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柑橘類のタメになる話=ウンチクです


昨日、ケーク・オランジュの記事をアップしたら、お友達から素朴な疑問をいただいたので、少しそのお話を。
疑問の内容は、よくお菓子に使っているオレンジやレモンの皮は、表面に付いた農薬や防カビ剤はどうしてるの?というもの。
よくぞ聞いてくれました!ってウンチク屋の私はもう有頂天です
前回、三温糖の危険性ウンチクで身近な主婦の知人から「知らんかったー」って言われて、自分には当たり前の話でも、まだまだ世の中に浸透していないんだなぁと実感。良いウンチクはもっと公開していくことにしました。

皆さん、柑橘類を切り分けたり、絞った時に手が黒っぽくなったことないですか?それ、表面の防カビ剤ですよ。フルーツとしてそのまま食べる場合、中だけ食べるから皮に多少薬剤が付いていてもイイかって思われるかもしれませんが、カットした面から果汁が流れて、手をつたった果汁に乗って皮の薬剤が実へと移ります
レモンは「国産無農薬有機栽培」とかが少しずつ出回っているので、手に入る時はそれを買います。そんなに高くないので、皆さんも出来ればそちらをセレクトしてくださいね。
でも、オレンジの国産って無いですよねぇ。なので、国産レモンが無い時や、オレンジが必要な時は、防カビ剤たっぷりの(?)輸入品を買うしかありません。

もちろん、自称健康オタクの私は、そのままサッと洗って皮をすりおろすなんて、恐ろしくて絶対出来ません
私は、農薬を落とす洗剤(ベルセレージュというメーカーのものを使っています)を表面に刷り込んでしばらく放置し、お湯で洗い流しています。
柑橘類の表面のボコボコした凹みに残っていた白っぽい薬剤がスッキリと落ちて、切り分けても絞っても手に黒い薬剤は付きません。
そして、切っていなくても皮の表面から柑橘類本来の香りがしてきます。なんだか、防カビ剤のラップが剥がれて息を吹き返した感じです。
最近は、農薬を落とす洗剤って沢山出回っているようなので、是非、普段の食事のお野菜やフルーツを洗うのに取り入れてくださいね。
ただ、その洗剤自体が、自然を破壊しないもので、除去した薬剤を分解できるものかを見極めて下さい。しっかり農薬を落としてもそれが固まりになってシンクに流れていったら、また、それは川から海に流れて自然に化学的な影響を与えてしまいます。

・・・と、健康オタクのウンチクはここまでで、今度はスイーツオタクのお話。

レモンの皮のすりおろしは、お菓子によく使われる隠し味で、風味を増幅させる素晴らしい素材です。
よくお菓子の本などで、「レモンの皮はごく表面のみすりおろす」とありますが、これでは全く風味の恩恵を受けれません
レモン(オレンジの方が分かりやすいです)は、表面の黄色の部分と白い肉厚の皮の部分の境目にプチプチ丸い香油の成分があるので、そこまですりおろさないと、香りは全く付きません。
よく本に記載されている、「白い部分をすりおろすと苦味が出るので黄色い表面だけ」は、ちょっと語弊があって、「白い部分だけ」をすりおろしたら、そりゃぁ苦いですけど、「黄色い部分から白い部分に差し掛かるまでしっかりすりおろす」が正解です境目の香油の粒が潰れて出てくる良い香りなんですから

お菓子作りをされる皆さん、次回レモンやオレンジの皮を使う時は、「境目」に注目してみて下さいね!
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Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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