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2017/10
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小麦粉あれこれ


今年のシュトーレンの生地を試作したときの写真です。
オーガニックのスペルト小麦(古代小麦)を使いたくて、5種類の粉で焼き比べしてみました。
一番左がスペルト小麦ですが、一番膨らみが悪くて目が詰まってしました。

ここ最近スコーンで使っているので、ある程度予想通りでしたが、、、
オーガニックのスペルト小麦って、うちの店で使う粉の一番安いものに比べて価格が約3倍、大手などが使う一般の小麦から言ったら8倍くらいでしょうか、何せ高価なので、それで膨らみが悪いと、うーーん、、、となってしまいます。

目が詰まると焼き上がりに塗るバターの吸収も悪くなるので、シュトーレンとしての味の出来にも左右するし、、、と色々試行錯誤して、左から2番目の膨らみの良いフランス小麦と半量ずつで落ち着きました。
昨年は、小麦の味が濃い、右から2番目のバゲット向けの強力粉と、今回の試作には使っていませんがモチっと感が出るフランス小麦にライ麦を混ぜて使っていました。

それぞれに味の濃さや浮きの良さなどの特徴があって、お菓子やパンによって使い分けると、小麦は本当に面白いです。
中でも、最近は品種改良された現代小麦より地球にも人にも優しい古代小麦に着目しています。
この、栄養も豊富で小麦アレルギーも出にくいといわれる古代小麦を、普段のお菓子にも、うまく取り入れていけたらなぁと考えています。

以上、クリスマスに向けた仕込でズンズンと追い詰められていますが、ちょっと一息、小麦うんちくブレイクでした(^^)
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Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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