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2012/09
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とみつ金時タルト
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福井県産の「とみつ金時」というさつま芋を使ったアーモンドのタルトです

さつま芋のタルトはよく作るのですが、リンゴと組み合わせたり、黒糖や黒ゴマと組み合わせたりと、毎回ちょっと味に変化を加えることが多いです。
でも今回は、初めて使う素材なので、どんな味になるか、さつま芋だけでシンプルに仕上げてみました。


このお芋は、いつもお世話になっている先輩が福井県に旅行に行かれて、そのお土産に戴いたものなんです

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エコファーマー認定を受けた生産者が環境に配慮した農法で作っていらっしゃるそうです。

このとみつ金時、皮の色がしっかり紫で、中の黄色もとても濃いお芋です。
甘味も一般的なさつま芋より高いのですが、安納芋のような高い糖度ではなく、自然なほっくりした甘味です。

お芋はまず、柔らかく甘くなるように、時間をかけてじ~っくり焼きます。
焼きあがったらスライスして、ラム酒と粉糖で少し下味をつけました。

タルト生地には「パータシュクレ」ではなく、バターの割合が高い配合の「ミュルブタイク」という生地を、発酵バターで作り、アーモンドクリームにも発酵バターをたっぷり使ったので、とっても芳ばしくて香り高いタルトになりました
そのバターがお芋にも浸透して、甘くホクホク~なお芋の味がアップして、アーモンドタルトの味わい深いコクととっても良く合います。

とみつ金時はじっくり焼くことでとても柔らかくなったので、タルトに入れるとアーモンドクリームとちょうど同じ舌溶けで、食感も一体感のあるものに仕上がりました
こういう、普段使わない素材でお菓子を作るのって、色んな発見があってホントに楽しい~っ
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お初天神 豚活 涿屋 (たくや)
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レアチーズケーキ
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定番のレアチーズケーキを丸い小さなセルクルで作りました。

またまた、レーズンが得意ではない、という方向けのケーキのため、中に入れたのはクランベリーです。(最近レーズン苦手な人増えてるのかなぁ・・・ オイシイノニ・・・)

今回の生地はヘーゼルナッツが香ばしい「ビスキュイ・ジョコンド・ノワゼット」です。
レモンの皮のすりおろしとシナモンを隠し味に使っています。

ムースの部分は、いつものレアチーズの配合ですが、今回使ったのはオーストラリアのクリームチーズ。
これは、チーズ味がしっかりしていて、ムースに欲しいミルキー感には少々欠けるようです。
状態も固いので、どちらかというとベイクドに向いているかもしれません。

レアチーズケーキは使うチーズで少しずつ違った味や食感に仕上がるので、これも作っていて面白いところです。
今回のお味は、こっくり&しっかりチーズ味、という感じに仕上がりました。

クランベリーは本当に優秀な素材でチーズとの相性も抜群! 噛み締めると出てくる酸味がこってりしたムースとよく合います。
こういうはっきりした味なら、サルタナレーズンをクローブで味付けしたものにしても絶対美味しくなりそうだわ~

次回はレーズン好きの方向けにレーズンたっぷりバージョンで作ってみたいと思いますっ
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シャインマスカットと白ワインのアントルメ
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先日、立派なシャインマスカットをいただいたので、農家さんへそのマスカットで作った試作品をお送りしたら、「ケーキ用に」と、販売用に出来ないものだそうですが、またまたマスカットをいただいてしまいました!

こんなに美味しいマスカットを何度もいただけるなんて幸せ~
販売用ではないといっても、少し黒くなってるところがあったりするだけで、十分売れそうな状態ですし、やっぱり激ウマです

今回は多めにいただいたので、また別のケーキにしてみたい欲求がメラメラ

・・・ということで、ワインと合わせてアントルメに仕上げました。
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このマスカットの皮の食感が好きなので、また荒めのピュレにして食感の残るムースに仕立て、サヴァイヨンという白ワインで作るカスタードをムースにして組み合わせました。
サヴァイヨンには、ロリエを入れて煮詰めた白ワインにクローブをほんの少しプラスして、ワインの風味を引き立てているんです。
お酒の効いた、ちょっと複雑な味の大人のケーキになりました。

更に残りのマスカットでジャムも作ってみました。

ジャムは粘度を付けて日持ちをさせる為に、糖度を上げないと出来ないんですが、元々甘~いこのマスカット、・・・結構甘いジャムになりました
ジャムにするフルーツは、甘味が少なくても、酸味が多いと美味しく仕上がるのですが、このマスカットは酸味が少なく甘味が強い元々ジャムのようなフルーツなので、ジャム以外の方が向いてそうです。。。

本当は、フルーツの瑞々しさを味わうには、生のまま飾るか、ゼリーが一番美味しいんですが、どうしても日持ちがしなくて劣化も激しいので、保存の利くお菓子にするしかないのがセツナイところ
そうは言いながら、生のままツマんでる量も結構多いんですけどね~
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クランベリーのミアス
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お友達から注文をいただいて、クランベリー入りのミアスを焼きました

今までミアスはレーズンやドライプラムで作ることが多かったのですが、レーズンが苦手だそうなので、ドライクランベリーを組み合わせました。

レーズンに比べて、クランベリーはくどい甘味がなくて酸味があるので、どなたも食べやすいと思います。

こういうカスタード系の味には赤いフルーツって良く合うんですよ。ドライチェリーやフランボワーズも相性がよくって美味しくできます。

個人的には、レーズンって大好きなので、色んなお菓子に使ってるんですが、残念なことに苦手な人が多いようです。
ドライフルーツも組み合わせるお菓子ですごく味わいが変わるので、私の作るお菓子を食べてもらって「このお菓子ならレーズン入ってても大丈夫」ていうところから、「レーズン最近好きになってきたかも」、なんて言われたら最高だなぁ~

よし、次はレーズンが食べやすくなるお菓子を作ってみよう
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ブラウニー
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少しずつ涼しくなってきて、チョコのお菓子が作れる季節になりました~。

簡単で美味しくて大好評と三拍子そろったスグレモノお菓子のブラウニー

ざっくりとした食感で、チョコチップとくるみがたっぷり入った、食べ応えのあるお菓子です。
そして、隠し味にはコーヒーとラム酒を入れたので、苦味とコクが加わった大人向けの上品なブラウニーに仕上がりました ウマ~

チョコレートを生地にたっぷり練りこんで、さらにチョコチップとしても混ぜ込んでいるので、使うチョコレートの量はかなり多く、気軽な“アメリカンスイーツ”というイメージとは違って、意外と高級なお菓子なんです・・・

簡単なのに美味しいので、作るのも大好きなんですが、高価な素材を使ったものは、やっぱり作る頻度が低め。
国産のチョコも使ってみたことはあるんですが、どうも香料の風味がきつくて、駄菓子的な味に仕上がってしまいます。

チョコレートは、カレボーやカカオバリーを使うことが多いですが、今回はベルギーのフリューベルのものを初めて使いました。
風味はやや弱いですが、クセの少ないスッキリとした味で焼き菓子にはよく合うようです。

円高が続いているのにチョコは一向に安くならないのですが、バローナのチョコを国産メーカーと同じ位の価格でどこか販売してくれないかなぁ・・・
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焼き菓子セットのご紹介
2014年4月、実店舗のオープンに伴い、メールフォームからのご注文はお休みさせていただいております。
再開が可能になりましたらブログトップにてご案内いたします





詰め合わせ

先日の試食会でアンケートに協力してもらったお友達から、同僚への誕生日用に、と焼き菓子セットを注文いただきました
最近はドライな職場関係が多くて、お互いの私生活を話すことや、ましてや誕生日の話になることはあんまりないような気がしますが、誕生日を祝える仲良しな同僚がいるってすごく素敵だなぁと思います。

誕生日だけでなく様々なシーンでの贈答用に、焼き菓子の詰め合わせのご注文をいただくことが増えてきたので、そのセットの内容を少しご紹介します。

写真上から
【焼き菓子ミニセット】 ¥1000
 (バターケーキ3種、マドレーヌ、フィナンシェ、ガレット、フロランタン / 7個)
 * 箱がカワイイ少量セットで、ちょっとしたプレゼントやお土産にオススメです *

【焼き菓子ベストセレクト】 ¥1000
 (マドレーヌ2種、フィナンシェ2種、ガレット、フロランタン、クッキー / 8個入)
 * 大人気のお菓子を集めたセットで、どなたにでも喜んでいただけます *

【焼き菓子セット】 各種 ¥1500、¥2000、¥3000
 (バターケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、郷土菓子、フロランタン、ガレット、クッキーなど、お好みで詰め合わせします)
 ※写真は¥2000の詰め合わせで、ガレットやクッキーが入らないセットです。
 ¥1500は11個前後、¥2000は15個前後、¥3000は24個前後の個数になります。

ご自宅用で、お好きなものをチョイスしていただく場合は、紙袋に紙紐をしてお渡ししています。
1個からでも大丈夫なので、ちょっと甘いものが食べたくなった時は是非ご利用くださいね

ご注文はこちらから
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マドレーヌ・プラリーヌ
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最近登場回数が増えてきたアーモンドのキャラメル「プラリネ」味のマドレーヌです。
プラリネペーストを使っているので、しっかり焼き込むと濃い色が付いて、いつも通りの真っ黒系です
こういった芳ばしい素材は、焼き込む事で更に香り高く美味しくなるんですよ。

お菓子作りをする人や、よくスイーツを購入する人でないと「プラリネ」という言葉にはピンと来ないかもしれませんね。
ナッツのキャラメルがけを呼ぶことが多いのですが、一口サイズのトリュフなどのようなショコラや、単に糖衣菓子のことをプラリネと呼ぶこともあります。

製菓材料として、ナッツのキャラメルがけをペースト状にした「プラリネペースト」というのがあり、様々なお菓子に使われています。
焼き菓子だけではなくムースなどの生菓子にも使われていて、マルジョレーヌというガトーはその最も有名なものかもしれません。

私はナッツもキャラメルも大好物なので、これを組み合わせたプラリネも大好きな素材です。
そのプラリネに、ラム酒とハチミツ、レモンの皮のすりおろしを隠し味に使って、更にコクと旨味を引き出しています。

今回のマドレーヌも、いい感じに焼きこみが入って、とっても芳ばしく出来上がりました
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英語でクッキング
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シャインマスカットのムース & シャインマスカットのクリームプリン
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先日いただいた立派なシャインマスカットをデザートにしました。

マスカットをピュレにしてムースに仕立てたものと、クリームチーズ風味のクリームプリンにジュレを乗せた2品です。

ムースは、皮ごとマスカットをピュレにしたものに、生クリームとイタリアンメレンゲを合わせました。
糖度の高いマスカットなので、ベースに砂糖は使わず、ほんの少しのハチミツとイタリアンメレンゲの甘さだけで十分美味しいムースができました。

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プリンは、卵の入らないクリーミーなミルクプリンのようなもので、これにクリームチーズを合わせてベースにしています。その上に、粗刻みのマスカットを乗せて、ジュレで固めました。


2品とも生のマスカットがごろっと入ったとっても贅沢なデザートです。
素材のフルーツが良いと、デザートも本当に美味しくできあがって、大満足の出来でした
こんなに高価なフルーツを使ったお菓子を作るなんて、戴きものでなければ出来ないわ~

早速、マスカットをくれたお友達に完成品を持って味見していただきました。
農家さんの方へも宅急便で送ったのですが、こういうデリケートなお菓子は到着まで潰れないか、味が落ちないか、など気がかりですが、あとは無事到着を祈るばかり・・・

ともあれ、失敗せずに出来上がって、高価な材料が無駄にならなくてよかったワ ホッ
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ケーキ試食会 in 豊中
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三ツ島 真打 (うどん)
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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online-shop
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★営業の方へお願い★
製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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