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2017/09
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古都華のタルトレットとショートケーキ

今週は古都華苺を仕入れてきて、2種類の苺スイーツにしました。
よくある苺スイーツでも、
「他と全然違う!」「こんな味わい初めて♪」と言って下さる方が多い、
その違いの秘密を公開!!・・・平たく言うと、うんちくを語ります(笑)
お菓子作りをされる方にも、参考になるかもしれませんので、宜しければご覧ください。

一つ目はタルトレット。
発酵バターたっぷりのサクサクタルトにアーモンドクリームを流し、自家製のルバーブジャムを乗せて焼き上げた台に、コクのあるカスタードと苺をモリっと乗せています。

タルト台には、ほんのりキルシュ風味の苺シロップを打っています。
苺のお菓子には、苺のリキュールを合わせる菓子店が多いようですが、味の組み立てを考える時に、苺x苺というのは、なんだかノッペリした感じがして、私はあまり取り入れていません。
さらに、製菓用の安いリキュールなんか使うとプンと臭って最悪で、せっかくの苺が「わざとらしい苺味」になってしまいます。
なので、タルト台に入れて焼くのも異なる酸味のルバーブ、シロップにはチェリーの蒸留酒のキルシュを使います。
違う香りを取り入れることで、広がりのあるふくよかな美味しさになっていると思います。

いつも、全体を食べた時のバランスを、ちょうど良い「ピンポイントの旨さ」の頂点に持って行けるように、一つずつのお菓子に対して結構アレコレと考えているんです。
こういうのを、料理の世界では名誉な「変態」と言いますね(笑)


もう一つはショートケーキ。

スポンジx生クリームx苺、のシンプルな構造でピンポイントの美味しさを狙うのは、ちょっと限られてきますけど、だからこそ素材の良さが問われたり、味の工夫が、旨さの違いに利いてきたりします。
まずスポンジは、卵・砂糖・粉だけで出来るものなんですが、ここにアーモンドプードルやカルピスバター、白ワインを入れて、それだけで食べても美味しいスポンジにしています。

そして、このスポンジに、苺のシロップを塗るのがポイントです。

仕入れてきた苺の中から、形の悪いものや表面が傷んでいるものなどを潰してシロップにします。
なので、今週はこのシロップも古都華です。贅沢ですね。

生クリームは、手に入る製菓用として出回る生クリームの中では一番美味しいと思う中沢乳業のもの。
タカナシ、ダイコー、黒川、それぞれに美味しいですけど、中沢はミルク風味が濃くて、頭一つ分出た美味しさだと思います。
もっと探せば、どこかの牧場の超美味しい生クリームもあるのかもしれませんが、流通量や価格やホイップの安定性などから、今は乳業メーカーのもの。

このクリームには、4種類のリキュールにバニラのさやを漬け込んだオジリナルブレンドのお酒を使っています。
苺シロップには、ほんのりグランマルニエを足して、オレンジの風味をつけています。
ここでも、苺以外のリキュールばかりですが、全ての香りが苺ショートの美味しさを、グンと底上げします。

このスポンジと生クリームに、スライスした美味しい苺をギュウギュウに敷き詰めているので、苺感もしっかり。


先日、まだ焼き菓子しか食べていないお客さんに
「ショートケーキ小さいね」と言われました。

町のケーキ屋さんに比べるとどれも小ぶりですけど、素材の味をしっかり味わえて、その大きさで満足が出来るケーキにしているので、食べていない方から言われるのは、正直ちょっとイラっとしました。
昼にはカップラーメンを食べたと仰っていたので、特にスイーツへのコダワリがあるわけでも無い方のようで、違いを分かってもらうのは難しいんでしょうね。

片や、今日お越しの食べ歩きがお好きなカップルは、苺ショートを見て「ボリューミィ♪」と仰っていました。
普段から名店パティスリーなどでも食べておられるようです。
最近は、こっち側の方が増えてきつつあるので、この地域でも何とかやってるんですけど、未だに「端っこないの?」「一つでこの値段?」という人がいるのも事実。
こういう千林価格に慣れた方々には、名店パティスリーと同等かそれ以上の材料を使って、町のケーキ屋さん並みの値段で提供しているという事は、いつになったら通じるのかと悲しくなりますが、
どれ程の原価の違いかは通じていなくても、「コレ美味しいねぇ」と仰ってまたお越し下さるので、この地域で店を構えたサガと割り切って、笑顔を引き攣らせて対応しております(笑)

お菓子だけでなく、モノの真価が分かる人が増える世の中になって欲しいと切に願うこの頃です。


話し変わりまして、このところ、月曜日はご予約販売日として事前のご予約のお渡しだけでしたが、今週はこの古都華苺を沢山仕入れ過ぎたので、月曜日も少し営業しようかと考えています。
他のメニューも少し多めに用意して、月曜日にお出しできる段取りにしています。
沢山の種類は並ばないかもしれませんが、平日のご都合が良い方は、宜しかったらお立ち寄りくださいませ。

では、長らくのウンチク(最後はボヤキ・・・)を読んでくださりありがとうございました!
明日もがんばります!
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Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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