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2013/04
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フロランタン、生地抜きで!?


以前も書いたんですが、フロランタンは一番人気で仕込む回数が多いお菓子なんです。
・・・なのに!下のタルト生地に対する、上のマッセ(キャラメル)の量を間違えて、倍量で仕込んでしまって生地が足りないっっていうミスをしてしまいました
タルト生地は、クッキー系の生地を仕込む日に一気に仕込んでストックして置くんですが、今日はもう生地のストックが無くなった状態。行き場を失った残りのマッセをどうすべきか・・・

あ、すぐにタルト生地を作ったらいいじゃないの?と思われたかもしれないんですが、生地は仕込んでから24時間以上休ませないといけないので、仕込んでもすぐに使えないんです。逆にマッセの方は、作って荒熱が取れたらすぐに使わないと固まって作業が出来ないんですよ。
保存しておいて次回に温めて使おうかとも思ったんですが、生クリームが多く入っているので劣化も心配だしなぁ~、と思い悩んだ挙句、「もう、焼いちゃえ~」と、チュイールもどきに焼いてみました

食べてみると、パリパリなアーモンドキャラメルで、これはこれでかなりウマい~
さすが、フロランタンのキャラメル部分なので味は最高に美味しいんですが、すぐにパリッと割れるので袋詰めとかはできない、販売には向かないものになってしまいました。やっぱり台が必要だわ・・・
このウマいキャラメルをタルト生地に合わせてお菓子に仕上げた最初のパティシエは天才ですねぇ。

高校生の時にハンバーガー屋さんでアルバイトしていたんですが、「ハンバーガー、バーグ抜きで!」っていう変なお客さんがいたんです。バイト連中はみんな心の中で「ハンバーガーちゃうやん!」って叫びながら「バーグ抜き」を販売してました

今回のフロランタンを作っていて、ふとそんなおもしろエピソードを思い出しました。やっぱり生地抜きフロランタンはいただけませんよね~
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アーモンドクッキー

アーモンドたっぷりの芳ばしいアーモンドクッキーです。

今日からGW が始まりましたが、皆さんいかがお過ごしですか?
旅行や帰省で、しばらく普段の喧騒から離れてゆっくりされる方も多いでしょうね。
Savoureux Noteでは、焼き菓子セットを人の集まるお茶会や帰省などの手土産に使っていただく事が多くて、休暇の前は注文が増えて、いつもより(ちょっとだけ)忙しくなります。
そんなこともあって、定番メニュー全種類を切らさないように只今せっせと製造中です

このアーモンドクッキーも今の詰め合わせに入る一つ。
ローストしたスライスアーモンドを砕いて大量に生地に練り混ぜているので、クランキーな食感でアーモンドの香りが口いっぱいに広がってとっても美味しいんですよ~
まさにアーモンドを味わうこのお菓子は、少し甘さは控え目にしています。そして、発酵バターをたっぷり使っているので、ミルキーな香りもあるんですよ。噛み締めることで、アーモンドとバターの素材の旨味をしっかり味わえます。

芳醇な味わいですが、軽い食感のフィンガータイプで、こういうお菓子はパクパクパクパク~ッと進んで止まらなくなる系なのでご注意を~

皆さんの団欒のひと時に、Savoureux Noteのお菓子がほっこりの一翼を担えれば嬉しいなー

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バトン・フリュイ


ドライフルーツのタルトを四角に焼いた、バトン・フリュイです。

タルト生地は、お馴染みスペシャル生地のミュルブタイクという、発酵バターの比率が高くて石臼挽きの粉を使った、とっても贅沢な生地です
そこに、ドライフルーツの杏、黒いちじく、白いちじく、カラントレーズン、グリーンレーズンを合わせたアーモンドクリームを流して焼き上げた、ぎっちり具沢山なお菓子!
表面には刻んだアーモンドを散らしているんですが、この食感のコントラストが素晴らしいんですよ
ナッツとドライフルーツは本当に良い相性ですね。そういえばスーパーでも隣同士で並んでますよね~

フルーツケーキのタルトバージョンのようなこのお菓子ですが、以前はホールで「ドライフルーツのタルト」として作っていたものを、焼き菓子セットに入れられる様に少しアレンジしました
ホール売りのタルトは、賞味期限は3日前後にしているんですが、それは生地が湿気て、タルトの一番の美味しさであるサクッと感がなくなってしまうから。。。
食感を除けば、タルトも数週間は常温保存で問題なく、日を置くとバターが馴染んでしっとりしますが、フルーツからの旨味も回って、全体がまとまった味わいになって美味しく食べられるんですよ
このバトン・フリュイは、どちらの食べ方でも美味しいので、お買い上げの当日中に食べてサックリ感を味わうか、しばらく日を置いてまとまった旨味を味わうかは、皆さんのお好みでどうぞ~

タルト好きと、フルーツケーキ好きには、絶対味わって頂きたい、かなりオススメの一品です
両方の味わい方を是非お試しくださいね!
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ガレット・ノワ


自慢のガレットの一つ、くるみがたっぷり入った ガレット・ノワ です。

皆様、大変ゴブサタしています
最近しばらくバタバタしていたこともありまして、ブログの更新がどうも後回しになってしまい、一旦ブログを書かない生活に入ると、筆も重くなって更に更新をするのが億劫になってという悪循環でした。。。
定番メニューは、もう殆ど記事にしているし、一時的なメニュー一覧もあるし、、、と妙に楽観的。ホントに不精でメンドクサがりでいけませんねぇ・・・。そうこうしている間に、今までブログで紹介していない焼き菓子やら、バースデーなどのホールケーキやら、目新しくて記事になるものがあったのに、写真を撮っていなかったりと、ブログ人(?)としては失格な状態に。。。

今回のガレット・ノワも、包装する寸前で「あ!また写真撮ってない~!!」と思い出してパシャリと。間に合った
そんなこんなで、このガレット、前々からあるメニューなんですが、実はこのブログで初登場です。

Savoureux Noteのガレットは、どれも本当に美味しい、味自慢なお菓子
ガレットはフロランタンと並んで、同じ種類を大量買いしてくれる人が多いのも特徴で、ハマる人が続出なんですよ~アリガタヤ~
このくるみのガレットの配合は、ヘーゼルナッツの「ガレット・ノワゼット」と殆ど同じですが、ヘーゼルナッツに比べてナッツ自体が柔らかいので、「ガリッ、ザクッ」とするような軽快な歯触りは控えめで、サクホロッとした儚い感じの食感もあって、ガレットノワゼットとはまた一味違うウマさです

くるみのお菓子は、他にエンガディナーヌストルテやケークノワがあるので、あまり頻繁に登場しないこのガレット・ノワ。売り切れないうちに是非どうぞ
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ケーク・ショコラマロン
DSC01841.jpg

しっとりしたガトーショコラにたっぷりの栗を入れた、ケークショコラマロンです。

ショコラの生地は、しっとりふんわりしているのに、とってもコクのあるSavoureux Note自慢のケークです
またまた使用したのはベルギー産のハイクオリティなチョコレートで、惜しみなくふんだんに使っています そのチョコレートの割合が高いとてもリッチな配合なので、口に入れた時に鼻から抜けるカカオの香りがすごく印象的なケーキに仕上がりました

そして、配合の小麦粉を減らしてアーモンドプードルを多く入れることで、よくあるようなガチッとしまったガトーショコラではなく、しっとりふんわりした食感になっているんです。
ただ、この変換で油分が相対的に増えるので、メレンゲの立て方や、ベース生地との混ぜ合わせ方で、生地が沈んだり浮きが悪くなって失敗する確立も高くなってしまいます。今回はうまく行ったので一安心ですっ

食感のアクセントに入れたオーガニック栗は、下茹でしてブランデーで味を馴染ませておきます。
今回は茹で時間が短かったのか、元々固い栗だったのか、焼成後にはかなり固めになってしまいました・・・
食感の「超」コントラストにはなっていますけどね。。。

・・・ということで、このショコラマロン、単品カット売りはお安く販売して、いつもはショコラ系が少ない焼き菓子セットにもバンバン入れさせてもらいます
無くならないうちに是非どうぞ!
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ジンジャーマドレーヌ


ピリッとショウガの効いたマドレーヌです
マドレーヌのレシピを全体的に見直していて、このマドレーヌも改良中のものなんです。とってもショウガの風味が良い美味し~いマドレーヌで、味の点ではバッチリなんですが、もうちょっと食感を柔らかくしたいと思って、配合を少しずつ変えて試作しています。
今回、ようやく納得のいく食感に近づきましたので、そろそろ完成間近かも

個人的にショウガのお菓子はすごく好きで、マドレーヌだけでなくて、カスタードクリームやムースにもショウガを使ったものをよく作っていたんです。ショウガの辛味と甘味の相乗効果ってすごくありますよね~。やっぱり美味しいわ~
ただ、こういったのも、スパイスやお酒と同じで苦手な人も結構いるので、好き嫌いがハッキリ分かれるんですけどね・・・。

このショウガのマドレーヌは、たっぷりのバターに生クリームが入る配合で、たっぷりの乳脂肪と一緒に焼成することで、ショウガの辛味がまろやかになってとっても優しい味わいです そうそう、どこか昔懐かしい生姜煎餅のような風味でもあります。。。

私も大好きなこのマドレーヌは近々メニュー復活予定ですので乞うご期待くださいね~
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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savoureuxnote@gmail.com

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http://savoureuxnote.wix.com/savoureux

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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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