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2014/05
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愛媛産無農薬の河内晩柑


数週間前、お客さんから教えていただいた完全無農薬の河内晩柑を取り寄せました。
取り寄せたものの全然仕込む時間が無くて、せっかくの良い晩柑をダメにしてはもったいないと、とりあえず新聞にくるんで冷蔵庫の奥へ保存していましたが、ようやく日の目を見た晩柑たち。きっと出番を待ちくたびれてたでしょうね。ゴメン、晩柑。。。

剥いてみるとまだまだ大丈夫。しっかり実がしまって水分の多い、とってもとってもジューシーな晩柑です。表面が黒くなってたり、形が大小だったり、いかにも「自然にのびのび育ちました」という見た目も良いですね。

無農薬なので農薬は心配ないですが、表面の汚れを落とすために洗剤のお風呂に晩柑をつけました。お店で使っている洗剤は、防カビ剤や農薬を取ってくれるエコ洗剤で、そういった薬品がたっぷりのものを付けると、すぐに泡が消えるんですが、さすが無農薬の晩柑、泡が全然消えない!晩柑たちも泡風呂に入って気持ち良さそうです♪
・・・と、そんな光景を悠長に眺めてるヒマはなく、すぐさま皮と実に分けて、皮はきび砂糖で煮込んで晩柑ピールに、実は壊れないようにほぐして、コンポートにしました。大量だったのと、味の調整なんかもあって、晩柑の仕込みでほぼ一日を使ってしまいました。

この晩柑を使ってカスタードを合わせてタルトにしようと思っています。うまくいけば土曜日には並べられるかもしれません。
そのほかにも、ブログにアップ出来ていませんが、実はどんどん新作が出ています。
この数日に並ぶ予定のお菓子をご紹介しますと・・・
ショーケースには、
・サンマルク
 キャラメリゼしたアーモンドスポンジに、チョコクリームとミルククリームをサンドしたケーキ。最近の人気商品です。
・ガトーおからショコラ
 小麦粉不使用で、おからが入っているは思えないチョコの香り高いしっとりガトーショコラ。小麦アレルギーの方にもどうぞ。
・ムース・ヴァンフレーズ
 苺のムースの中に白ワインのムースと木苺ジャムを合わせた爽やかなムース。女性に人気。
・ムース・カフェラテ
 オープン当初からの人気。ほろ苦いムースと甘いミルクのムースに、コーヒーを塗ったアーモンドスポンジの組み合わせ。
・スフレフロマージュ
 チーズの風味がしっかりしてますが、ふんわりしっとりの食感で食べやすいです。温めても美味しいですよ。
・カスタードプリン
 飛騨乳業のパスチャライズ牛乳と濃い味の卵で作る、旨味の凝縮したプリン。リピータ率が高いです。
・クリームプリン(キャラメルソース)
 飛騨乳業のノンホモ牛乳と中沢乳業の生クリームで作る、ミルクの柔らかいプリン。こちらもリピータが多いです。
・タルトバルサミク
ベリーとバルサミコの爽やかなタルト。何人もの方からご要望をいただき、メニュー復活です。お待たせしました。
・タルトフィグ
 オーガニックの美味しい白いちじくと黒いちじくを香ばしいタルトにしました。こちらも新作です!

焼き菓子の棚には、定番のものに加えて、
・ガレットブルトンヌ(久々に登場!)
・サブレ・ショコラ・マカダミアン(マカダミアナッツのチョコクッキーで、ホロサクッとしたもろい食感です)
・ラム・ショコラ(ラム酒の効いたショコラケーキ。中身が有機カシスになって再登場。人気急上昇中です)
・ムラング・パッション(素材の味がストレートに伝わる甘さ控えめのメレンゲ菓子。)
がお目見えします。
などなど、焼き菓子の棚には20種類ほどが、少しずつ入れ替わりながら並んでいます。

お客さんの殆どがリピータの方なので、最近はカウンター越しに色々話をさせていただくことも多くなりました。
お菓子や使っている素材についてはよく尋ねられますが、私自身の経歴や、お店の運営についても聞かれることが度々あります。毎日毎日、定休日までも朝から夜中までお店にこもって作りまくってる、この人何モン?って思われてるんでしょうね。。。だからというワケではないでしょうが、皆さん、帰る時に「がんばってね」とか「応援してるよ」とか「美味しいのをいつもありがとうね」とか、じーんとする言葉をかけて下さったり、心から応援して下さってるのがよく伝わってきます。もう感謝感謝です!そういうやり取りがあるからこそ、また長時間でもせっせこ働けてしまうんですよね。皆様、本当に本当にありがとうございます!
まだ、贈答用のセットやお箱包装、発送対応など、ご要望を多数頂いているものの、手が回らなくて対応出来ておらずに申し訳ありません。お店の運営を全て一人でこなすのがこんなに大変だったとは予測してなくて、中々スピードが上がりませんが、順番に片付けていきますので、気長にお待ち下さいませ。  ←*ポチっとお願いします*
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店頭のロゴ完成!


今日、ようやくお店のロゴが扉に付きました。
透明のガラスに小さめの遠慮がちな白いロゴ。とてもイイ感じです。

前々からお世話になりっぱなしの 光の書家 純さんが、ロゴを白いシールにして仕上げて下さいました。ガラスにロゴを付ける方法を調べるところから、透明のシートにロゴを印刷してくれる会社を何十社も問い合わせてくださって、今日は出来上がったものをご本人が取り付けてくださいました。取り付けの間はまるで看板屋の職人さんのようでしたが、施工している間に来られたお客さんたちには「有名な書家さんなんですよー」と説明すると「あら、そうなんですね。いい文字書きはりますねぇ。」とか話が膨らんで、なんだか楽しいひと時でした。

そして、ロゴの取り付けの後、純さんのアイディアで焼き菓子の棚に飾っていた木に枝葉を付けてみました。
IMG_0758.jpg
お店は「新」にあって「小路駅」のスグ近くで、自分の頭の中にあるイメージも「森の中の小さなお菓子工房」なので、余裕が出てきたら少しずつディスプレイを森っぽくしたいなぁと思いつつも、日々の仕事に追われて、売り場のディスプレイとかも全く手付かずだったのですが、この一つでぐーんと森感(?)が出たような。。。

今朝、ガス漏れの再検査があったんですが、やっぱり少し反応がある事が判明。前から少しガス臭いなあと、タマに感じる事があったんですけど、いったい何がどこから漏れてるのか。。。また来週調査に来るらしいです。都市ガスではなくメタンなんだとか。どうせなら温泉でも湧けばいいけど、かなり微量だからそんなこともなさそうです。なんやかんやと次々あるもんですね。落ち着いてお菓子だけに集中できるようになるのは、まだまだ先になりそうです。

そんな良いことも大変なことも、毎日ドラマの多いドタバタお菓子屋ですが、ちょっとだけ森感が出たお店を是非見に来てくださいね。  ←*ポチっとお願いします*
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エンガディナーヌストルテ


スイスの郷土菓子、エンガディナーヌストルテ。
発酵バターの香り高いさっくり生地に、スパイスの効いたキャラメルとたっぷりのくるみを挟んで焼いたお菓子で、ファンが多い定番メニューです。お店の外からガラス越しに、このお菓子が並んでるかを確認して入ってくる方もチラホラいるほどです。

そんな一点狙いで熱烈ファンの方もいるような、ここ最近の人気のお菓子をご紹介しますと、
・フロランタン
・エンガディナーヌストルテ
・カイザークーヘン
・ケークオランジュ
・ココナッツサブレ
・柚子コショウチーズサブレ
このあたりは、並べると無くなるペースが早いようです。まだ食べたこと無いっていうお菓子がありましたら是非お試し下さいね。

一方、ショーケースの中の生菓子は、知る人ぞ知るになっていますが、百貨店などのパティスリーで普段ケーキを購入される方は「安っっっ!」と言う価格です。他のパティースリーの平均価格を知る製菓材料の業者さんにも「えらい安いですねぇ。」って突っ込まれましたが。。。焼き菓子に比べて生菓子はまだまだ味や食感や構成、見た目(これが一番です・・・)が安定しなくて、半人前なので値段を抑えています。5月に多くの材料が値上げされて、また6月にも値上げが続くので、生ケーキの出来が安定したら値段を改定する予定です。ということで、普段焼き菓子をチョイスされる方も、是非今のうちに生ケーキをお試し下さいませ。中沢乳業の生クリームや飛騨乳業のノンホモ牛乳など、その素材だからこそ出せる美味しさが自慢です。

ここからは、またまたお店でのヒューマンドラマ(?)です。
ご興味ない方は読み飛ばして下さいませ。

先日、かつての北新地の名店「CHOU 高鍋」の高鍋シェフが東北から帰阪されて、一日だけの大阪滞在の忙しい中、わざわざお店に寄ってくださいました。今年の一月末、東北に行かれる1週間前ほどにお会いして以来です。
私が「オープンして間もないので、毎日やる事が山ほどあって17時間労働ですよ」って言うと、シェフは「ぼくは18時間労働だよ」って、すごく幸せそうに笑うんですよ。。。好きなことだから幾らでも働いていたいっていう同じ感覚なんですよね。全ての人を受け入れるような素敵な笑顔なのに、おちゃらけたトークでオモロイ事を言う還暦のおっちゃん。ほんの少しの間でしたが、めちゃくちゃやる気パワーをもらった気分です。
また東北に戻られて忙しい日々を送るとの事、私も負けていられないわっと気合を入れなおしました。頑張ります
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レアチーズケーキ


オーガニックのサルタナレーズンが入ったレアチーズケーキです。
しっかりとラム酒を吸わせたサルタナレーズンをコクのあるチーズのクリームにたっぷり入れて、ヘーゼルナッツの香ばしい生地と合わせました。ここしばらく並べている生ケーキの中でも人気のあるメニューです。

変わって、最近のお店の様子について。
お店に来てくださるのはリピータの方が殆どで、初めて来られる方は「前を通っても全然分からなかったわー。もっと前に案内とか黒板とか出せばいいのにー。」って言われることもしばしばですが、「一人なので作業が追いつかなくて、最初のうちはひっそりとやろうと思ってます」って答えると、「あら、そうなのね・・・。そしたら友達に宣伝しておくね」とショップカードを何枚か持って行ってくださったりします。
そういう方のご紹介も多いんだと思いますが、誰かに聞いて来たという方とリピータの方が8割以上で、これって本当にありがたいことだなぁと、いつも感謝の気持ちでいっぱいです。
お店を始めてからのお客さんだけでなく、毎日のようにお友達やお知り合いの誰かが尋ねて来てくれます。今までの経緯を知っている人は、お店を見て涙目になって「良かったねー」って喜んでくれて、私も一緒に涙目になったりして。

今日、お店に来てくださったのは、あの「FLORAL DOLCE*」のaikoさん!
お知り合いになってから、私の一番の憧れの女性です。プリザーブドフラワーアレンジメントのお教室を主宰されていて、作品の美しさはもちろんなんですが、ご本人もうっとりするような超美しい方なんです。なのに気さくで優しくて心まで美しい。いつも枚方五六市に買いに来てくださってましたが、今日はわざわざお店まで来てくださいました。お店の完成までのあれこれやら、色んな話を聞いて頂いた上に、またいつものように大量にお菓子を買っていかれました。
ホント、今日もお店を開けておいて良かったなぁとしみじみ。
・・・というのも、今朝起きたら何故か右腕が骨折したみたいに全然動かず、肩から指先まで全く力が入らなくなっていたので、「こりゃ今日はお店休まないとダメかも・・・」という非常事態だったんです。お灸や保温パックやカイロで数時間温め続けたらようやく少し動くようになったので、右腕から肩や背中までフェイタスを貼りまくって、とにかくお店に向かいました。
お店は12時オープンですが、お店に入れたのは12時半でした。もし、このブログをご覧の方でそれまでに来られた方がいらっしゃったら、、、本当に申し訳ありませんでした
筋肉疲労だと思うので、今日は一日重たい物を持たない作業を中心にゆっくり仕事をしました。今週は仕込み量をかなり増やしていたのと、店中の蛍光灯をLEDに交換したり棚をつけたりのDIYもしてたので、随分腕を酷使してたのが原因だと思います。持続可能なやり方をして、お店が開けられないという事態にならないように体調管理しないといけませんね。明日以降も様子を見て、スローダウンして作業を進めていきます。
腕は痛かったけど、そんな事に気付けた今日、また感謝の一日でした。
明日からも頑張り過ぎないように頑張ります!  ←*ポチっとお願いします*
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フランクフルタークランツ
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ドイツのフランクフルト市の銘菓、フランクフルタークランツです。
アーモンドの生地にバタークリームとカリカリのアーモンドが絶妙な組み合わせのお菓子。バタークリームは水分が多いタイプなので、コクがあるのに軽くて滑らかなんです。バタークリームが苦手な方も一度試してみてくださいね。

火曜日の今日は定休日。お店をお休みしていましたが、朝からホームセンターや100円ショップやスーパー数件に買出しに回った後、明日から並べるお菓子の仕込みをせっせこしておりました。お店は休みでも自分は休んでる暇はなくて、作って切って包装して・・・。まだまだ作業スピードが遅いんでしょうね、時間があっという間に過ぎてしまいます。試作したいお菓子がいくつもあるのですが、どんどん後回しになってしまってます。もっとスピードアップせねばいけませんね。

今週のお菓子のお知らせです。
明日14(水)は、生クリームと牛乳の入荷がないため、ショーケースのケーキが少なめです。カスタードプリン、クリームプリンも15(木)以降お出しします。
並ぶのは、写真のフランクフルタークランツ、レアチーズ、ムースカフェラテ、フロマージュ、ガトーショコラです。木曜日以降で、サンマルク、マルジョレーヌが再び並びます。

先日まででいったん終了したのが、ムースショコラオランジュ、ムースカルディナーレ(ショコラフランボワーズ)、キャラメルショコラブラン。変わって、今後は爽やか系のカシスのムースや白ワインと苺のムースを出す予定です。

日替わりとまでは行かないですが、毎日色んな種類が入れ替わって、「今日は何があるかな~」とわくわくして来て頂けるといいなと思っています。
焼き菓子の新作も3種類ほど出ますが写真を取り忘れて・・・、こちらのご案内はまた後日に改めてお知らせします。
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サバイヨン


ご報告が遅くなりましたが、ゴールデンウィーク最終日の5月6日は、天満橋で開催された癒しスタジアムに出店し、大盛況で終了することが出来ました。お越し下さった皆様、ありがとうございました
このイベントは、いつも誘ってくれるお友達のセラピスト、朝ちゃんのご厚意で、ブースを間借りしての出店です。
予想通り、前日は準備で徹夜になりましたが、気合 で何とか間に合って、そこそこの数を持って行くことができました。このイベントは知り合いが沢山出ているので、前々からすごく楽しみにしてたんです。お店のロゴを書いて頂いた光の書家 純さんも出店されていて、ブースには順番待ちができていました。人柄もさることながら、メッセージの内容がすごく深くて心に響くのが人気なんだと思います。そして、いつも気にかけて頂いている、音叉ヒーリングのまつかぜさんが朝ちゃんのお手伝いで来られていて、音叉で流してもらったり、話を聞いてもらったりして、徹夜の疲れも溜まらず楽しく販売できました。優しいまつかぜさんは、私にとってはナイチンゲール?のような癒しの存在です。
まつかぜさんのスゴイ音叉ヒーリングを体験したお話はコチラにアップしています。

肝心のお菓子の販売は、来場者も多いイベントなので、有難いことに次々と良く売れました。めちゃくちゃ嬉しいのが「さっき食べて美味しかったから」と何度も買いに来てくださる方が何人もいたことです。中には、3回も4回も買いに来てくれる方がいて、カロリー摂り過ぎじゃないかしらとこちらが心配になるほど。そういう方は素材の話も良く分かってくれるので余計にテンション上がりますね

最近はお店の方でも、ダンディーケーキやリンツァトルテ、エンガディナーヌストルテなど、お菓子ツウの方が好みそうなものをリピートして下さる方々がいます。一般ウケするメニューからすると、ちょっと「度が過ぎた」感のある「お子様厳禁&ご注意メニュー」は、お酒がたっぷり効いているダンディーケーキや、スパイスで喉が熱くなるほどのムラングチャイ。
これらを好む方も結構いるのが嬉しくて、調子に乗ってまた行き過ぎメニューを作ってしまいました。写真のデザート、白ワインのムース「サバイヨン」です。こちらは親しみのあるプリンカップに入っているからといって侮るとキケンですよ。白ワインの香りに、クローブ、シナモン、ロリエ、キルシュで味付けしたムースには、オーガニックのダイヤモンドマスカットレーズンがたっぷり入っています。このレーズンは、ものすごく芳香が高く、ハーブのような青っぽさが鼻からスーッと抜けるような、なんとも香り高いレーズンです。個性の強いこのレーズンと白ワインの組み合わせは抜群!
「ムフフ」なデセールの出来上がりに、思わずスキップしてしまいました
このサバイヨンはこの週末の3日間並べる予定です。お酒や、ハーブ好きな方には是非食べて頂きたいツウ向けメニュー、もちろん、お子様厳禁です

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5月のお休み&イベント出店のお知らせ
5月のお休みは、
5(祝)、6(祝)、7(水)、
13(火)、20(火)、27(火)
の予定です。
※定休日の火曜日以外にも、仕入れや在庫の関係でお休みを頂戴することがございます。

ゴールデンウィーク最終日の5/6(祝)は癒しスタジアムに出店します。
☆開催日時:5月6日(火祝)10:30~18:00
☆開催場所:天満橋OMMビル2Fホール(ABCホール)
☆開催規模:出展ブース数237ブース(予定)
http://www.balance.join-us.jp/iyasisutajiamuoosaka.html

6月の出店予定は
・6(金) 中之島グリーンマーケット
・29(日) マルシェドママン @弁天町駅前ORC200
また詳細が決まりましたらお知らせいたします。
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オープンから一週間が経ちました


ご無沙汰しています。久しぶりのアップになります・・・。
写真は「サンマルク」というケーキ。コクのあるアーモンド生地にミルクのムースとチョコプラリネのクリームを組み合わせて、表面をきび砂糖で香ばしくキャラメリゼしています。
他にも、ショーケースには10種類、焼き菓子の棚には20種類ほど並べています。

4/26にオープンして1週間。プレオープンからは約1ヶ月。ほんとに早かったです。
オープン以降、予想以上にお客様が来て下さって、とても有難いことにリピータの方や、誰かに聞いてきたという方が多くて、こんなにオープン直後からお客様に恵まれるとは思ってもみませんでした。かなり狭いお店なので、お二人入るとすれ違うのもキツキツで、外でお待ち下さってる場合もあって、大変申し訳なく思ってます。
製造も販売も一人なので、少しずつお客さんが増えたらいいなぁと思ってましたが、どんどん焼き足さないと追いつかなくなって、毎日夜中までせっせこ作っている状態です。もっと効率を上げていかないとうまく回らないのですが、色々手間取ったり失敗したりと、どんくさい事の繰り返しで、自分の段取りの悪さに反省の日々です。
お菓子を作る以外の事・・・切り分けや袋詰め、原材料シールを印刷して貼ったり、陳列が少なくなったら補充したり、レジや包装や、材料の発注や仕入れ・・・ありとあらゆる沢山の仕事が、実際にお菓子を作る作業と同じ位時間も労力も必要で、こちらの方が苦手な事が多いので余計に手間取っています。

今一番悪戦苦闘してるのは、オープン前ギリギリにパソコンに入れたPOSレジソフトです。
POSレジのシステムやレジ台はセットで100万近くするものもあってとにかく高額なんです。かといって、電卓で手打ち計算すると間違えが多くなるし、何が売れたのか集計が出来ないので、POSレジを入れたいと思って調べていました。すると、「商品スタッフⅡ」という高性能で高機能なフリーソフトを発見したので、ありがたく利用させていただいてます。フリーとは思えない高機能なのですが、その分使いこなすのは難しいです。登録の間違えや打ち間違えがあって、集計したときに気付いたりして、安くしていた分は仕方ないにしても、もらい過ぎがあったりしたらもう「後の祭り」です。そんな日はどっぷり落ち込んで帰ってきます。
この場を借りてお客様にお願いです。
万一、お買い上げの内容とレシートが違って多く頂いてた場合は、何日前のものでも結構ですので、どうかどうかお店までお越しくださいませ

こんなドタバタどんくさい事をしながらでも、お店のDIYもしてるんです。
先週、ちょっとした地震があった時に、お酒のディスプレイ棚にボトルが倒れないようにワイヤーを貼りました。他にも、厨房機器の隙間に粉が詰まるので、コーキングで埋めたり、オーブンの高さを上げるためにレンガを足をかましたり、ストック棚の置き場所を変更したり。まだ、天井の穴を配管パテで埋めたり、防虫効果のある蛍光管に変えたり、いくつかDIYが残ってるので、こちらも少しずつクリアして行かないといけません。ほんとにやる事が山積で、富士山にアリんこが登り始めた感じです。焦らずぼちぼち行くしかないですね。

こんな状況ですので、少し落ち着いて作業していくためにも、今は30種類位出しているお菓子を、時間のかかる生菓子を中心に20種類位まで減らそうと検討中です。種類を減らした分、日替わりで違ったお菓子を出すようにして、毎日寄っても飽きない品揃えにするつもりです。

今後どういうお店になっていくか、自分でもまだ手探りの状態ですが、とにかく目の前の事を着実にこなして頑張るしかない、とやる気だけは満々です。まだまだ至らぬ点ばかりですが、皆様、これからもどうぞよろしくお願いいたします  ←*ポチっとお願いします*
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プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
→MAP
 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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製造・販売・仕入・販促・・等々、全てを一人でやっている小さなお店ですので、お電話やご来訪に対応する余裕がありません。今のところ、広告やWeb掲載など、有料無料問わず、検討しておりませんので、営業のご連絡はご容赦くださいませ。

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