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2017/11
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ムラング・ドモーリ

今日は心地良い風が吹いて、爽やかに晴れ渡った、とっても清清しい日でしたね。
山や緑地公園とかでゆっくり過ごしたら最高だなぁ、なんて思いつつ、もちろん今日も厨房にカンヅメです。
このうららかなお天気で、お昼間のお買い物ついでにお立ち寄り下さる方が多かったです。
お越し下さった皆様、ありがとうございました。

写真のムラングは、イタリアのドモーリ社のカカオ豆を使ったものです。

ブログにアップしておきながら、、、なのですけど、これは美食家からのご依頼で製造した非売品でして、「どーだ、ドモーリだぜ、すげーだろ 」っていう、オタク職人の自慢です

ドモーリのチョコは製菓材料にするなんて勿体無さ過ぎる超高級品で、メーカーがカカオの栽培から最終の加工までを行うという、珍しいタイプのチョコでもあります。
チョコレートは、その原料のカカオで大きく味が変わるのですが、その産地や幾つかある品種によって、全く味わいが違うという、作り手にとっても魅力ある素材のひとつです。
チョコにハマって極め出すと、品種別やら産地別やら、カカオ自体にこだわり出すようで、そんなマニアの方々が行き着くチョコレートメーカーかもしれません。

このムラングをご依頼の方もそんなマニアで、ムラングカカオをお出しした時に、ドモーリのカカオで作ったムラングカカオを食べたい!と持ってきてくださいました。

ただこれ、ホールのカカオだったので、ミルで挽いても粉々になってしまうし、めん棒で砕いても大きさが揃わないしで、中々製造が難しかったんです。
大き目の破片に気泡が潰されたことと、カカオ自体の油分なのか、メレンゲの泡が持たずに、いつものムラングに比べて食感が粗い感じに仕上がりました。
ただ、カカオの渋みが無い分、香りが強くてチョコ感はグンとアップしていました。
ほー、なるほどねー。こうなるのかー、ふむふむ、と、高級カカオを使って良い経験をさせて頂きました。

最近、こういう食通繋がりのお客様がちょくちょくいらっしゃって、素材の違いまで分かって下さるので本当にありがたいです。
今日、製菓材料問屋の営業さんがペカンナッツの品種が変更になったと案内に来て、「まぁ、全然変わりませんけどね~」と言って変更前と変更後のサンプルを置いていったんです。
ちょうど居合わせたイルレオーネのシェフと食べ比べましたが、変更前後で歴然とした違いがありました。
これを「全然変わらない」と言える味覚、、、ソレってどうやねん!!!
と思わず二人でツッコミまくりました。
こうやって、素材一つずつのちょっとした違いを敏感に感じて、美味しい方、美味しい方と、チョイスしていくと、もう前の素材には戻れなくなって、食材オタク街道まっしぐらなんですよね。
そんなオタクには経営やら利益やら見えてませんから困ったものです。
末永くお店を続けていくためにも、オタク熱はほどほどに、、、と思いながらも、こんなに一つの素材で熱くなれるオタク具合に満足している自分もいたりして、何とも辛くて楽しい複雑な日々です。

さてさて、来週はどんな旨いもんを並べるか、ウキウキしながら考えています。
次の営業は、20(金)~22(日)です。
何が並ぶかは、また改めてご案内しますので、お楽しみに!
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菓子工房Savoureux は、きび砂糖や石臼挽きの小麦粉、オーガニックフルーツなど、ナチュラルな素材を使って、ヨーローッパのお菓子を中心に、真心込めて手作りしています。

Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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