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2013/08
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チュイール・サラザン ~蕎麦の実のチュイール~


「サラザン」とはフランス語で蕎麦のこと。フランス菓子の「チュイール・ダンテール」という薄く網目状に焼くお菓子に、蕎麦の実を合わせてみました。
食事としてのお蕎麦や蕎麦茶は大好きですが、お菓子の素材にという観念はなかったので、蕎麦の実をお菓子に使ったのは今回が初めてです。

実は、このお菓子を作るに至ったイキサツがちょっとあるんです。
8月11日の枚方五六市には出店しなかったので、偵察も兼ねて遊びに行きました。その日出店していた「手打ち蕎麦 うめはら」さんの所で、そばビスコッティを試食したらすごく美味しくて、「これ、フランスの味です~!!」って絶賛してたら、お店の奥さんが色々と試食させてくれて、煎った蕎麦の実も食べさせてくれました。その香ばしさと歯ごたえに、「これ素材に使えるわ~」って思いつき即買い!「これで何か作って次回の五六市に出します!」って宣言したんです。

そのまま蕎麦の実を食べるだけでもすごく美味しくて、「何に合わせようかな~」って考えながら味見してると、ついつい味見が進んでしまい、お菓子素材のはずがオツマミ状態に。。。
カリカリっとした食感と香りを生かすには、短時間でパリッとした食感のものがいいなぁ・・・ と、思いついたのがチュイール・ダンテールです。

出来上がった蕎麦チュイールは、網目の間から向こうが見える位とっても薄くて、パリパリっと壊れてしまう儚い食感。元々このチュイールは焦がしバターが入って生地だけでも香ばしくて美味しいものですが、そこに蕎麦の実の香ばしさが加わって、もうメチャ旨です~
少しだけですが五六市でも販売しようと思います。そして、うめはらさんにも差し入れして食べてもらおう~♪と嬉しくなってきました。
ただ、この極薄なお菓子はとってもデリケートで、包装や運搬で割れるし、この時期は特に湿気るし。。。実際に販売用に並べられるのはごくわずかかもしれません。
次回も出せるように、またうめはらさんで素材(≒おつまみ)仕入れてきます~
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マカロン・ショコラ


お酒の効いたガナッシュをたっぷり挟んだ、マカロン・ショコラ
こちらも最近のコンフィズリー試作シリーズで、まだ販売していません。

巷ではマカロンが普通に食べられるようになって久しいですが、私は全然マカロンを作りたいとも食べたいとも思わず、マカロン時代の最後尾を切って走ってるイキオイです。これも、ムラングなどと同じで、砂糖のきつい甘さが苦手というのが理由です。
私が初めてマカロンを食べたのは、十数年前のパティシエ時代に行ったパリのラデュレです。こんな小さいのに素材の味がギュッと詰まって美味しい!って思いました。でも、それ以降、他で食べたマカロンはただ甘くて素材の味が甘さでぼやけているものばかりでした。日本にどんどんマカロンが普及してからも、何度か食べてみたのですが、やっぱり甘いだけという印象で、結局マカロンから遠ざかってしまいました。

先日試作したムラングは、トレハロースへの変換で、歯が浮くような甘さはなく、フルーツが味わえるあっさりしたものになりましたが、マカロンはトレハでは作れないらしいのです。お砂糖類は色々あって、それぞれに違った化学変化を起こすので、単に違う種類に変換するだけではうまくいかないことが殆どです。マカロンでは、グラニュー糖を減らして粉糖に置き換えると甘さは減りますが、食感が軽くなってサクサクし過ぎる感じになります。ものすごくシンプルな材料で作るお菓子だけに、甘さを控えた理想の味にするのはものすごく難しい。。。
今回は、マカロンの基本配合を少し変更しただけで作ってみましたが、やっぱり甘~い・・・。これにクリームとか挟むとさらに甘くなりそう。。。本当はショコラ味のクレームオブール(バタークリーム)を挟むつもりでしたが、生地が甘いので、ビターチョコで作ったガナッシュにお酒を効かせてサンドすることにしました。ん~、それでも甘いわ・・・

次回の試作では、もうちょっと配合を変更してみようかと検討中です。
甘さではなく、素材の旨さで味わえるマカロンが出来たら、張り切ってメニューに取り入れたいと思います!
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スモールカヌレ


小さいシリコン型でカヌレの試作をしてみました。

最近、お菓子屋さんやパン屋さんでも出してる所が結構あって、カヌレの知名度も高いのではないでしょうか?カヌレの専門店なるものも登場しているようですね。
カヌレは、もともと銅製の型でしっかり焼きこんで表面が深い焦げ茶色になるのが特徴です。
十数年前、このお菓子を最初に習った時は、その黒々とした見た目にビックリしました。が、一口食べて、外のカリッとした食感と中のモチっとした食感のコントラストに加え、卵の優しい味わいに驚き、感動したのを覚えています。早速家でも作ってみようと思って型を探したら、銅製なのでものすごく高価で、1ルセット分揃えるのも手が届かないなぁと断念したんです

カヌレを焼くためにではなかったのですが、昨年たまたまミニカヌレのシリコン型を買っていたので、ふと思い立って焼けるか試してみました。結果は・・・味は美味しいのですが、食感が納得いかない。。。やはりシリコン型は火通りが悪くて、表面の焦げ色がきれいに付かないですね。シリコン型は他にも色々揃えてしまいましたが、色よく均等に焼くのが本当に難しくて、網を敷いたりしても、満遍なくという風にはいかないんですよね。
味が良かったので、きっとうまく焼けたらすごく美味しいに違いないわっ。と、もうカヌレを焼きたい衝動の引っ込みが付かなくなり、型を購入することにしました。でも、銅製ではなくて鉄にシリコン加工したものですけどね。
はてさて、届いた型だと美味しくできるのでしょうか!?
うまくいったら五六市にも出したいなと考えています。新生カヌレが皆さんのお目にかかれますように
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9月のイベント出店情報


9月はイベントに2度出店します。
少し涼しくなって来たので、真夏に比べるとお菓子のコンディションも良い状態で提供できるかなと思います。・・・が、天気予報ではまた暑い日々のぶり返しがアルとかナイとか・・・
でもでもっ!食欲の秋の到来に変わりはありません!皆さん、是非ご家族やお友達とサヴルーノートのお菓子を食べに来てくださいね!

<① 枚方宿くらわんか五六市>
 9月8日(日) 10:00~16:00
 京阪電鉄「枚方市駅」と「枚方公園駅」の北側にある旧街道沿いに、200店舗を越える手作り店が並びます
 五六市HP → http://www.gorokuichi.net/index.html
 サヴルーノートの出店場所は4-10です → MAP
 今回の出店場所は、駐車場の区画に数店舗が集まっている賑やかな所なので、辺りの色んなお店を見ながらゆっくりしていただける場所です。電車でお越しの場合は、京阪電鉄 枚方公園駅からお越しください。

私も出店していない時に何度かこの手作り市に行きましたが、枚方公園と枚方市駅、どちらで降りるべきか毎回悩みます。2駅間は、遠くは無いのですが、往復するのはちょっと大変なので、枚方公園駅で降りて枚方市駅に向かって歩くのがいいと思います。というのも、枚方市駅にはカフェやファストフード店やファミレスなど、歩き疲れた時にゆっくりできる場所が沢山あるんです。女性の方は、通りがアスファルトで照り返しもありますので、日焼け対策はお忘れなく!


<② すまいるはぁとin大阪>
 9月21日(土)~22(日) 11:00~18:30
 またまたやってきました、毎回楽しみな「すまいるはぁと」略して「すまは」
 すまいるはぁとHP → http://ameblo.jp/smileheart2006/
 中津、各線梅田、大阪駅からすぐのピアスタワーが会場です。 
 手作り市とは違って、こちらは「美と健康と癒しの体験型イベント」のカフェコーナーへの出店です サヴルーノートは2日間とも出店します!
 コーヒーor紅茶は200円。美味しいお菓子と共にごゆっくりくつろいでくださいね

ゴージャスなガラス張りの会場では、毎回たくさんの癒しが起こって、なんだか不思議な感じですが、そこに行って体感しないと分からない充実感が味わえますよ。このイベントで「何かが変わる」というキッカケになる人も多いんです。
とにかく元気に前向きになれるイベントなので、女性はもちろんご家族で来られてもとっても楽しめます!


写真は定番のオレンジクッキーです。オレンジの風味が豊かで味わい深い逸品。これも“どちらかの”イベントに出します。
“どちらか”っていうのは、五六市だけに出すものとすまいるはぁとに出すもので、ちょっと違うものを出してみようと思ってるんです。両方のイベントに来てくれる方に違ったものがある方が新鮮かなって思いまして。。。
イベントの時にだけカット売りするタルトも、数種類作る予定です。乞うご期待くださいませ

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まん丸に香ばしくレシピ改造。・・・たこ焼き!?

まん丸ふっくらのこちらは・・・「たこ焼き」じゃありませんよ!何度見てもたこ焼きに見えますが、これはシュークリームです。
シュー生地のレシピを改造したくて、試すこと5種類。水と牛乳の比率や薄力粉と強力粉の比率を変えて試してみました。強力粉が入る方が味わい深く、牛乳を多くすることで風味が増すことがわかりましたが、膨張の点では両方とも増やし過ぎると膨らまなくなったので、ホドホドが良いようです。

生地の味わいを濃くしてガリッっとした食感に、なお且つまん丸に焼き上げたい、と味・食感・膨らみ、からレシピを見直してみました。
今回はシュークリームではなくて、生地の方だけなので、5種類も焼くとシュー皮ばっかり沢山出来ても困ってしまいます。誰かに食べてもらうにも皮だけっていうワケには・・・ということで、少しクリームを作って色んな方にお裾分けして食べていただきました。


仕上げ用の粉糖、プードルデコールをかけると、ちゃんとシュークリームに見えますよね。
試食された方に「シュー皮の試作をしてまして」と話すと「皮に味が合って美味しかった~」って言っていただきました。良かった~

味や食感は美味しくなったと思いますが、丸く焼けるのはオーブンに並べた端の方だけで、真ん中は5種類とも膨らみが足りませんでした。これはやっぱりオーブンのスペックなんでしょうね。少し小さめにすることで対処するしかなさそうです。
ともあれ、ひと皮剥けた(!?)シュー皮の完成に満足です

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ムラング・フランボワーズ

木苺のピュレをメレンゲに合わせて焼いたムラングフランボワーズです。

最近、昔溜めこんでいたお菓子の本やらレシピ集やらを引っ張り出し、あらゆる試作をしています。かなり懐かしい本が沢山出てきて、そんな本たちを十数年経って見てみるとまた違った発見があって面白いですね。広げていくうちに部屋が本だらけになってきました。


自分が好きではない系統のお菓子はあまり作らなかったのですが、もう少しレパートリーを増やしたいなぁと思いメニュー拡充にチャレンジです
コンフィズリー(砂糖菓子)に分類される、ムラングやパートドフリュウイ、ギモーブ、マカロンなどの一口菓子は、どうも砂糖がキツく感じて好みではなかったのですが、最近ポピュラーになってきたので、自分の納得する味で作れないもんだろうか、といくつかの配合からアレンジしてみました。

単に甘さを抑えるなら、トレハロースを使えばいいんですが、全量をトレハに変換すると旨味が全く無いので、きび砂糖や粉砂糖などと混ぜると、甘過ぎず美味しいムラングが出来るようです。甘味を抑えることで、砂糖の甘さではなく、フルーツの味をしっかり感じるお菓子になりました。
食感も楽しくて見た目もかわいらしいので、これは他の味も試作してメニューに取り入れるようと思います。
数種類の色とりどりのムラングが並べられるといいなぁ  ←*ポチっとお願いします*
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acidracines アシッドラシーヌ


少し前に訪問した天満橋のパティスリー、アシッドラシーヌ。
今年出来たばかりなのに、もう既にタベログランキングで上位なんて、飛ぶ鳥を落とすイキオイですね。シェフが吹田の有名店「ケ・モンテベロ」ご出身だとかで、開店時から話題沸騰のお店です。

シュクレクールのパンが好きで、その併設パティスリーであるケ・モンテベロは2度買いに行ったことがあるのですが、砂糖使いがキツいのと、ムースの気泡が少なくて油っぽく感じて、私には合いませんでした。シェフが何代か交代されてるようなので、その時々で味が違うのかもしれません。今はどうなのかなぁ?

その印象もあって、アシッドラシーヌは私にはクドいかもしれないなぁと思ってたのですが、予想は外れ、クリームのオーバーランが高い、とっても口溶けの良い上品なムースなど、生菓子はとても美味しかったです

購入したのは、生菓子が
・アルドゥール
・リボワール
・ルッス フォイユ
・クープ ビエール
・シューアラクレーム
そして、いつもは買わないけど、ちょっと最近興味を持ち出したコンフィズリー
・パートドフリュイ(キウイ)
・ギモーブ(ライム、フランボワーズ)
そして、自分の勉強のためにもちろん焼き菓子も
・サブレナンテ
・クロッカン
・フィナンシェキャラメル
・ガレットブルトンヌ
・ケークキャラメル
・・・相変わらず、お菓子買う時のまとめ買いぶりは、自分でも貧乏なクセに男前だなぁと思いますね。財布がとっても軽くなった・・・

一番好きな味だったのはシューアラクレームで、カスタードにバタークリームを合わせたムスリーヌクリームでした。皮に湿気が移ってなくて、時間が経っても皮の旨さが感じられるものでした。
リボワールもホワイトチョコにコーヒーの香りをしっかり移して、カシスの濃厚なクリームと合わさった、インパクトのある組み合わせで美味しかったです。
クープビエールはビールのジュレが入っているのですが、これがしっかり苦味があって、ビール嫌いは食べれないだろうなぁといった味でした。でも、この独創的なセンス、妥協無しといった感じでかなり好印象です。

砂糖を味わうコンフィズリーは苦手なのですが、最近少しずつ普及していて人気が出ているようなので、勉強のために、と買いましたが、これは両方とも好みじゃなかったです。やっぱりフルーツより砂糖味の方が濃い・・・。
焼き菓子はどれも、可もなく不可もなく普通な感じでした。生菓子が美味しい分、なんだか物足りなく感じました。

前回、ラヴィルリエに行きましたが、お菓子のラインアップや系統がこちらのお店と近い感じです。
両店とも、美しい生菓子はどれもきっちりと主張があって口溶けがよく中に使われている生地もしっかりと美味しい。そして、サービスもすばらしく、販売の方がまさにシェフの伝えたい事をそのまま伝えておられ、心からのオモテナシで接客されているのが印象的でした。
一流店というに相応しいなぁと感じました。
私も少しでも近づけるようにがんばらねばっ

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白桃のクリームプリン


前回、岡山の白桃をクリームプリンにした際に、シャバシャバになるという悲しい結果になりましたが、今回、ワケあって再度製造させていただくことになりました。
今回も、中沢乳業の生クリームと、木次乳業のパスチャライズ乳を事前に手配して取り置きしてもらいゲット!この2つのメーカーでないと、このクリームプリンの美味しさは発揮できないんです

前回よりも熟した桃を送っていただいたので、桃味は濃くなり、クリームプリンの部分も正常に固まり、美味しいクリームプリンができました。コンポートもあわせて作りましたが、こちらも前回の桃より柔らかく浸透して、白ワインやロリエの旨味がたっぷりの味わい深いものになりました

生菓子の発送は、当日製造したものをお送りするので、前回はバタついて写真を撮る暇も無かったのですが、今回は写真を撮る余裕もありました~ホ。

前回は、配送業者に常温配送にされるというトラブルがあったのですが、今回は無事に冷蔵で全軒到着したようです。
ただ、ご依頼主からのご連絡でわかったのですが、なぜかクリームの部分がかなり緩かったとのこと。
クリームプリンは、スプーンを入れるとトロ~リとしたギリギリの緩いクリーム状ですが、液状ではないんです。
残っていたクリームプリンの部分を翌日に食べても液状ではなかったので、配送の間の温度変化で離水が始まってたのかなぁというのと、ジュレも固くなってたとのことで、ジュレの水分も温度変化や揺れで下に降りてたのかもしれないなぁと推測。
これだけ毎日暑いと、配送業者に引き取りに来てもらった時点で、伝票入力の間にもどんどん温度上昇し、営業所や配送センターでの積み替えでも、また何度も温度上昇してるでしょうからねぇ。
せっかく美味しい状態に出来たのに、またまた2度目のショックです。悲し過ぎます。。。
前回も今回もゆうパックで送ったのですが、クール便はやっぱりクロネコの方が信用できるのかなぁ??

ご依頼主は「美味しく頂きました」とおっしゃっていただきましたが、製造者としては納得いきませんね。。。
今回は、生菓子の配送の難しさを思い知りました。
夏場は焼き菓子も冷凍配送していますが、プリンのような冷凍できない生菓子は発送を止めて、引き取りのみにしようかと検討しています。
昔から尊敬している、あの「イデミ・スギノ」の華麗な生菓子は、テイクアウト不可で、その場でしか食べさせないというコダワリようです。そうやってお客さんに食べてもらう状態まできちんと考えるべきですよね。お菓子って、ほんとに時間や温度で状態が変わるし、奥が深過ぎて、まさに科学です。
まだまだ勉強が足りませんね。がんばります。
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タルト・フリュイセック ~ドライフルーツのタルト~


ドライフルーツがふんだんに入った、タルトフリュイセックです。
以前に出していた「バトン・フリュイ」はこれを棒状に焼いたもので、こちらもとても人気がありました。
発行バターと石臼挽き小麦の旨さが存分に味わえるタルトは、だんだん目玉商品(!?)になりつつあるので、色んな種類を増やして行きたいなと思っています

中に入っているドライフルーツは、オーガニックの黒いちじく、白いちじく、杏、レーズン、クランベリー、グリーンレーズンと、とっても欲張りな内容です。
上部にはローストしたアーモンドを散らし、このナッツとタルト台とが、食感のアクセントになっています。そして、マイルドで旨味のある「マラスの塩」を少々表面に振って、食べる最初の瞬間に少し塩味が感じられるようにしました。

何度食べても、このドライフルーツのタルトはやっぱり旨いですね~
バトンで焼くと端っこが出るのですが、タルトは出ないので、試食は別に小さく焼いたもので味見をします。・・・でも美味し過ぎて、これだけじゃ足りないわっっ
思わず次へと手が伸びる魔の旨さ・・・イケマセンねぇ・・・
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リンツァシュニッテン


ウィーンの郷土菓子、リンツァトルテを四角く焼いた、リンツァーシュニッテンです。
これ、旨味が凝縮したようなお菓子で、私はめちゃくちゃ好きなので、毎日食べたいくらいなんですが、手間もコストもかかるので、あまり頻繁に登場しないメニューです。うちでは、エンガディナーと同じような位置づけかもしれないです。

ヘーゼルナッツとケーキクラムのサブレ生地には、シナモン・クローブ・ナツメグ・アニスがたっぷり入ってとっても風味豊か。そこに、ヘーゼルナッツとハチミツのヌガーと、フランボワーズジャムを挟んで、じっくり焼き上げています。
生地は、タルトよりも分厚く、水分も多いので、バターケーキとサブレの間のような食感になります。
ヌガーとジャムで、相当甘そうに見えるかもしれませんが、きび砂糖とトレハロースを使うことで、甘ったるさは全然感じず、旨味がガツンと来るお菓子に仕上がっています。
ヘーゼルナッツの香ばしさとハチミツの甘み、スパイスの風味、木苺の酸味が全部相乗効果で美味しくなってるんですよね。このお菓子を考えたオーストラリア人はすごいなぁって(誰だか分かりませんが)いつも思いを馳せてしまいます。

今までは、食べやすさを考えて細長く切っていたんですが、切り分けると格子模様が殆ど分からなくなっていたので、今回から横広のカットに変えてみました。個包しても格子模様がよく見えてGoodでした!  ←*ポチっとお願いします*
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赤いベリーのタルト


バースデー用にご注文のベリータルトです。
赤いベリーは、フランボワーズ、クランベリー、ブラックベリー、サワーチェリー(ベリーではないけど)の4種類が入っていて、ローストしたヘーゼルナッツを合わせてアクセントにしています。酸っぱいフルーツのお菓子は、暑い夏でも爽やかな酸味で食べやすい味わいですね。こういった赤いフルーツは必須ミネラルも多く含んでいて、ダイエットや美容効果のある成分が多いので、女性には特におすすめですよ。

タルトは、発酵バターと石臼挽き小麦で、すごく香ばしくて、サクサクした食感がもう最高に美味しいのです!
でも、最近の高温多湿の状況だと、サックリ感が無くなってくるのがすごく早い。。。当日や翌日に食べる場合は、20度前後の乾燥した部屋に置いてもらうのが一番良い保存方法なんですけど、今は冷蔵庫の野菜室に入れてもらったほうが美味しさが長持ちするようです。

赤いフルーツに合わせて、赤いリボンでラッピングして金のシールにしましたが、なんかちょっと野暮ったかったかな。。。バースデープレート不要ということでしたので、ちょっと立体感を出すラッピングにしてみました。
このタルトが楽しいバースデーパーティを盛り上げてくれたら嬉しいなぁ
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聖庵のパン


梅田に出たついでに、久しぶりに聖庵のパンを買いに行きました。
実は、一番好きなブーランジェリーだった「フールドアッシュ」が中之島に「パリアッシュ」としてオープンしたので、そちらに行くつもりだったんですが、この暑さで中之島まで移動するのを断念しました。。。

聖庵のパンも大好きで、天然酵母を使った生地は、どれも粉の旨みがよく伝わる味わいです。お砂糖も塩味も控えめで、濃い味付けで食べさせるのではなくて、粉の美味しさを噛み締めて食べるタイプのパン。味付けは薄くても、噛めば噛むほど旨味が出てくるという感じです。
お気に入りのライ麦パンとバケットは外さず、いつも惣菜系はあまり買わないのですが、今回は暑かったのでカレーパンに惹かれて初購入。このカレーパン、ルーが辛くてスッキリした味わいで、めちゃくちゃ美味しかったです!
写真手前の真ん中、イタリアンセミドライトマトのパン(だったかな・・・)も、塩辛い味付けにせず優しい味わいなのに、生地と具の旨味がとってもよく感じられました。
どのパンもほっとする優しい美味しさで「旨い素材を味わう」ことができる秀逸なものでした。

次回は中之島までめげずに足をのばして、待ち焦がれたパリアッシュのパンを買いに行こう!


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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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