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2017/07
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ガトータタン、オペラ、タルトグリオットピスターシュ

今日から登場しましたショーケースメニュー3種類のご紹介です。
トップの写真は、新作のガトータタンです。
紅玉林檎とパイの組み合わせで縦長に仕上げたタルトタタン風ガトーです。
パイは、水を使わずに、白ワインと生クリームに白ワインビネガーも入れた生地に、発酵バターを練り込んだ、爽やかで奥深い味わい。
そのパイが林檎の水分で湿気らないように、ほんのりカルヴァドスのシロップを打ったビスキュイジョコンド(アーモンドスポンジ)を重ね、サワークリームシャンティを忍ばせた紅玉ドームを乗せています。
タルトタタンの場合は、紅玉をしっかりキャラメル色になるまで煮詰めますが、保形性の観点から浅めにバターソテーして、キャラメルソースでコートしています。
クリスマス前のこの時期に、仕上げにかなり時間を割くガトーを作ってしまい、若干後悔しております。。。
一旦売り切れると、追加が並ぶまでに品切れ状態の時間が長くなりそうですので、こちらをご希望の方はご予約くださる方が確実です。

次はフランス菓子の王道とも言えるオペラです。

一言で言うとチョコとコーヒーのビターなガトーなんですが、層も多い上に味わいも複雑です。
旨味のあるアーモンドの生地にはコーヒーシロップを、チョコの生地にはオレンジシロップをたっぷり吸わせて、オレンジの香りを利かせたコーヒー風味のバタークリームとカカオの香り高いガナッシュを層にして組み立てています。
ビターなコーヒーとチョコの香り高さが前面に出ているのに、柑橘の爽やかな余韻が広がる奥深い味わい。
コーヒーバタークリームには、マンデリンオレンジのジュースをたっぷり加えていて、バタークリームなんですがとても水分が多く、くどさは全然感じないと思います。
コーヒーの苦味にお酒もほんのり利かせた、大人向けの贅沢なケーキです。

最後は、タルトグリオットピスターシュ。

以前もお出しして大好評だったのですが、登場は久々になります。
タルトは種類が多いので順繰りで周ってくるのが随分間が開いたりしますね。このタルトがお好きな方、お待たせしました。
100%ローストピスタチオで作られたペーストをふんだんに使った、濃いナッツの旨味が感じられ、そこに、スパイスとハーブでコンポートにしたまろやかなチェリーが抜群の相性です。
香料や着色料、作業性向上のために添加される植物性油脂など、ピスタチオのペーストは添加物が多い材料の一つです。
ピスタチオのお菓子は色々ありますが、ピスタチオのコクはあるのに、なんかプンと臭いとか、胃にもたれるような油っぽさがあるのは、お菓子の表示には書かれていなくても、原材料自体にそういうものが含有されているかもしれません。
高級ナッツほど、そういう、なんちゃって材料が出回るもんですね。

その他、今週のメニューは昨日の記事をご覧くださいませ。
今週のメニュー
紅玉タルト、タルトフロマージュは明日で終了ですのでお早めにどうぞ。

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Savoureux(さぶるー)とはフランス語で「おいしい」とか「香ばしい」という意味です。

素材にも作り方にも妥協せず、焼菓子はしっかりと焼き込んで香ばしく、生菓子は絶妙な味のハーモニーと口溶けを追求し、感動するお菓子作りを目指しています。

このブログでは、日々製造するこだわりのお菓子の数々を、作り手独自のウンチクと共にご紹介していますのでごゆっくりご覧下さいませ。

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