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2012/08
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ケーク・キャラメル
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大好きなキャラメル味のバターケーキを細長いトユ型で焼きました。

少し太めにカットすると、コロンとしてかわいらしい~

かなり細長な型なので、生地を低めに流さないと、オーブンの風でバターケーキの山が偏ってしまうんです。
本当はパテとか冷やし固める方が向いているのかもしれませんが、しばらく使ってないこの型と目が合ってしまって・・・。
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キャラメル味のケーキは、しっかり苦味をストレートに出すものと、ミルキーなマイルドな味にするものがあって、このバターケーキは後者です。
生クリームを煮詰めたキャラメルと、粉乳を入れているので、とってもミルキーな懐かしい味わい。
そこに黒糖とラム酒が入るので、ミルキーさにホックリした旨みが加わって、更に美味っ
そして、キャラメルやラム酒の水分が多く入ることで、ネチっとした感じのある、とってもしっとりした生地に仕上がります。
ホントにっ、美味しいケーキだわ~ウマ~

キャラメルの苦味をストレートに出したムースも大好きなんですが、その場合もフルーツやホワイトチョコなどマイルドなもとの組み合わせにすることが多いです。
キャラメルは、何に合わせても素晴らしい旨みの役割をしてくれて、シンプルな素材なのにすごい存在感

少し涼しくなってきたら、久々にキャラメルのムースを作りたいな
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スパイシーコリアン
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ショコラフランボワーズ
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定番のショコラフランボワーズを小さなセルクルで作りました。

このムースは完成された配合で、本当に美味しいんですよ
フランボワーズのブリゼを粘度のあるショコラムースに混ぜ合わせているのと、中にはフランボワーズのホールが入っているので、見た目よりも酸味がある爽やかなムースです。

木苺はチョコレートと相性が抜群で、フランス菓子でも定番の組み合わせですね。
お互いが素晴らしい相乗効果になっていて、甘味、酸味、苦味、コク、全てがちょうど良い所で折り合っている感じです。

いつもは、15cmのセルクルで仕込んだものをカットしますが、小さなセルクルで仕込むとカットした時の断面の美味しそうな感じが見えないので、なんだか勿体無い気分になりました。。。
やっぱりこのケーキは15cmで仕込むのがよさそう
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ダンディーケーキ
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お酒に漬け込んだフルーツがたっぷり入ったダンディーケーキ。
イギリスのクリスマスに食べられる保存の利くお菓子です。

夏真っ盛りなのに、このケーキを作るのは少々気が引けるのですが・・・
「日持ちのするしっとりした焼き菓子を」とご注文いただいて、急遽、これを作ることにしました。
(漬け込みフルーツのストックしておいて良かったぁ

生地にも漬け込んだフルーツにもお酒が効いていて、更に焼き上がりには表面にたっぷりお酒とバターを塗ります。
冬場だと2ヶ月くらい持つと書いている本もありました。(そんなに放置したことが無いのでホントか分かりませんが。。。)

焼き菓子は常温で保存して、食べるときもそのままの温度が一番美味しいのですが、常温というのは20度前後のことなので、今の毎日の気温ではどんどん劣化してしまいます。

他のバターケーキは1週間で食べきるようにお願いしていますが、これなら2週間は大丈夫だと思います。

町のケーキ屋さんでは焼き菓子の賞味期限を1ヶ月とかにしてますが、この気温で「それって本当に大丈夫なの~?」と思っちゃいます。
でも、食中毒事件になってないから大丈夫なんでしょうかねぇ。。不思議。。。
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ムース・オ・レザン
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美味しいベリーAをピュレにしてムースに仕上げました!

多くのケーキ屋さんでは、葡萄はかざりに使われることはあっても、あまりムースにされることはないようです。
一つには、仕込みが大変なのもあると思います。私は、皮も種も一緒にミキサーにかけた後、2度漉してピュレにしています。ピュレも濃い状態になると漉すのが一苦労でかなり時間もかかってしまいます。
でも、こうやってフレッシュから作ったピュレは、ジュースを使うのとはまったく味が違うんです。

今回のぶどうは良く熟れていて味が濃かったこともあり、とっても贅沢なお味のムースになりました。
ぶどうは大好きなフルーツの一つなので、仕込みながらどんどんつまんでしまい、ピュレを冷凍して残しておこうと思ったら、冷凍できるほどは無くなってしまいました・・・


中には赤ワインのサヴァイヨンというワインで作るカスタードのようなムースをベリーAのゼリーにくぐらせて入れています。
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ぶどうに模して丸くしたかったんですが、ちょっと形が歪になってしまいました。。。

爽やかな赤ワインのクリームが、やさしい巨峰のムースのアクセントになっています。
やっぱり葡萄にはワインがと~っても良く合います
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リンツァーシュニッテン
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ヘーゼルナッツとフランボワーズジャムの相性の良い素材の組み合わせ、ウィーンの味わい深い郷土菓子のひとつです。

今までは、リンツァートルテとして丸く薄く焼くことが多かったんですが、先日、本で見たガトーバスクのような分厚いリンツァーシュニッテンが美味しそうだったので、作ってみたい!という気持ちに駆られ試作してみました。

生地は卵を多くして、クッキーとバターケーキの間のような少し柔らかめにしました。
結構スパイスを効かせているので、それがフィリングとジャムの引き締め役になります。
発酵バターとヘーゼルナッツがたっぷり入って、生地だけでもすごく美味しい~♪

ヘーゼルナッツのフィリングもフランボワーズジャムも糖分を抑えて、少し緩めに仕上げて、焼成で煮詰まるようにしてみました。
フィリングの部分が分厚く仕上がった分、いつものリンツァトルテよりヘーゼルナッツの香ばしい風味が強く感じられました。

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ただ、、、予想よりも全体が柔らかくなってしまい、とっても切り分けにくーい・・・
ボロボロとなって食べにくいのが難だけど、甘さもちょうど良いくらいで、思ってたようなガトーバスクに近いシュニッテンになりました

これを作ったら、今度はいつものリンツァトルテが作りたくなってきました。
きっと近々お目見えするはずです
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やまもと菓子店
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中央区に買い物に出かけたついでに、前から気になっていた西大橋にある「やまもと菓子店」さんにケーキを買いに行きました。
https://twitter.com/yamamotokasiten

焼き菓子も生菓子も独創的で、どれも作り手の意志が伝わる風貌が素晴らしく、絶対美味しいに違いないっっと期待が膨らみます。
本当は生ケーキを買いたかったのですがその後の移動時間があって今回は焼き菓子だけ購入しました。

・フィナンシェ
・胡桃のフィナンシェ
・キャラメルフィナンシェ
・ピスタチオとドライオリーブのクッキー
・パルメジャーノチーズと林檎のクッキー
・チョコレートのポルボロン

噂でキャラメルフィナンシェが美味しいと聞いていたのですが、塩がきつくてしょっぱく感じました。
胡桃のフィナンシェが、コクがあってメープルシロップの風味が豊かで一番美味しかったです。
ピスタチオのクッキーとチーズのクッキーはどちらもおつまみ系ですが、しっかり発酵バターの主張があって、ツウ向けの逸品でした。
どれも、良い素材と緻密な製法にこだわっておられるのがよく伝わりました。

こうやって、ケーキ店に買いに行くのは、良い所も悪い所も客観的に見れてとっても勉強になりますね。
次回は必ず生ケーキを買いに行きたいと思います!
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ル・ヴィニュロン
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桃と赤ワインのムースのコラボ、夏のアントルメです。

先日冷凍ピュレにしていた自然農法の桃をたっぷり使って、果肉のぶつぶつした感じを残したムースに仕立て、ロリエとシナモンを入れて煮詰めた赤ワインのムースを組み合わせました。
白桃はよく白ワインと合わされることが多いですが、赤ワインとも相性バッチリなんです。

ジェノワーズ生地にはシロップをたっぷり打ち、2種類のムースには気泡が多くて柔らかな配合を使い、口に入れると全部が一瞬でシュワっと溶けるような軽い食感にしています。
なんとなくロゼのシャンパンを思い出す口溶けです。

トップには赤ワインのゼリーで涼しげなグラサージュに仕上げました。

甘さ控えめの、スパイスやお酒が効いたムースなので大人向けのお味。
軽い食感とさっぱりした味わいで、夏の疲れた胃腸にもお勧めです♪
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ジンジャーマドレーヌ
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暑い夏にも美味しく食べられる、ピリッとしたショウガのマドレーヌです。
元のレシピは、東京に拠点を移された杉野英実氏がまだ神戸にいらっしゃる時にお教室で教わったもので、それを少しアレンジしたものです。

このマドレーヌには、生のショウガをすりおろして練りこんでいるので、一口頬張ると、ショウガの良い香りがフワ~と広がります。

そして、バターだけでなく生クリームも使っているので、それがショウガの辛味をマイルドな味にまとめてくれているんです。

ショウガのお菓子はどこか懐かしい味わいで、軽い口当たりも手伝い、ついつい試食が進んでしまいます。。。
やっぱりこのマドレーヌ、美味し~~い ・・・と自画自賛。

ただ、このケーキ、実は難点があるんですが、生のショウガをすりおろした時の繊維が残って、刷毛の毛が混入したように思われることがあります。杉野氏にも「毛が入っているんではないですからね」と言われて教わったことを思い出します。。。
ショウガの繊維はかなり細かいので、食べる分には違和感が無いのですが、かじった時のちょうど割れた場所にピヨーンと出てくることがあり、それを見つけてしまうと、思わず「う~ん、見た目にねぇ。。」と思ってしまいます。

次回はフードプロセッサーでおろしてみようかな?
大好きなマドレーヌも、まだまだ研究課題がありそうです
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お墓参り
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お盆用の焼き菓子詰め合わせ
お盆用のお休み期間に、親類が集まったり、仲間内で集まったり、田舎に帰ったり、、、などのイベント用として、詰め合わせのご注文をいくつか頂いていて、ようやく、その最後のお渡しが終わって一息つきました。
詰め合わせの一部をご紹介します。

バターケーキ・タルトセット
(バターケーキ5種、タルトプラリーヌ)
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バターケーキ・ガレットセット
(バターケーキ2種、ガレット3種)
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ガレット・クッキーセット
(ガレット3種、クッキー3種)
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焼き菓子セット
(タルト、エンガティナーヌストルテ、フロランタン、バターケーキ5種)
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ご注文は下記リンクのページよりメールフォームにて承っています。お問い合わせもお気軽にどうぞ。
ご注文について


パッケージも揃ってきまして、ショップカードも合わせてお渡しできるようになりました。
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こうやって、友人や知人またそのつてでご注文頂いて、大好きなケーキ作りが出来ることは、本当に幸せなことです。
まだまだ品揃えも少ないので、ご希望のお品をご用意できなかったりすることもありますが、少しずつ拡充していくように頑張りますので、これからも宜しくお願いいたします
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桃のクリームプリン
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自然農法で育った桃のジュレをのせたクリームプリンです。

クリームプリンというのは、パンナコッタのような食感のミルク風味のこっくりしたオリジナルデザートです。
以前、知人の男性に食べてもらったところ、生クリームが大好きだったらしく、「このクリームプリン、ボウルいっぱい食べたいっ!」と言っていただきました

素材には、低温殺菌ミルクと低乳脂肪の生クリームをベースに、きび砂糖とハチミツで甘みをつけ、バニラで香りをプラスしています。
これだけでも美味しいのですが、このクリームプリンは、フルーツやキャラメルとあわせて2層にすることが多いんです。

今回は桃を使ってジュレに仕上げました。
自然農法の桃は、酵素がとても多いらしく、皮をむいてピュレにしていく工程でどんどん茶色くなっていきます。おそらく、スーパーの桃の何倍ものスピードです。

熟味が濃くて旨味の多い桃なんですが、茶色に変色するのはケーキにはホント使いづらい。。。
レモンを多目に絞って変色をとめて、フランボワーズピュレを足してピンク色になるように調整しました。

この酸味が程よく味の引き締めになりました。そして、隠し味にはシナモンを入れているんです。

爽やかなジュレとまろやかなミルク風味のクリームプリンがとっても相性良く仕上がりました。
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
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 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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