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2017/10
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焦げの美学・・・菓子職人として思うこと。と、明日のメニュー

タイトルを見て「なんじゃそりゃ」とつっこむ方多数と思いますが、「分かる人には分かるんだけどなぁ」と勝手に思っていた、オタク行き過ぎパティシエの「小麦は焦げる手前が一番美味しい」という自論を、イル・レオーネのマスターがうまい事言いました。
「そりゃ、焦げの美学やな」

さぶるーの焼き菓子の焼きこみ具合は、町のケーキ屋さんからすると行き過ぎかもしれませんが、石臼挽き小麦の芳ばしい風味は焼きこんでこそ最大限に引き出されるので、焦げる手前ギリギリまで焼きます。ギリギリといっても、お菓子は大きなシート状だったり、クッキーなどの小さいものでも天板全体に並べて焼くので、どうしも端の方が焦げ気味になります。でも、それ位焼かないと中央の部分はまだ焼きが足りない状態なのでしっかり焼きこみます。そうすると、端の焦げた部分はロスになります。フロランタンなんかは結構沢山ロスが出ることもあります。色白に焼けば、このロスが減ることは分かっているのですが、芳ばしさが足りず粉っぽさが残る場合もあります。
今使っている石臼挽き小麦は、卸し先の問屋さん曰く、大阪ではうちしか取引がないそうです。卸値でも一般の4倍ほどの価格で、お菓子に仕上げるにも扱いが難しいので、中々使い勝手の良い粉ではないですからね。それでも、10種類ほど試した粉でダントツに旨かったので即決でした。

ここ最近頂いた差し入れや、お願いして買って来てもらうものやら、勉強のために他店の焼き菓子を色々食べていますが、その殆どが焼き足りないものが多くて、悪い素材を使っていないのに後味が悪く舌にも胃にももたれる感じのお菓子ばかり。でも、1軒だけ突き通しているパティスリーがありました。イデミスギノさんです。お酒も甘さも強いけど、旨さの頂点を目指して作っているのが食べるとすぐに分かりました。神戸にいらっしゃった20年前と変わらず突き通しています。
お店を持つと、自分の理想と経営との狭間でこんなにも揺れるものかと、この1年迷いながら今に至るわけですが、こういう突き通し続けているお店があると心底ホッとします。

そして、イル・レオーネのマスター城越さんも。
最近ちょくちょく寄ってくださるんですが、素材オタク同士で話が一から十まで噛み合う城越さんには、極上の旨さを妥協せずに追及し思いを込めた料理に託す姿勢、お店のあり方に対する考え方、お客さんに対しての考え方も、学ぶところが本当に多くて、私にとっては信念を突き通して仕事をする為の大きな心の支えになっています。
料理人も菓子職人も、毎日、ピンポイントの旨さの頂点(=甘さ、深さ、コク、香ばしさ、食感、鼻に抜ける芳香など、全ての旨味がバランス良く一点で繋がる点)へ到達するために試行錯誤してチャレンジを繰り返しすものだと思います。そうで無くなったら料理人でも菓子職人でもなく、利益のために動く単なる製造マシーンのようなものだと思っています。

今、菓子職人について思うコト、長々と語ってしまい失礼しました。まぁ、、、単なる私の信念表明ですけどね。


それでは明日からのメニューです。
ショーケースには
・苺ショート
・グランティラミス
・タルトポンム
・杏とカスタードのタルト
・レアチーズ

リクエスト(再再再?位ですが)にお応えして、またまたグランティラミスです。クエン酸だけで固めたイタリアのマスカルポーネを使っています。

ショーケースの上は、
・有機房干レーズンのミアス
・プレーンスコーン

焼き菓子棚は、
人気の柚子胡椒チーズサブレ、とても久しぶりのムラング(チャイ、緑茶、雪塩の3種類)、売り切れの早いエンガディナーヌストルテとアプリコーゼクーヘン、毎回争奪戦が起きるレモンケーキ、人気急上昇のそばビスク、などなど25種類が並びます。

ギフト用にご入用の多いこの時期ですので、焼き菓子をたっぷり仕込んで、生菓子がちょっと手薄になってしまいました。・・・が!!明日からの苺は、これまたウマイさがほのかを使います。一パックに9粒しか入ってない大粒の高級品です。少し暖かくなってきて、傷みのある苺も出てきているようで、1粒悪かったりしても、大粒なだけにガックリですが。九州の苺はもうそろそろ終盤なのかもしれませんが熟味もたっぷり。奈良の苺も買ってみましたが、こっちは味がぼやけて旨味が全然ありませんでした。こういうのは全部ピューレにしてムース用などにストックします。さぶるーの苺ショートファンの方、苺が美味しい間に是非どうぞ。

ではでは、明日からの4日間も皆様のお越しをお待ちしております!


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菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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