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2017/06
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明日のメニュー

約一週間ぶりのアップになります。時間が経つのがホントに早いです。
実は年明けから色々と考える事が多く、サクサクっと前のようにブログが書けなくなっていまして、少し迷走中だったりします。
今日はスミマセン、、、内容が結構ウジウジしてますので、メニューだけ知りたい方はスキップして最後の方をご覧ください。

先月のクリスマス前の超バタバタの時、材料業者の方が来ました。「私が来たということはそういう事です」という入り方。メインではなく2番目に取引が多いこの業者さん、普段は配達の方しか来ないので、営業部長が来るのは「そういう事」な時だけなんです。
選挙が終わって数日のこと。「結果は目に見えてましたが、、、与党が勝利したので当面円安が改善されない見込みとなり、再度の値上げのご案内です」と。ナッツ類の大幅値上げでした。お店をオープンした4月から、既にくるみは3度目、それ以外のナッツは2度目の値上げ、しかも今回はかなりの値上げ幅です。
そして遅れること年明け、メインの材料業者さんも大幅値上げ。こちらは材料を取ってみたら値上がってたという、事前案内の無いものが何点も。「上がる事が分かってたら買い溜めしたいので値上げ前に教えて下さい!」と散々お願いしてましたが、殆どの材料が値上がっていて、追いついてない状況だというんです。
昨年も毎月のように値上げ案内があって、よく使うものは大量に買い溜めしてましたが、それらも12月で殆ど底を尽きました。

うちのお店があるのは新森ですが、激安物価に慣れている人が多い千林にほど近い場所です。千林はマクドナルドが潰れたほどの地域。良い素材に手間暇かけてギリギリの単価でお出ししても、「こんなちっちゃいモンでこんな値段すんの~」とか「千林の近くでよぅこんな値段でやってるねぇ」とか「もうちょっと大きならんかー。私ら千林の値段に慣れてるやんかー。」と言われてきました。お店の前で、おばあちゃんが「ここは高級ケーキ屋さんやねん」と友達に紹介してる光景も見ました。町のケーキ屋さんのクッキーはショートニングで作られているけど「あっちはもっと良心的な価格やよ。企業努力しないと。」という方も。体に良くないショートニングたっぷりがなんで良心的なのか。これ以上身を削ることが企業努力なのか。

もちろん、こういった方ばかりではなく、常連さん、リピーターさんや、そのクチコミで来られる方がいらっしゃり、そんな方たちには「梅田でさぶるーと同じケーキ買ったら倍の値段するよ」と、言って頂けたり、ギリギリでやってる事を分かってくださる方が多いです。近所ではないのに、わざわざ買いに来てくださる方も何人もいらっしゃいます。そういう方々がいるので何とかやってるワケですが、まだまだ絶対数が少ないのと、そういう方だけを対象にすると「地域のお店」ではなくなるということ。
本当は、凝った作りのムースやタルトや伝統菓子などを作りたいので、シフォンケーキやロールケーキはラインナップするつもりがなかったのですが、リクエストが多かったので作るようになりました。そしてこれらが結構好評だったりします。自分の技術はまだまだですが、素材のチョイスやその素材にかける手間暇、味の組み立ては、町のケーキ屋と同じレベルではないと自分勝手に思い込んでます。でもシフォンなんかが似合うケーキ屋がうちのお店のレベルと言われればそれまでの話。

素材も時間もかけ過ぎたクリスマス、正月休みに12月分をきちんと計算したら、とんでもなく薄利だったことが分かりました。焼き菓子のバラ売りやネット販売をお休みしたことも大きく影響していると思います。そして12月分の恐ろしい金額の支払いが1月に。。。
好きなお菓子を作り続けられればそれでいい、儲けなくてもいい、と始めた頃から同じ考えですが、このままだと儲けないどころか続けられなくなる可能性もある。志を持ってモノ作りをしていた、ちゃんとバターを使うパン屋さんが、オーガニック素材を取り入れた自然派カフェが、閉店に追い込まれた昨年。お菓子の筋が通っていると憧れていたあの店の焼菓子は、小さなサイズで安い素材に変わって旨さがなくなっていました。安いものを大々的に上手な売り文句で宣伝するお店は流行って、全うに良い物を作る店ほど生き残れなくなっている今の世の中。

うちのお店はどうやったら生き残れるのか。どういう方向に進めばいいのか。
今までお気楽に進んで来ましたが、年明けに計算した実際の数字を見て、悶々と答えの無い問いを繰り返しています。
もっとも、材料の値上げスピードが速くてゆっくり考えている猶予も無い位ですが。
そんなこんなで、お菓子のウンチクを熱く語る気分にもならず、更新が遠のいてしまいました。
こんなウジウジ話を長々とすみません。何とかなるようにまた試行錯誤するしかないですね。。。

ようやく明日のメニューのご案内です。
ショーケースには、
・デリスオマロン(栗入荷しましたので再登場です)
・レアチーズ
・サンタンデールのガナッシュトルテ
・タルトポンム
・タルトアルザシアン

ショーケースの上には
・有機房干レーズンのミアス
・プレーンスコーン

焼き菓子棚には
・ダンディーケーキ
・バトンエピス
・柚子胡椒サブレ
・アプリコーゼクーヘン
が再登場します。
リクエストの多い青レモンケーキは土曜日から並ぶ予定です。

お天気もスッキリしないし、なんだか気分もダウン気味ですが、営業日の明日は気分を上げて頑張ります!
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(非公開コメント受付中)

No title
本当に、材料の値上げは厳しいものがありますよね・・・
うちも、最初はいろんな材料ひとつひとつにこだわっていましたが
今では妥協できるものは妥協していくしかなく・・・

そんな中でも、自分がコレじゃなきゃダメだ!!って思ってたものも、
違う業者のコレだと、まだいける!というものが見つかったりして
変えていけるものは変えています。

業者の数ばかり増えてますが・・・(^^;)

うちでもやっぱり、求められるものは 味はそこそこでいいからとにかく安く!っていう所が多いです。
そっちの方が需要が多いなら、そうしていくしかないのかな?と思いますが・・・

でもどうしても妥協できないところは(バターや生クリーム)そのままです。
本当に葛藤ばかりですが、気を落とさないでがんばっていきましょうね~!

また買いにいきますね!!
コメントありがとうございます
YONさん、ありがとうございます(T_T)
確かに、多少の妥協でも使えるレベルのものをちゃんと探す必要がありますよね。今までの材料しか無いわけじゃないですし。
そして、お店の立地なんかを考えて、多くのニーズに合ったものを作る方が良いのかもしれないですね。

卸し先もギリギリでされていると、味はそこそこで安く。。。っていうのは、当然なんでしょうけど、作り手としてはやるせないでしょうね。

きちんと現実を見た心強いメッセージ、ありがとうございます。厳しい時期が続くでしょうけどお互い頑張りましょう!
プロフィール

菓子工房 Savoureux

Author:菓子工房 Savoureux


菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

【菓子工房 Savoureux】
 大阪市旭区新森2-11-8
 京阪森小路駅 東へ徒歩2分
 (中西書房さんのお隣です)
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 営業日:金・土・日・月曜日
 営業時間:12:00~20:00


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