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2012/11
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チュイール
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焦がしバターで作るカリカリの絶品チュイールです
バースデーの飾り用に使うために、久しぶりに作ってみました。
初めてこれを食べた時、その美味しさに衝撃を受けたことを今でも覚えています。以来、チュイールは私の大好物のお菓子の一つになったんです

チュイールを美味しく作るポイントは、バターを煙が出る直前までしっかり焦がして、生地とナッツを合わせた後はしばらくナッツのオイルが染み出すまで数時間寝かせます。
トロトロの生地は、クッキーとは違って焼成の間にどろどろと流れてしまうので、薄力粉を少量入れてつなぎにしていますが、粉の割合が非常に少ないことで、独特のカリッとした食感が生まれます。

このお菓子は、作り方も簡単で失敗が少なく、ナッツ・砂糖・焦がしバターの3つが配合の殆どを占めるので、どうやっても美味しくできてしまうのです
・・・が、しかしっ、このお菓子の最大の魅力のカリカリは、要するに「割れやすい」ということなんです。
他のクッキーと同じパックに入れてみたのですが、8袋中2袋に割れが出来てしまいました・・・

こんな感じで販売には不向きなので、大好きなのに作る機会があまりなくなっていたのですが、最近は包材も進化してるので、割れにくいパッケージを見つけて定番に組み入れたいなぁと考え中です。
ホントに美味しいこのチュイールを是非皆さんに食べてもらえるようにがんばりま~す
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ストック補充&クリスマスケーキの試作
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レアチーズケーキ
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最近登場回数の多いレアチーズケーキ。
先日ブログにアップした画像を見て食べたくなったとご注文を頂きました

今回のレアチーズは小さな丸いセルクルで作ってみました。
中はいちごとブルーベリーを下処理したもので、今回も定番のレーズンとは違ってドライフルーツは入っていません。

チーズムースの下には、シナモンが効いたヘーゼルナッツのスポンジ生地を敷いています。
チーズと組み合わせで使う生地には、いつもレモンの皮のすりおろしをたっぷり加えて風味付けするんですが、元々ナッツと柑橘類の皮の相性は抜群なんですよ!

ムースに使う乳製品は、クリームチーズ以外にも、サワークリームと生クリームが入りますが、この比率が味と食感を変えるポイント
昔はチーズの比率を多くして「コッテリ&ネットリ」なタイプにしていましたが、歳を取ったからか 最近はもうちょっとあっさりが好みになって、サワークリームの量を多めにしています。
それって、もっと歳を取るとサワークリームケーキになるのかしら・・・

比率はどうあれ、やっぱりチーズのガトーはホントに美味しい!
Savoureux Noteでは人気のレアチーズケーキです。是非お試しくださいね!
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すまいるはぁと2日目
すまいるはぁと in 大阪 2日目です。

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昨日は雨が少し降っていたのに、午後からお客さんがどんどん増えて、広い会場もワイワイガヤガヤ賑やかでした。
・・・が、うって変わって、今日は表の通りも人通りが少なめで、イベントに来るお客さんも少なかったです
お天気だったので、今日の方が賑やかになるかと思いきや、連休の中日だからか、気温が低いからか。。。
はたまた、朝一から受けた「開運メイク」の仕上げ前に予約のお客さんが来たので、一旦メイクブースをお譲りして、そのままタイミングを失ってしまい仕上げをしたのが夕方だったからかそりゃないか!?

でも、出店者の方々がまず先に「お茶とお菓子で腹ごしらえ」される方も多く、昨日すぐに売り切れたタルトは、今日も一番に売り切れました
そして、昨日はあんまりお話できなかった出店者さんともゆっくりお話が出来たし、出店者さん同士も和気藹々でした。

昨日はカフェコーナーを一人で担当していて「てんてこまい」でしたが、今日は余裕でこなして、なんちゃってカフェ店長も板に付いてきました。
そして、午後からは別のカフェスタッフの方が2人で来られたので、それからはお任せしっきりで私は会場内の散策~♪
遊びに来てくれたお友達と「おしゃれなカフェにお茶しに来た」くらいの感じで、長々とお茶しながらぺちゃくちゃ女子話に花咲かせていました。

昨日行きたかったビーワンのヘッドスパ(800円で体験できるのデス)は今日はいらっしゃらないので、首から肩をほぐしてもらうには・・・と探していると、「耳つぼジュエリー」がカフェの近くにありました
耳のツボにチタンの医療用シールを貼るのですが、その上にジュエリーが付いてるんです。コレがまたカワイイ~
コリがひどい時には、ジュエリーを貼ったツボをキュキュと押すとツボ刺激になるそうなので、この機会にツボの場所をちゃんと覚えておこう!

そしてそして、今日一番響いたのはマヤ鑑定!
あまり占いなどには行った事がなく、たまに何かで見ても良いところだけ覚えてたりするタイプで、特に気にしていなかったのですが、鑑定を受けられた方々が「絶対やった方がいい」って口を揃えて仰るので試してみることに・・・。

名前と生年月日だけで、過去十数年からの変化や、現在の状況まで、なんだか「キモチワルイ」ほどズバリ言い当てられます
マヤ暦によると生まれる前からの設計図があって、「そうなってる」んだとか。
まず「あ~、今は忙しくて大変よね~」って言われて、何で知ってるの??というキツネにつままれた気分。
今はどんどん人との繋がりが出来て本当に忙しい時期で、それが仕事に繋がるから楽しくこなして進んでいけるんだとか。
今後の仕事については「小さな範囲じゃなくて、グローバルに考えていい」という、かなり展望が期待できる結果だったので、がぜんやる気が出てきました!・・・単純
鑑定士の智光子さんはすごく有名な方なんですが、私はこの鑑定士さんと同じ13という数字を持ってるそうで、それもすごく嬉しかったです

最後の片付けの段階で会場を回っていると、お会いした時から「この人、すごく気が会うわっ」と感じていた史月さんに「疲れたでしょー」と肩から腕からリンパマッサージをしていただきました。自然な良い香りのクリームで3分ほどササッと流してもらっただけで、すごく体がリラックスして楽になりました。
なんと氣質鑑定士と思っていたら、とってもマルチな史月さんは美のスペシャリストで、ボディーセラピーは専門なんだとか。今日はそれを打ち出されてなかったので、皆さん「マッサージが受けたいのに今日はないね~」なんて言ってたんです!それを知ったら殺到してたかも!?

イベント終了後に出店者さんたちと打ち上げに行って、そこでもまたワイワイと盛り上がりました!
気孔でお箸を割るワザを見せてもらったり、セラピスト自身が受ける相手の負のパワーの話を聞いたり、私にはへ~といった話が数多く聴けました。

2日間のイベント、準備や搬入から当日の接客まで結構大変でしたが、やっぱり「すまいるはぁと」ってすごく元気になれるイベントでほんとに楽しかったです
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すまいるはぁと初日
いよいよ開始です。すまいるはぁと in 大阪!

会場のピアスタワーはすごくおしゃれなガラス張りのオフィスビルでした
初日の今日、午前中は雨模様もあって人が少なめでしたが、午後からは待ちのブースがいくつかあって、お茶しに来られるお客さんも多く、一時はカフェコーナーが満席状態!
そして、皆さんお茶と一緒にお菓子を沢山買っていただいたので、売れ行きも順調でした

なんと、タルト・ダマンド・ピスターシュ(ナッツのタルト)はスタートから1時間ほどで完売しました。
数も少なくて「すまは限定」なので、皆さんそれを聞いて「先に確保っ」が相次いで。。。
これ狙いで午後から来られた方、ホントすみません。明日も少量ですが並びますので、ご都合が付けば是非来てください

びっくりなのが、今日もう一人カフェスタッフが来られると聞いてたのが、運営者の方の勘違いで「あ、明日だった~エヘヘ」て・・・。Fさんっっ
このゆる過ぎなFさん、神戸のすまはイベントから仲良しになって、もう何度か一緒に飲んでるんですが、、と~ってもナイスキャラ!
そのFさん企画だからなのか、会場はガラス張りのゴージャスオフィスビルなのに、ホントに時間がゆ~っくり流れるような、すごくくつろげる雰囲気です。

今日はカフェコーナーを代わってもらえる人がいなかったので、またまた狙ってたブースを回ることができずに終わってしまいました
ビーワンやりたかったのになぁ。。。出店は今日だけだったのでホントに残念~。
チェックしている別のブースがあるので、明日はゆっくり回ろうと思います。

ということで、明日の午前中は会場内をウロウロ回ってます!
お客さんになってる茶色のエプロンがいたら声をかけてくださいね

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~23日・24日限定~ タルト・ダマンド・ピスターシュ


アーモンドとピスタチオのタルト「ダルトダマンドピスターシュ」
こちらは、すまいるはぁと in 大阪の2日間限定です!

アーモンドクリームにたっぷりのローストピスタチオのペーストを練りこみ、ナッツをぎっしりと乗せて焼き上げました。
ピスタチオはナッツの中でも最高級品なので、勇気を振り絞って(?)購入する材料の一つ
あのネットリした食感とバターのような独特の風味、美味しいですよね~
これはピスタチオでしか出せない旨味で、他のナッツではやっぱりかないません。

発酵バターたっぷりのタルト生地をしっかり焼き込んだ後に、ピスタチオのクリームを流してさらにしっかりと火を通しています。
クリームには何ともいえないピスタチオのコクがあって、上のナッツと一緒に食べることで、ザクザクした食感と合わさって、とてもバランスの良い味です。
やっぱりピスタチオって旨いわ~っ 
ピスタチオ様の威力にしみじみ感心する一品です。
是非会場でお召し上がりくださいね!
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続々と焼き上がっています


このところ、イベント出品用にいつもより大量に仕込んでせっせと焼き上げています。
予定では15種類を出すつもりですのでご期待くださ~い!

写真はカット前のフルーツケーキです。
今回は、パンドジェーヌというアーモンドのパウンドケーキの配合でフルーツを混ぜて焼き上げました。
中に入れたフルーツは、ドライフィグ、モハベレーズン、カラントレーズン、サルタナレーズン、オレンジピール、ドライクランベリーです。
いつもフルーツケーキにはお酒やスパイスを多目に入れるのですが、今回は両方とも控えめなんです。
焼菓子に入れるお酒って、アルコール自体は焼成することで飛んでいるのですが、お酒の風味が残るのでお酒が苦手な方にはきつく感じるようですが、このフルーツケーキはそんな方でも大丈夫だと思います。



そして、大量に焼きあがった定番のフィナンシェ。山盛りです。。。
今回は、アーモンドとココナッツの2種類です。

前回の神戸では行き帰りの運搬で疲労困憊でしたが、それに比べて、今回は中津なのでまだ年季の入ったスーツケースでの運搬も楽かな?
駅からの道がどうか「滑りの良い」道でありますよーに
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ブラウニー
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イベントに向けたお菓子の仕込が続きますー
今日はベルギー産のビターチョコがたっぷり入ったブラウニー。

普段はあまりストックしていないチョコレート系は、イベントなどには彩りとして出すことが多いです。女子はチョコ好き多いですからね~

ブラウニーは、アメリカの素朴な焼菓子とあなどってはイケマセン! チョコの割合がとても高いので、Savoureux Noteではティラミスと並んで高級品扱いなんです

生地にもふんだんにチョコを練りこんでいるのですが、最後にくるみと一緒にチョコチップを大量に混ぜます。
こうすることで、食べた時にダイレクトに「チョコッ!」という味わいになります。

食感はザックリとしてクッキーとバターケーキの中間のような感じですが、その食感が濃い味を心地よく食べさせてくれます。もちろん、とっても高カロリー!

あまり沢山量を作っていませんので、イベントの2日間に分けて出品しますが、早めになくなる可能性が高いです。
このブラウニーを狙ってる方は早めにお越しくださいねー
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百万遍 手作り市 お菓子レポート!
昨日、宣伝部長のMさんとパン教室のYさんと一緒に、京都知恩寺で毎月行われている手作り市に行って来ました。
ま~、すごい人人人ーーー。雨の平日なのに、皆さんすごい勢いで来ていてびっくりです。
思ってたより、小さな敷地内を店舗がひしめき合って並んでいたので、ピーク時は満員電車並みの人山状態。

すごくかわいい雑貨やアクセなどの小物からお漬物などの食べ物まで様々なものが売られていました。
何かの横に「ちょこっと焼菓子」的な出店者が多くいて、それだけお菓子が売れるってことなんでしょうが、材料や作り方にこだわってなさそうな「ついで置き」や、原価の安いシフォンケーキやスコーン、カップケーキが多かったのは、真剣にお菓子作りに関わっている立場としては残念に思いました。
私のような利益の上がらない販売をしている人は、そういう利益追求の販売魂は見習わないといけないんでしょうけどね。。。

それはさておき、予め、Webでチェックしていたお目当ての店を総当りです。
今後の参考に、とディスプレイの仕方や、セールストーク、価格帯も細かにチェックして、撮った写真は100枚近く!
そして、帰ってからも、同業者のキビシイ目で買ったお菓子を綿密にチェック!
食べたお菓子を、個人的主観でランキングしました。



■Chocolatier Double Sept
 <味>★★★★★ <価格>★★★ <センス>★★★★


 まずお兄さんがイケメン!(味には関係ないか・・・)
 ショコラティエは、繊細な味覚を持っていないと出来ない職だと思います。
 このお店は、ディスプレイと商品構成だけで、味の見極めが優れているのが良く分かりました。
 帰ってきて食べた時にも「やっぱり!」と期待通りの味です。
 スパイスはしっかり効かせていても、突出してるわけでなくショコラの旨みを底上げしている感じ。
 とても良いチョコを使っているので香りが良いのと、苦味を旨味として味わわせるのがすごく上手。
 カカオニブ入のケーキは少し甘めでした。

■La pause
  <味>★★★★ <価格>★★★★★ <センス>★★★★


 今回、一番行ってみたかったこちらのお店。
 しっかりとした欧菓子の基礎があり、地道に活動されてきた方のようで、一つ一つのお菓子
 に込めた愛情が感じられます。
 この精神がパティシエとしての本来の姿だと思うので、応援せずにはいられません。
 そして何より、お値段がうちと殆ど同じ価格帯で、良い材料を使っているのにかなり安いです。
 タルトの焼きこみもしっかり火が入っていて、甘さもくどくなくてちょうど良い位でした。
 ただ、いくつか見た中にマーガリンを使っているお菓子もあったので、-1です。
 確実にファンを増やしている感じがしましたので、買えないお店になる前の今が狙い時?

■aurora sweet
  <味>★★★★ <価格>★★★ <センス>★★★★


 知恩寺の中ではなく、出町柳までの帰り道に見つけたお店。
 駅からお寺までの裏通りは、便乗(?)手作り市のようで、各家の軒先でお店をしている
 ところが数多くあり、お菓子も沢山販売されていました。
 かわいらしく飾られた中に、小ぶりのこだわりを感じられるお菓子が並べられていたので
 一つだけ購入したのですが、とても上品で美味しかったです。もっと他にも買えばよかった。。。

■Home made cake くま
  <味>★★★ <価格>★★★★★ <センス>★★★


 こちらは普段お菓子教室をされている方の出品です。
 やはりお教室の先生だけあって、きっちりと欧菓子を作られている印象です。
 そして、大振りなのにお値段が安い!
 ただ、悪いものは使っていないようですが、味に繊細さはなくてちょっと大味でした。
 甘さが随分控えめなので、クドい甘さが苦手な人でも食べられると思います。

■コジーハウス
  <味>★★ <価格>★★★ <センス>★★★


 お店はこだわりの手作りのジャムを主体に、体に優しい素材のメニューを展開するカフェ。
 大振りのお菓子が多く、お値段もそこそこ。
 素材は良さそうなのですが、どれも焼きこみが足りずに勿体無い感じでした。
 味はともかく、ご夫婦の優しい素朴な感じも一役買って、ナチュラルイメージがよく
 伝わるので、お客さんも多かったです。
 
■pirika
  <味>★ <価格>★★★★ <センス>★★★★


 体にやさしいおやつをコンセプトに卵と乳製品を使わないというお菓子。
 うちでも、たまに「米粉で作ったら?」とか「乳製品抜きは?」という声も聞くので、
 試作は何度かしたことがありますが、「おいしさ」の面では全く納得できず、
 ○○抜きとかはやっていません。お菓子ではなく普段の食事で気をつけましょう、ということで。
 すごくセンスが良くて、素材の安全さを伝えているこのお店、果たしてお味は!?
 ・・・と期待もむなしく、なんだかお菓子ではないものの味でした。

■パティスリーミヤコ
  <味>★ <価格>★★★★★ <センス>★


 「ヨーロッパで買い付けた素材を使った」という欧菓子が並びます。
 マカロンが沢山ありましたが、どれもけっこうドギツイ色でちょっと躊躇してしまいます。
 コーヒーだけは色粉を使って無いとのことで購入しましたが、砂糖の塊のような味でした。
 とにかく安いのですが、おばあちゃんが立って、紙箱のディスプレイだと、どう見ても
 駄菓子屋的で、ヨーロッパな雰囲気は全くありませんでした。
 それでも「ヨーロッパ」を打ち出すセールストークは勉強になりました。。。

■青空屋台
  <味>- <価格>★★ <センス>★★★


 有機発芽玄米を常食する私は、自然農法や有機農法などの言葉に弱いのです。
 そして、そんな農法に取り組んでいる農家さんにはいつもエールを送ってしまう。
 自然農法で収穫したお米で作った玄米餅やお菓子を販売しているこちらのお店。
 こだわりを書いたプレートやメニューの文字がステキで、簡素なディスプレイなのに
 その文字がおいしいそうに演出しています。
 でも、味は・・・健康食と思っても食べられませんでした。。。



総評として、お菓子にマジメに取り組んでる方の方がお値段が安くて、販売も上手ではない方が殆どでした。
このあたりは職人気質だからなのかな・・・。
でも、こういう人の方がファンが付くと思いますので、頑張って欲しいです。
逆に商売と割り切っている方は、とても販売上手で、お菓子は「うむむ」というのが多かったものの、それ以外に参考になることが多かったです。

京都までの行き帰りも、女子トークで楽しく盛り上がったし、この1日で沢山のことが吸収できたので、とっても充実した大満足の1日でした
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ケーク・ショコラマロン
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栗のガトーショコラ、ケーク・ショコラマロンです。

ガトーショコラは、大き目の丸い型で焼いてカットするスタイルで作ることが多くて、昔からの定番メニューです。卸先のカフェでは一番人気のケーキだったんですよ。
とてもシットリしていて、ショコラの香りが舌から鼻にスーッと抜けると同時にシュワッと溶ける食感が魅力です。
Savoureux Note のガトーショコラは、ベルギー産の香り高いチョコレートをたっぷり使用していて、バターと生クリームの割合も高い配合なので、ものすごく原価の高い リッチなケーキなんです。

この自慢のガトーショコラににマロンペーストを混ぜ込んで栗を散らして、、、さらに高級になったのが、このショコラマロン。
チョコとマロンの相性は抜群で、この絶妙な味のコラボがホントに激ウマなんです
こんなに美味しいケーキなので、香料が強くてカカオ率の少ない安価なチョコレートで作るわけにはいきません!

沢山の方に食べていただきたいんですが、こんな原価事情もあって、ショコラ系は登場頻度が少なめです。。。
まだまだ弱小で、大量仕入れをして原価を下げることが出来ないので、スミマセン~

このケーキも、来週の「すまいるはぁと」で出品します。
ご都合が合う方はこちらに是非食べに来てくださいね
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さすらいのケーキ屋、どこにでも出没・・・
このところ、セミナー、飲み会、お呼ばれ、パーティ、コンサート・・・など人の集まりにじゃんじゃん参加して、「ケーキ屋やってますっっっ」と宣伝しまくっているワタシ。

ブログを立ち上げて以降、少しずつ購入いただける機会が増えてきて、販売にもちょっと自信がでてきたこと、それに何より、プロのデザイナーであるお友達のお姉ちゃんに素敵なチラシを作っていただいたことで、もっと知ってもらいたいという気持ちも大きくなってきました。

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そして、お菓子の宣伝だけでなく、それをきっかけに沢山の人と交流を深めたいというのも大きいんです。
(交際費の出費もハンパなくかさんできましたが・・・

10年程前に体を壊してしまって、個人で経営していたケーキの卸を辞めて以降は、半ば趣味として、知り合いから頼まれたら作る程度にお菓子作りに関わってきていたんです。
もちろん、それでは生活ができないので、お菓子作りとは全く違う仕事をしてきました。
ケーキ卸の仕事を辞めて、初めて会社員になって社会の仕組みを知り、企業の経営の成り立ちが分かり、自分も少なからず日本社会を構成する一員なんだなぁと実感しました。
その間に勉強したことや考え方が、もう一度お菓子作りに関わる仕事をしようっ、と動き始めた今、ホントに様々な面で役に立っています。

・・・ちょっとマジメな話になってしまいましたが、その経験から人との付き合い方も変わって、どちらかというと人見知りする方だったのが、今は色んな人と話したくてしょうがないっ。。
誘われた飲み会やイベントには大概顔を出しに行きます。

この土曜はケーキをご注文いただいた方のパーティ(超ゴージャスタワーマンション!)に飛び入り参加し、遠慮なくワイワイ話してガブガブ飲んで、

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日曜は先輩が出演するゴスペルのコンサートに行った帰りに駅ナカの土佐料理(なのにオッサレ~な)居酒屋で飲んでしゃべくって。。。



ワイワイ話して飲んで、ホント、楽しい~   
・・・けど、ちゃんとケーキの販売もしないとっエヘヘ
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レアチーズ・バースデー
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定番のレアチーズケーキをアレンジしたバースデーケーキです。
上にフルーツをたくさん乗せてるので、レアチーズだか分からないですね。。。

レアチーズムースの中にあわせたのはイチゴとブルーベリー。
両方ともお子さんが好きだそうなので、いつも入れるサルタナレーズンではなくこの2つに下味を付けて混ぜ込みました

普段は焼き菓子が多くて、生ケーキも飾ることは少ないので、こういう飾りの多いケーキを作ると、お渡しして食べていただくまでに崩れないかがいつも心配です。
でも、今日のお渡しはご近所さんだったので、この点では今回は少し安心です

ご注文は奥さんからで、旦那さんのお誕生日なのだそう。
お渡し場所に、すっごく素敵な旦那さんと一緒に取りに来ていただき、ラブラブな感じで羨ましい~

大事なお誕生日にこのケーキが幸せのエッセンスになれば嬉しいなぁHappy Birthday!
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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