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フィナンシェ・ココ


ざくざくしたココナッツの食感が美味しい、フィナンシェ・ココ。人気のある定番商品です。
最近、ムラングを作りすぎて、いざフィナンシェを作ろうとすると卵白が足りないっ、と気が付き、急遽、カスタードクリームを作って卵白を確保してから、フィナンシェを作りました。
卵白が余ってしまう普通のパティスリーとは反対ですね。ラインナップを調整しなければ・・・。
卵黄はムースなどでよく使いますが、うちでは生菓子が少ないのと、フィナンシェなど卵白を使うお菓子がよく出るので、必然的に卵白不足になります。

そうそう、卵黄は腐りやすいですが、卵白はなかなか腐らないってご存知ですか?
フランスのパティスリーでは、卵白用ポッドに大量に古い卵白をストックして、数ヶ月冷蔵庫に入れているそうです。古くなった卵白の方が、たんぱく質のキレが早く、質の良いメレンゲが出来るんです。たんぱく質の結合は熱にも弱いので、新しい卵白でも、温めたり冷凍することで、メレンゲに適した状態に出来ますよ。
うちでは、なかなか卵白が貯まらないので、いつも新しいものに熱を加えてメレンゲを作っています。

ムラングの研究熱のせいで「フィナンシェが作れない~」ということが無いように卵黄を沢山使う焼き菓子も研究してみようかな~♪

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Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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