。

明日も皆様のお越しをお待ちしております。

******ご予約について******
メール(savoureuxnote@gmail.com)または、店頭でお取り置きを承ります。
◎予約メニュー、◎個数、◎お引取り日時、をお書き添えの上、お気軽にご依頼くださいませ。
大体のお持ち歩き時間もお知らせ頂けると助かります。

***ご遠方からお越しのお客様***
お車でお越しの場合、駐車スペースはありませんが、一時的にでしたら店舗前の道路に停められます。
通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
生菓子をお持ち帰りの場合は、保冷バッグと保冷剤をご持参くださる事をお勧めします。

生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さんへの持ち込みイートインが可能です。
持ち込みの場合は、予めお席の確保をお願いします。

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ショコラサバイヨン と シューパリジャン

先週に引き続き、今週も「飛び付きメニュー」が初日から威力を発揮してくれました。

久しぶりにシューパリジャン(シュークリーム)をお出ししたのでご予約が多いかなと思っていたところ、予想以上にご予約を頂きました。ありがとうございます。
待ち遠しかったと仰る方もいて、ザクガリ食感がお好きな方には印象に残るシューだったようで、嬉しい限りです。

今回は、今までより少しボリューミィになって、ショーケースでも存在感ピカイチでした。

そして、先週のミュスカサバイヨンの美味しさのトリコになった方が、早速ショコラサバイヨン狙いでお越しくださいました。
サバイヨンのムースが主体だったものから、ハイカカオのチョコと合わせることで、白ワインの香りは一部のパーツとなり、サンタンデールというタンニンを含むチョコの香りとほどよい絡み具合です。

他のケーキも、先週食べて同じものをリピートという方がチラホラいらっしゃいました。
こういう、「これ食べたけど、また食べたい!」という突き刺さる味に、全メニューを組み立てることが目標です!


さて、今日のシューパリジャンは殆どご予約で、逃した方多数、そして、ショコラサバイヨンも早めに売り切れましてすみません。
新作の初日は、よくこんな状況になって、その後のお客様からのお叱りに耐え忍ぶしかなくなります(笑)
明日明後日は少し落ち着くと思いますので、宜しければ、ご予約の上でお立ち寄りくださるとありがたいです。

そして、その他も沢山生菓子が売れまして、残り少な目のもの、日曜日に追加で並べる予定のものがございますので、改めてショーケースメニューをご案内します。


◆◆◆ショーケース◆◆◆
・シューパリジャン(カリカリに焼いたミルフィーユのようなシュークリーム)
・ショコラサバイヨン(カカオ70%チョコと白ワインのガトー)※新作
・お米のシフォン(抹茶)■
・お米ロール(キャラメルシャンティ)■
・コーヒープリン■
・酒粕フロマージュ(ベイクドチーズケーキ)■※残僅
・おからショコラチェド(おからを使ったしっとりガトーショコラ)■※残少
・タルトバルサミク(赤いフルーツとバルサミコ酢のタルト)※残少
・苺のクリームシフォン■※日曜日のみ

■…小麦不使用、●…卵不使用
その他の今週のメニューは昨日のブログをご覧くださいませ。
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-entry-1080.html


それと、もう一つご案内です。
GWに向けて、ぼちぼち焼き菓子詰め合わせのご要望などを頂いております。
普段から、連休前には、手土産にとご贈答の焼き菓子セットのご依頼が増えますが、特にGW前には集中することがあります。
また、その手前の26(水)から3周年記念週間を実施しますため、焼き菓子の在庫がかなり少なくなって詰め合わせに対応できなくなる可能性もございますので、ご検討の方はお早めにご予約くださいますようお願いいたします。
営業カレンダー
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-category-22.html


最近は、一人経営のキャパを大幅に超えていると実感しつつも、スイーツツウの皆様からのプレッシャーに応えるべく全力疾走中です。
少ない営業日の上に、ご来店の際にお目当てが売り切れなど、お客様方にはご不便をおかけしていますが、何卒ご理解くださると幸いです。

そして、長らくさぶるーにお付き合いくださっていて、メール予約は手を煩わせるから、なるべく暇な頃合を見計らって直接来店、ケーキ箱やタッパー持参&余っているケーキを買ってくれるという、忖度しまくる優し過ぎるお客様方(が増えつつありまして・・・)、いつもありがとうございます。
しかも、焼き菓子の陳列を整える、プレート真っ直ぐにする、浮いてる試食のタッパーきっちり閉める、表のマットの位置を整えるなどなど・・・、さらっと自然に気付いた所を直してくださるあったかさに、もう涙が出そうになります(TvT)
でもほんと、大変恐縮しますので、どうぞどうぞお気遣いなく。。。

それでは、明日明後日も、皆様のお越しをお待ちしております!


******ご予約について******
メール(savoureuxnote@gmail.com)または、店頭でお取り置きを承ります。
◎予約メニュー、◎個数、◎お引取り日時、をお書き添えの上、お気軽にご依頼くださいませ。
大体のお持ち歩き時間もお知らせ頂けると助かります。

***ご遠方からお越しのお客様***
お車でお越しの場合、駐車スペースはありませんが、一時的にでしたら店舗前の道路に停められます。
通りは、東向きの一方通行になります。店舗のある右側に寄せてください。
生菓子をお持ち帰りの場合は、保冷バッグと保冷剤をご持参くださる事をお勧めします。

生菓子は、2軒隣の「喫茶 田園」さんへの持ち込みイートインが可能です。
持ち込みの場合は、予めお席の確保をお願いします。

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ミュスカ サバイヨン と、その他今週のメニュー色々ご案内

今日は雨が降ったり止んだりの一日でした。
そんな中お越し下さった皆様、ありがとうございました。

いつもよりゆったりした営業日になりましたので、写真をいくつか撮りました。
ちょろっとうんちくも織り交ぜながらご案内します。

今日から登場したのが、トップの写真の、ミュスカ サバイヨンです。
白ワインで作るカスタードのようなものをサバイヨンと言いますが、これを柔らかいムースに仕立てて、青っぽいハーブのような芳香が特徴の有機ダイヤモンドマスカットレーズンを合わせました。
底にはバターたっぷりのサブレと、間にはたっぷりと白ワインのシロップを打ったアーモンドスポンジが、味と食感のコントラストになっています。
鼻から抜ける香りがとても心地良く、自分好みのドストライクな味に仕上がりました。
※このケーキは、とても柔らかい上に水分が多いので、1時間以内のお持ち帰りでお願いします。


お次は、定番メニューであるお米のクリームシフォンの新バージョン。

ハチミツの生地に、自然栽培の甘夏を使ったクリームを詰めました。
クレームシャンティに、サワークリームにと甘夏ピールを刻んだものと甘夏コンポートのシロップ、そこにカルダモンをほんの少し加えた、爽やかさとほろ苦さが詰まった唸る旨さのクリームです。
大衆的なフォルムのクリームシフォンですが、中からフランス菓子の叡智が溢れます(大袈裟な・・・)


そして、明日から並ぶのは、タルトバルサミク。

赤いフルーツとバルサミコ酢のタルトです。
有機クランベリー、有機サワーチェリー、木苺、カシス、の4種類の甘酸っぱいフルーツをバルサミコ酢に漬け、アーモンドクリームと合わせて焼き上げました。
表面はカシスと木苺を使ったナパージュ。
お酢の酸っぱさというより、フルーツの酸味とコクが引き立っているタルトです。
このタルト、以前は何度かお出ししていましたが、随分久しぶりの登場になりますね。
まだ食べたことの無い方は、是非お試しくださいね。


焼き菓子は、いつものアレやコレやが既に皆様に浸透してきているため、当初に比べてあまりピックアップしてご案内していなかったのですが、本当のスイーツツウは焼き菓子にウルサイ方が多いようで、たまにはこちらも力を入れてご案内します!

バターケーキとか、パウンドケーキとかいわれるのは、バター・砂糖・卵・粉の4つを同割で入れるカトルカールが基本になりますが、この基本を守りつつ味や食感は無限に広がる、とても奥深いジャンルです。
作り手によってこだわりが分かれるジャンルでもあるかなと感じます。
目が詰まってしっかりどっしりしたもの、フワフワ食感で味も薄めのもの、シロップをたっぷり吸わせたもの、などなど。
最近の傾向は、ガッシリ火を通してベショベショにシロップを打っているものが主流のようですが、これの一つの理由が、油分と水分の乳化が職人によって変わるからじゃないかと考えています。
本来、油分と水分をしっかり乳化させることで、生地内にバターの美味しさが閉じ込められて適度に水分も保持している、しっとりふんわり、そして少しもっちり、という食感の美味しいケークになります。
簡単なようで、実はとても技術が必要なケークは、華やかな生菓子を扱うパティスリーなどでは特に、どうも焼き菓子を軽視されがちな傾向で、下っ端が作っても同じように仕上がるように、乳化していない生地にシロップをたっぷり打っているんじゃないかと思うんです。

でも、実際に食べて、こういう違いを見破る人は少ないからか、今はどんどんそっちが主流になってもてはやされているようで、何だかなぁ・・・と感じます。
まぁ、結局は食べる方の好みで、水分べっしょりが好きな人が増えたということかもしれません。

ケイク一つに、またうんちくが長くなりましたが、焼き菓子は語り出したら止まりませんので、うんちくはこの辺で。。。


左から、パンデピス、ケーク梅酒、黒糖マドレーヌ。
どれもバターケーキ系?のようですが、これら3つは、それぞれに食感が全く違う焼き菓子です。

パンデピスは、ガシッとモソッとした食感に少し引きが感じる、その名の通りパンのようなお菓子。
有機ライ麦とオレンジハチミツが主体の、しみじみと奥深い味わいです。
オリジナルブレンドしたスパイスと、オレンジピールと有機かぼちゃの種がアクセント。
好みがパカっと分かれますが、好きな人はどっぷりハマるお菓子です。


ケーク梅酒は、いわゆるパウンドケーキです。
ふんわりしっとり、そして少しもっちり、の食感です。
ブランデーベースの梅酒と、刻んだ梅の実をたっぷり加えて、焼き上がりにも梅酒を表面に塗ります。
梅酒の芳醇な香りに加えて、梅の適度な酸味がバランスの良いケーキに仕上がっています。
フルーツケーキがお好きな方や、お酒がお好きな方は是非お試しくださいね。


最後は黒糖マドレーヌ。
その名の通り、黒糖を使ったマドレーヌです。
パウンドケーキと違い、粉類に水分を先に加えるので、グルテンが形成されて、食感が少し硬めになるのが特徴です。
沖縄黒糖をふんだんに使っていて、そこにオレンジハチミツを加えてしっとり、そして黒糖の味を引き立てるラム酒がほんのり香る、何ともリッチな美味しいケーキ。
少し温めて食べるとふんわりして更に美味しくなりますのでお試しくださいね。


最後のオマケは、今週の苺ショートに使っている苺。

先週は古都華でしたが、今週はさがほのか。
「古都華ちゃうんかい!」ってツッコミにも勝る、とても上等なさがほのかですよ。
甘味が濃くてジューシーで、ほとんど傷みが出てない上物な苺で、やっぱり値が張るので、、、シロップ様には小粒の紅ほっぺにしました。
アーモンドや白ワインを使った旨味のあるジェノワーズ生地に、苺の美味しいシロップをたっぷり染み込ませるのがさぶるー流です。

この苺ショート、もしかすると明日の土曜日が最終になるかもしれません。
というのは、日曜日は多くの方からのプレッシャーに負けて、あのメニューを再登場させるかもしれず。。。
いやはや、食べ物の恨みは本当にコワイ・・・。
・・・詳しくは、明日お知らせします(逃)

では、明日明後日もどうぞ宜しくお願いいたします。


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フレジェ・ピスターシュ

本日は、雨の中お越し下さった皆様、ありがとうございました。
雨になると、近所のいつものお客さんがたは少なくなりますが、なぜか一見さんらしき方が多い日でした。
そういえば、今日はプレミアムフライデーだったんでしょうか。
ほんの少しの時間や心の余裕が出来た時は、「何か美味しいもの食べたいな~」となるものですよね。
それでお越し下さった方がいらっしゃったなら、とっても嬉しいです。


さて、トップの写真は今日から登場した、フレジェピスターシュです。
フランス版苺ショートと言われる「フレジェ」をアレンジしたピスタチオバージョンです。

上下の生地は、ピスタチオのダックワーズで、そこにキルシュ風味の苺シロップをたっぷり染み込ませています。
クリームは、カスタードを合わせたピスタチオバタークリーム。
甘さは控えめでも、コクと旨味が凝縮したようなウマウマクリームです。
そこに、旨い苺をぎっしり詰めて、ジューシーでコクウマなガトーに仕上がりました。

今週の苺も古都華です。
このフレジェと、タルトレットに使っています。
仕入れに行った時に、粒の大きいものしかなくてどうしようかな・・・と迷ったのですが、とても味が濃くて甘味の乗ったハイクオリティ。大当たりでした!
浮かれて、「今週のオススメは苺ものですよ~」なんて、旨い苺を押しまくっていたら、なんと、苺メニューばかり2日分ほど出てしまいました。
このまま行くと、苺が明日で終わってしまう・・・、という事に気付いたのは営業終了頃。
そりゃ、粒が大きいから、入っている個数も少ないわけですし、苺が余った先週の逆パターンです。
ほんとにオバカです。。。
明日の朝、同じ仕入先に古都華が並ぶようなら、ぶっ飛ばして苺を仕入れに行くことにしました。古都華サマ、入ってますように。。。

そして、もう一つ、今週の仕入れで大当たりだったのは紅玉♪
並んでいる棚から、光が感じるほど、「うまいでぇ~」というオーラが出ていました。
もう紅玉の時期が過ぎているからハウス栽培だろうし、、、と思いつつも、このオーラに惹かれて買ってしまいました。
実がしっかりして酸味がギュっと詰まっている、旨い紅玉。
これをバターソテーして旨味を更に濃縮して、くるみとレーズンと合わせて焼きこんだ紅玉タルト、明日から並びます。

紅玉の時期には何度もリピートされる方がいらっしゃる人気メニューでした。
このタルトがお好きな方は是非お見逃し無く。

その他の今週のメニューは、昨日の記事をご覧ください。
http://savoureux.blog.fc2.com/blog-entry-1069.html

ではでは、明日も皆様のお越しをお待ちしております!


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カフェ・プラリーヌ

昨日は色々と用事があってブログまで手が回らず、珍しく朝のご案内です。
「プレミアムフライデー」なるものの影響か、一日中バタバタと忙しくしていて、在庫も一日でかなり減ってしまいました。
土日も、なるべく切らさないようにじゃんじゃん追加していきます。


変わりまして、今週の新作、カフェプラリーヌのご紹介です。
くるみのダックワーズと、アーモンドのピスキュイに、コーヒーカスタードと、プラリネバタークリームを塗り重ねた8層からなるガトーです。
ジュワっと染み出すコーヒーシロップに、ナッツの香ばしさとほろ苦さ、そしてバタークリームのコクとが絶妙に絡み合って、一体感のある、大人の味わいに仕上がりました。
食べる時には少し室温に置いて、バタークリームが柔らかくなった頃が食感も香りも美味しくいただけます。


更にもう一つ、今日からの新作、クレームカフェショコラxコアントローノワール のご紹介です。

レミーマルタンを合わせたコアントローの香りを移した、チョコレートのクレームブリュレです。
コロンビアのアラウカという地域の、フローラルな香りのするカカオ70%チョコを使用して、リキュールの香り高さを押し上げます。
実際に使っているオレンジは、クリームの上に飾ったオレンジピールだけですが、香りだけで、ここまでチョコがフルーティに仕上がっていると感じていただけると嬉しいです。


「レミーマルタン」って、私は実際に飲んだこと無いんですが、皆さんはありますか?
このクレームショコラ、50代以降の反応がやたら良かったのですが、もしかしたら理由の一つかも、と思うお話をとあるお客様から聞きました。
その年代の方が若い頃は、今みたいに遊ぶ所もないので、飲んだ後はカラオケスナックで、ボトルキープしているのを飲んだものだけど、その中で「レミー」は一番高い酒だった気がするわ、と仰っていました。
今日の店頭では、「お、あのレミーか!?」と思わずチョイスされた方もいらっしゃったのかもしれません。



さてその他、今週のショーケースメニューで追加のご案内です。
金・土でお出しする予定だったレーズンサンドは完売しまして、タルトポンムは残り僅かとなっております。
そして、昨日トルタパルミジャーノを書き忘れておりましたが、日曜日までシレッと並んでおります。
日曜日はタルトを1種類追加しまして、タルトアマンドレザンが登場します。

焼き菓子棚の方は、
レモンケーキ、バトンショコラ、有機雑穀バーが残り少なくなっております。
そして、日曜日からカイザークーヘンが並びます。


いくつかメニューが入れ替わりながらで、ややこしくて申し訳ありませんが、この土日も宜しかったらお立ち寄りくださいませ。
お待ちしております!
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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