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2013/09
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フィナンシェ・ココ


ざくざくしたココナッツの食感が美味しい、フィナンシェ・ココ。人気のある定番商品です。
最近、ムラングを作りすぎて、いざフィナンシェを作ろうとすると卵白が足りないっ、と気が付き、急遽、カスタードクリームを作って卵白を確保してから、フィナンシェを作りました。
卵白が余ってしまう普通のパティスリーとは反対ですね。ラインナップを調整しなければ・・・。
卵黄はムースなどでよく使いますが、うちでは生菓子が少ないのと、フィナンシェなど卵白を使うお菓子がよく出るので、必然的に卵白不足になります。

そうそう、卵黄は腐りやすいですが、卵白はなかなか腐らないってご存知ですか?
フランスのパティスリーでは、卵白用ポッドに大量に古い卵白をストックして、数ヶ月冷蔵庫に入れているそうです。古くなった卵白の方が、たんぱく質のキレが早く、質の良いメレンゲが出来るんです。たんぱく質の結合は熱にも弱いので、新しい卵白でも、温めたり冷凍することで、メレンゲに適した状態に出来ますよ。
うちでは、なかなか卵白が貯まらないので、いつも新しいものに熱を加えてメレンゲを作っています。

ムラングの研究熱のせいで「フィナンシェが作れない~」ということが無いように卵黄を沢山使う焼き菓子も研究してみようかな~♪

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ムラング試作 ~スダチ&アナナ~


素材を味わうムラングシリーズ。今回はすだちとパイナップルの試作です。

すまいるはぁとでも人気だったムラング。
2日目も追加で持って行きましたが、売り切れるのが早かったです。
今回初めて試食を出したのですが、「こんな食感初めて~」「すごい、そのまんまの味する~」と驚かれて、そのまま購入して頂く方が多かったんです。

焼き菓子は、バターたっぷりの豊かな風味と、小麦の香ばしさを味わえる、しっかりした食感のものが多いので、ムラングは品揃えとしてもイイなぁと思っています。
素材の味をそのまま味わえて「美味しいっ」て感動するようなムラングを定番に取り入れていこうと、何種類か試作しています。

今回のパイナップルは、フレッシュのものをピュレにした後、ロリエとクローブを入れてイガイガ感がなくなるまで煮詰めます。最後にレモン汁を入れて、飛んでしまった酸味をプラス。
ベースは「パイナップル!」というなかなかの素材感が出ましたが、乾燥焼きでどんどんカラメル状になって苦味が出てしまいました。焼成を更に低温でしたほうが良さそうです。

変わって、すだちの方は、たっぷりと皮をすりおろし、絞り汁を加えて煮詰めてベースにしました。
緑色で粘度のある状態に仕上がったベースは、かなり上出来でした。きつい酸味があったので、ハチミツを少し加えました。
ところが、こちらも焼成で、すりおろした皮の苦味が引き立ってしまいました。
酸味も舌に突き刺さるような濃いものになっていました。

2種類とも、何度か試作して、美味しく完成したら、五六市に出しますので、ご期待下さいませ~  ←*ポチっとお願いします*
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10月のイベント出店情報
10月は2回イベントに出店します。
ハロウィン時期に向けて、お菓子レッスンもしようかと検討中です。
現在決まっている出店は下記の通りです。

・10月13日(日)10:00~16:00 枚方宿くらわんか五六市
・10月26(土)~27(日)10:00~17:00 すまいるはぁと神戸

五六市は、9月に中止になったリベンジなので、今からメニューをこねまくってやる気マンマンです
そして、すまいるはぁとでは、先日のすまは大阪など、今までお会いした方々が数多くいらっしゃるので、その方々にも目新しく喜んで頂けるお菓子を出そうと思案中です。

お菓子レッスンは、知人らを中心として、個人的に開催してみて、時間や機材の確保が出来そうなら不定期に開催しようと企んでおります。

今はイベント明けで在庫が殆どないので、今週もまた急ピッチで、「皆様の心に響くお菓子」の製造を行っています。
感動がお菓子に乗って皆様に届きますように・・・
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すまいるはぁと 2日目も無事終了しました

昨日は、すまいるはぁと大阪の2日目。

先週の忙しさで、追加で持って行けるお菓子の在庫が少なく、当日焼いたカヌレも10個だけで、テーブルに並ぶお菓子が少なくなってしまい、ちょっと写真も貧相ですねぇ・・・。
カフェコーナーは、1日目に比べてかなりの盛況で、来場者は、ほとんど皆さんがお茶しに来てくださったのではないかと思います。お蔭様でお菓子は全て完売し、「○○が食べたかったのに、もう無い~!」というありがたいお声を何度もお聞きしました。スミマセン、もうちょっと製造能力上げていきます。。。

2日間とも癒しの空気が会場中に溢れ、今回もまた、とってもすばらしいイベントになりました。
会場にお越し下さった皆様、本当にありがとうございました!

来月は神戸ですまいるはぁとが開催されます♪
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すまいるはぁと1日目


今日はすまいるはぁと大阪の1日目
カフェスタッフは、私以外にも2人います。優しい味のケーキが好評のセラピスト“朝ちゃん”と、プロ顔負けの激旨パンを作る謎のOL“かわちゃん”。

すまはでは、お菓子を出すだけではなく、出展者さんやスタッフと仲良くなったり盛り上がったりするのが、何よりの楽しみなんです。こういう和気藹々の雰囲気から、人の繋がりをご紹介いただいたり、お食事会を開いたりと、どんどん交流が深まって行きます。お客さんもスタッフも、気づけばカフェコーナーに溜まって大盛り上がりです

今日だけのお菓子はシュークリームでした。生ものなので少し心配でしたが、早めに売り切れて、皆さんに美味しい状態で召し上がっていただけて良かったです
限定のタルトも売れ行き好調でした。こちらは明日も同じ数だけ並びますので、見逃した方は是非明日お越し下さいませ。
そして、明日の目玉商品(?)は、カヌレです!こちらも朝に焼いて、皮がカリっとした状態のものを持って行きます。焼き上がり当日にだけ味わえる美味しさをご賞味下さいね。

明日は、朝ちゃんに変わって、京子ちゃんの“和菓子職人直伝の和ロール”が出ます。かわちゃんのパンは明日も食べられますよ!


すまは1309
 「美と健康と癒しの体験型イベント」の「すまいるはぁと」略して「すまは」
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すまいるはぁとに並ぶお菓子のご紹介


皆さん(何度もくどいようですが…)明日明後日はすまいるはぁとです!
限定のお菓子、初披露のお菓子が数多く並びます。
すまいるはぁとのお客さんは、今までのリピータさんが多いので、そんな方々にも新鮮なお菓子を出したいと思い、今回は初登場のものがズラリ。もちろん、人気の定番もありますよ。
すまいるはぁと両日に登場するお菓子をご紹介します!

ドライフルーツのタルト、紅あずま芋のタルト ←限定各日10個ずつ
フィナンシェ、フィナンシェココ、
ダンディーケーキ、ケークキャラメル、ケークオランジュ、ケークチャイ、ラムショコラ、
ムラング4種(木苺・ブルーベリー・緑茶・スパイス&マスカット) ← 初登場!
シュークリーム ← 21(土)限定!
カヌレ ← 22(日)限定!
フロランタン、エンガディナーヌストルテ、リンツァートルテ、
ガレット(ブルトンヌ、ダマンド、ノワゼット)
オレンジクッキー、カシューナッツサブレ、ココナッツサブレ、チャイクッキー

メニューを見てお口の中がヨダレだらけになった皆様、すまいるはぁとでなくては食べられないものが盛り沢山です。是非会場で味わってくださいませ!お待ちしております


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シュークリーム


みんな大好きシュークリーム!コクのあるカリッとした生地に濃厚なカスタードクリームを合わせました。今日焼いたのは、先日の試作をお分けした方からのリクエストです。気に入っていただけて嬉しい~

カリッサクッとした生地は、発酵バターの芳ばしい香りで、それだけでも味わい深いものです。そして、カスタードクリームは、生クリームではなく、バターをたっぷり合わせた濃厚なものですが、お酒が少し効いているのであっさりと食べられます。
気軽なお菓子のイメージのシュークリームですが、生地にもクリームにもオリジナルな工夫を凝らして、立派なデザートに仕上がりました。

すまいるはぁとでは明日土曜日のみ、このシュークリームを出します。すまいるはぁとでは初お披露目です。
当日の朝にシューの皮を焼くので、カリサクッの状態を味わって頂けますよ。
生のお菓子のため個数は少なめです。皆様、お早めにお越しくださいませ  ←*ポチっとお願いします*
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ダンディーケーキがすまいるはぁとに登場します


お酒に漬込んだドライフルーツとナッツをぎっしり詰めて焼いた、イギリスの郷土菓子、ダンディーケーキです。
久々の登場ですが、私はこのケーキが好きでたまりません フルーツケーキが大好きなのですが、しっかり漬込んだお酒の風味が酔っ払うくらい効いていて、そこにスパイスもアクセントに入っているという、ドライフルーツ&お酒&スパイス、と好きなものが勢揃いのお菓子だから。
ダンディーケーキのフルーツを漬込むお酒は、ブランデー、ラム酒、焼酎、黒ビール、白ワイン。そこに、ロリエやスパイス、黒砂糖を入れて、1週間ほど置くと、ものすごく芳醇な漬込みフルーツが出来上がります。
これに漬けたレーズンは、お酒のアテにも良くて、チーズとも相性が良いんです!あ、でも素材だから食べませんよ。・・・少しだけしか。。。

今回のすまいるはぁとに並ぶバターケーキは、
* ダンディーケーキ
* ケーク・オランジュ
* ケーク・キャラメル
* ラム・ショコラ
* ケーク・チャイ

ダンディーケーキがあまり頻繁に登場しないのは、定番でフルーツケーキを出していて、ちょっとかぶる感じがするのと、クセが強いので好き嫌いが分かれるからというのもあります。
今回のすまいるはぁとでは、大好きなこのケーキを是非皆さんにも食べていただきたいと思ってチョイスしました。お子様厳禁のこのケーキ、お酒のパンチが好きな方には、かなりツボだと思います。お見逃し無く!
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フィナンシェ、フィナンシェ・ココ


人気のフィナンシェ2種類、アーモンドとココナッツです。
他のお店のフィナンシェに比べて、うちのは少し色黒で、モチモチしています。
バターをギリギリまで焦がしているのと、焼成もパサつく手前まで焼いています。こうすると、余分な油脂が飛んでベタベタと油っぽくなく、小麦とバターの芳ばしい香りが出て、弾力のある生地に仕上がります。
薄くてモチっとした独特のフィナンシェは、しっかり噛み締めると旨みがお口中に広がって、「今まで食べたフィナンシェとなんか違う~」と、ハマる人が続出なんですよ。
この味わい深さは大人向けかと思っていたのですが、何故か子どもさんも結構ハマリます
先日、5個お母さんに買ってもらった子どもさんが、次から次に袋を開けて目の前で平らげてしまいました
糖分過剰摂取で、キレやすい子どもが最近増えているという話を思い出しましたが・・・。
グラニュー糖や上白糖は化学的に薬品で精製されたもので、ミネラルをほとんど含まず、摂取過剰でイライラなどの様々な症状を引き起こすと言われています。
でも実は、うちのお菓子は大丈夫なんです!どうしても色付きや泡立ちに必要な時には精製されたお砂糖も使いますが、大部分できび砂糖を使っているので、ミネラルが豊富で、体内での糖質の吸収のされ方が違います。
最近スーパーでも、きび砂糖が普通に売られていますので、お子さんのいる家庭では、是非きび砂糖などの自然糖を使って欲しいと思います。三温糖を買っておられる方を良く見かけますが、三温糖ときび砂糖は全く別物です!上白糖として精製されたものに、カラメル色素(添加薬剤で発ガン性もある)を加えて色付けしたのが三温糖なので、上白糖より更に化学物質まみれです。レジで前のお母さんが買ってると、思わずこの話をしたくなってしかたがありません。。。

・・・おとと、またまた、素材について熱くうんちくを語ってしまいました

今回のすまいるはぁとでも、数は少しですが定番選手としてフィナンシェが並びますので、お好きな方はお早めにどうぞ。フィナンシェ好きのお子さん、大歓迎です
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すまいるはぁとに向けたフールセック続々~


次の土日のすまいるはぁとに向けて、普段にも増して「はぁと」を込めてフールセックを焼きました
写真は、スパイス入りのミルクティー、チャイ風に仕上げた発酵バターたっぷりのクッキーです。
フールセック=乾き菓子は、7種類登場します。どれも、発酵バターと石臼引き小麦の香ばしさが最大限に生かされた、とっても風味豊かなお菓子です。

お馴染み、サヴルーノートオリジナルのガレットは、
* バターたっぷりの「ガレットブルトンヌ」
* ざくざくアーモンドの「ガレットダマンド」
* 香ばしいヘーゼルナッツの「ガレットノワゼット」
の3種類です。
ガレットは、一時期、かなり分厚くしていたのですが、もう少し薄めに戻しました。どうも火通りが悪くてモソモソ感が残って、焼いて数日のものが全然美味しくないっ というのを先日味見して発見しました。
ほんとお菓子って、同じ素材で作っても、大きさ、分厚さ、焼成温度、保存方法、保存期間によって、全く別のものになってしまうんですよね。最高の美味しさで召し上がってもらえるように、これからも日々精進します。

ガレット以外には、
* 旨みたっぷりカシューナッツが入った「カシューナッツサブレ」
* オレンジの爽やかさを閉じ込めた「オレンジクッキー」
* 甘い香りのココナッツが入った「ココナッツサブレ」
* スパイスとアールグレーの「チャイクッキー」
の4種類です。

すまいるはぁとの会場では、待ち時間がある人気ブースがいくつもあります。
お一人ずつにじっくりとセッションをされたり施術をされるセラピストさん達のブースでは、どうしても希望時間が重なるお客さんが出てきます。各ブースには予約表がありますので、まず先に予約を入れてから、カフェでじっくりお茶をしながらくつろいでお待ちくださいね。
また、10分単位の体験など短い時間でも回れるブースもありますので、効率良く待ち時間を利用して、しっかりすまいるはぁとを満喫して癒されて帰ってくださいね。


すまは1309
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 サヴルーノートはカフェコーナーへ2日間とも出店します!
 コーヒーor紅茶は200円。美味しいお菓子と共にごゆっくりくつろいでくださいね
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ムラング・エピスミュスカ


先日いただいたシャインマスカットで、スパイスの効いたムラングを作ってみました。
とっても糖度の高いマスカットで、それだけだと、煮詰めるとどうしても甘くなってしまい、爽やかさがなくなってしまいます。マスカットに良く合うスパイスのカルダモンとアニスシードを効かせて、ドイツワインのゲヴュルツをイメージした味付けにしました。
出来上がった味は・・・うーん、とってもスパイシー!!これはツウ向けの逸品ですね。
確実に好き嫌いが分かれますが、ワイン好きやスパイス好きにはウケる味だと思います。是非ワインと一緒に食べて頂きたい奥深い味です。苦味のあるビールにもすごく合いそうですね。

お友達の フランス菓子ひなた堂 さんとのケーキ店めぐりで、色んな触発を受けて、私も味の独創性をもっと出したいと思い立って作った最近のお菓子は、どうもスパイスの効いたものが増えてきた気がします。。。好きなものに偏りがちですねぇ。。。

このムラング、すまいるはぁとにも登場します。会場のカフェではワインやビールはお出しできませんが・・・是非乙な味を試してみてくださいね!
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ムラング・ミルティーユ


素材を味わう甘くないムラングシリーズ。今回はブルーベリーを作ってみました。
ブルーベリーをピュレにして、漉さずに皮ごと煮詰めて濃縮したので、粒粒な食感が残っています。黒くてなんだか見た目が悪いですが、おぉ、ブルーベリー!というムラングです。砂糖のキツイ甘さはないので、素材の味がそのまま楽しめますよ。

ピュレのベースが多かったのか、雨で湿度が高いからか、中々乾燥してくれず、半日ず~っとオーブンに入れて低温で焼き続けました。他の種類のムラングも製造予定でしたが、台風が去って、お天気がカラッとしてから作ることにしました。

今週末に迫ったすまいるはぁとに向けて、まだまだ製造するものが盛り沢山。
ムラングを後回しにして、明日はガレットなどのフールセック(乾き菓子)です。
定番のバターケーキも、フィナンシェもまだ出来ていないので、急ピッチで作らなければ・・・。

今回のすまいるはぁと限定タルトは、
* ドライフルーツのタルト
* 紅あずま芋とナッツのタルト
の2種類です。

そして、準備が間に合えばですが、すまは初登場の カヌレ、シュークリーム、オレンジダックワーズを出す予定です。
明日からもどんどんご紹介していきます!
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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